М. Соколовская - Заготовки. Легко и по правилам
Сок томатный натуральный
Отобрать свежие спелые плоды однородной окраски, без повреждений, промыть, дать стечь воде и отжать сок с помощью соковыжималки или мясорубки с конусной насадкой. Сок прокипятить в эмалированной кастрюле 15 мин до полного исчезновения пены и в горячем виде разлить в стерилизованные горячие банки. Затем накрыть крышками и стерилизовать: 0,5 л – 10 мин, 1 л – 12 мин, 3 л – 15 мин. Банки укупорить.
Помидоры зеленые фаршированные
Для рассола: на 1 л воды -1 ст. л. соли, 1 ч. л. уксусной эссенции.
Зеленые помидоры отобрать по размеру, срезать верхушку и аккуратно вынуть сердцевину. Сердцевину мелко измельчить, добавить натертую на крупной терке морковь, мелко нарезанный сладкий перец, чеснок, соль, сахар, молотый перец по вкусу и из этой массы приготовить фарш.
Помидоры нафаршировать, закрыть срезанной верхушкой, уложить в трехлитровые стерилизованные горячие банки, переложить рядами зелени петрушки, укропа, чеснока, хрена, залить горячим рассолом, стерилизовать 15 мин. Затем закатать и охладить.
Помидоры в томатном соке
Для томатного сока: на 1 л томатного сока – 30 г соли и кипятят 10 мин.
Подготовленные плоды плотно укладывают в банки и заливают горячим (70–80 °C) томатным соком. Наполненные банки стерилизуют: пол-литровые – 7–8 мин, литровые-8-10 мин. Затем закатывают.
Помидоры в яблочном соке
На 1 л сока – 1 ст. л. с верхом соли.
Помидоры промыть, проколоть деревянной шпилькой в том месте, где крепится плодоножка, и уложить в стерилизованные банки, дважды залить кипятком, выдерживая каждый раз по 5-10 мин. На третий раз залить помидоры яблочным соком с солью, доведенным до кипения, и сразу же закатать.
Помидоры соленые с горчицей
На 10л-100 г сухой горчицы, 80 г хрена, 50 г эстрагона, 30 горошин черного перца.
Для рассола: 10 л воды, 300 г соли.
Отобранные мытые помидоры плотно уложить в эмалированную посуду, перекладывая пряностями (укропом, чесноком, перцем, хреном, листьями вишни, эстрагоном).
Дно посуды также устилают пряностями и посыпают порошком сухой горчицы ровным слоем, укладывают помидоры, закрывают сверху листьями пряностей и накрывают полотняной салфеткой. Затем заливают рассолом, накрывают деревянным кружком, на который кладут легкий груз, и оставляют на 6–7 дней при комнатной температуре, потом ставят в холодное место. Через 30–40 дней помидоры будут готовы.
Помидоры консервированные
Для заливки: 1 л воды, 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 1,5–2 ст. л. 9 %-ного уксуса.
Помидоры подобрать одинаковые по спелости и размеру, сделать прокол в месте расположения плодоножки (чтобы при нагревании они не растрескались). Положить помидоры и зелень в банки, залить горячей заливкой, затем влить уксус. Банки накрыть крышками и поместить в кипящую воду: литровые – на 10 мин, трехлитровые – 12–15 мин.
Красные помидоры можно консервировать и без уксуса, уменьшив количество соли до 1,5 ст. л. Можно консервировать и без соли. Тогда на 1 л заливки кладут 1,5 ч. л. сахара, 1,5 г лимонной кислоты, зелень и чеснок – по вкусу.
Помидоры соленые
Для рассола: на 12 л кипяченой воды – 700–800 г соли.
Одинаковой зрелости помидоры перебирают, отбрасывают порченые, моют и рядами укладывают в кадку, встряхивая ее, чтобы помидоры легли плотнее. Ряды помидоров перекладывают укропом, эстрагоном, вишневыми и черносмородиновыми листьями.
Когда помидоры заполнят кадку доверху, их заливают рассолом. Накрывают деревянным кружком, а сверху кладут легкий груз.
Помидоры маринованные
На трехлитровую банку -2,5 кг помидоров, стручковый перец, 1 красный перец сладкий, корень петрушки с зеленью, сельдерей, немного гвоздики.
Для заливки: 2 л воды – 1 ст. л. соли, 1 ст. л. уксуса, 2 ст. л. сахара.
Помидоры, стручковый перец, сельдерей хорошо промыть, уложить в стерилизованную трех-литровую банку, залить горячим рассолом и дать постоять 5 мин. Затем осторожно слить рассол в кастрюлю и вторично прокипятить, залить рассолом и немедленно закатать.
Помидоры, консервированные дольками
Состав заливки тот же.
Для этих консервов пригодны только помидоры с мясистой мякотью.
Плоды опустить на 1–2 мин в кипящую воду, охладить в холодной воде и сразу снять кожицу. Очищенные помидоры разрезать на 2–4 части, уложить в банки, не уплотняя, и заполнить кипящей заливкой. Пастеризовать при 90 °C: поллитровые банки – 30 мин, литровые и двухлитровые – 35–40 мин.
Томатный соус острый
2,5 кг свежепротертых томатов, 140 г сахара, 25 г соли, 80 г 6%-ного уксуса, 0,5 г черного или стручкового перца, 25 зерен душистого перца, 20 шт. гвоздики, 1,5 г – корицы, 1 зубчик чеснока, 0,5 г мускатного ореха.
Разваренные томаты протереть через сито или дуршлаг и уварить на У, добавить сахарный песок. Поместить в кастрюлю марлевый мешочек с пряностями. Варить 10 мин, после чего добавить уксус и соль и кипятить еще 2–3 мин, затем мешочек с пряностями вынуть.
Готовый томатный соус в горячем состоянии разлить в подготовленные банки (или бутылки), укупорить и стерилизовать. Пряности можно добавлять непосредственно в соус.
Помидоры, консервированные целыми плодами
Для заливки: на 1 л воды – 15–20 г соли, 20–40 г сахара, 2–3 г лимонной кислоты. Зрелые помидоры средней величины (лучше мелкоплодных сортов) тщательно вымыть и плотно уложить в банки по плечики. Заполнить банки с помидорами кипящей заливкой и пастеризовать при 90 °C: пол-литровые банки – 30 мин, литровые и двухлитровые – 35–40 мин.
Томаты, квашенные сухим способом
2 кг томатов, 50 г листьев вишни, 50 г зелени сельдерея, 50 г веточек эстрагона, 100 г сахара, 30 г соли.
Вымытые томаты наколоть вилкой со стороны плодоножки, уложить плотно в тару рядами, перекладывая их пряностями, накрыть сверху чистой тканью и положить гнет. Выдержать томаты в теплом помещении до появления рассола и затем выставить на холод для хранения.
Томаты с гроздьями рябины
2 кг томатов, 0,5 кг гроздьев рябины, 1 л воды, 100 г сахара, 30 г соли.
Вымытые томаты наколоть вилкой со стороны плодоножки, уложить в банку вместе с промытыми гроздьями рябины. Растворить в воде сахар и соль, кипящим раствором провести трехкратную заливку. Банки закатать.
Икра из зеленых помидоров
600 г зеленых помидоров, 50 г лука обжаренного, 200 г моркови, 100 г томатного соуса, 1 зубчик чеснока, 5 горошин душистого перца, соль, сахар.
Помидоры запечь в духовке. Все перекрутить два раза и варить в кастрюле 5–7 мин. После закипания по вкусу можно добавить пряности и аджику. Разложить по стерилизованным банкам и закатать.
Огурцы и помидоры в желатине
На дно простерилизованной литровой банки положить лавровый лист, лук репчатый, нарезанный кружками, гвоздику, черный перец горошком. Помидоры (неперезрелые), огурцы нарезать кружками, сладкий перец – кольцами.
Все укладывать плотно послойно: помидоры, лук, огурцы, сладкий перец. Если будет много сока, то необходимо слить, затем залить маринадом. Накрыть крышками, поставить стерилизовать на 1 ч. Банки закатать и перевернуть для охлаждения.
Для маринада: 2 л воды, 120 г соли. 120 г сахара, 200 г уксуса 9 %-ного. Все прокипятить и остудить. На каждый стакан маринада – 3 ст. л. желатина. Желатин развести и довести до кипения.
Малосольные огурцы
Первый способ
На дно трехлитровой банки положить специи (чеснок, укроп, сладкий перец, листья черной смородины и вишни, хрен), затем плотно уложить огурцы и залить кипятком на 5 мин. Потом воду слить, добавить в нее по 1 ст. л. соли и сахара, закипятить. В банку положить 2 таблетки аспирина, влить 3 ст. л. 9 %-ного уксуса и залить кипящим рассолом. Закатать крышками, укутать до полного остывания, хранить в подвале.
Второй способ
Для рассола: на 1 л воды – 2–3 ст. л. соли.
Отбирают небольшие крепкие огурцы, тщательно моют, складывают в банки, перекладывая их приправами (укропом, чесноком и листьями хрена). Заливают огурцы охлажденным рассолом. Они будут готовы через 2 дня.
Можно приготовить малосольные огурцы в течение нескольких часов. Для этого у огурцов отрезают кончики и заливают их горячим рассолом.
Третий способ
На трехлитровую банку берут 2 кг огурцов, зелень – 50 г, чеснок – 2 зубчика, перец горький – 1 стручок, листья хрена.
Для рассола: 1 л воды, 2 ст. л. соли.
Предварительно замоченные на 3–4 ч. огурцы положить в банку, добавить зелень (укроп, эстрагон, петрушку), листья хрена, зубчики чеснока, горький перец.
Залить огурцы холодным рассолом, накрыть марлей и выдержать 2–3 дня при комнатной температуре, после чего накрыть банку крышкой, пастеризовать 25–35 мин, закупорить и охладить.
