Вера Куликова - Куличи, пасха, блины и другие блюда православной праздничной кухни
Тропарь Крещению Господню
Тропарь, глас 4-й (предпразднеству)
Готовися, Завулоне, и красуйся, Неффалиме, Иордане реко, стани, подыми, взыграя, креститися грядуща Владыку. Веселися, Адаме с праматерию, не крыйта себе, якоже в рай прежде, ибо, наги видев вы, явися, да облечет в первую одежду: Христос явися, всю тварь хотя обновити.
Тропарь, глас 4-й (предпразднеству, навечерие)
Возвращашеся иногда Иордан река милотию Елиссеевою, вознесшуся Илии, и разделяхуся воды сюдуи сюду и бысть ему сух путь, иже мокрый, во образ воистинну Крещения, имже мы текущее жития преходим шествие: Христос явися во Иордане освятити воды.
Тропарь, глас 1-й
Во Иордане крещающуся Тебе, Господи, Троическое явися поклонение: Родителев бо глас свидетельствоваше Тебе, возлюбленнаго Тя Сына именуя: и Дух в виде голубине извествоваше словесе утверждение: явлейся, Христе Боже, и мир просвещай, слава Тебе.
Кондак, глас 4-й
Явился еси днесь вселенней, и свет Твой, Господи, знаменася на нас, в разуме поющих Тя: пришел еси и явился еси, Свет неприступный.
Величание
Величаем Тя, Жизнодавче Христе, нас ради ныне плотию крестившагося от Иоанна в водах Иорданских.
Праздничная рождественская кухня
Накрывая стол в Рождественский сочельник, наши предки в память о вертепе и яслях, где лежал младенец Иисус, клали под скатерть солому. В центре стола ставили сочиво (кутью, коливо). Именно с него и начинали разговляться после поста. Сочиво вкушали и в Крещенский сочельник – канун Крещения Господня.
Застолье в сочельник имело ярко выраженный ритуальный характер. Помимо сочива, на стол подавались и другие обязательные блюда. Например, печеная или отварная рыба, приготовленная целиком, густой компот-взвар (узвар), который варили из разных целых сухофруктов или их половинок (яблок, груш, вишен, айвы, абрикосов, слив, изюма, инжира). Очень популярным было варенье из целых ягод – малины, клубники, земляники, морошки и др. Кроме компота, из целых фруктов варили кисловатый кисель.
Ритуальные блюда, подававшиеся в сочельник, были исключительно постными (каши и рыба без масла, ягоды и фрукты). Это была не просто праздничная еда, а кушанья-символы. Так, размоченное в воде зерно (сочиво) символизировало прорастание, начало жизни. Плоды означают полное созревание жизни и ее завершение (рождение и смерть). Греческое название рыбы – «ихтиос» – намекало на первые буквы имени Спасителя (Иисус Христос). Неслучайно первым графическим символом были изображения рыб, которые можно увидеть у входа в катакомбные храмы времен раннего христианства. Позднее на смену этому древнему символу пришел крест.
Все кушанья, подававшиеся на стол в сочельник, являлись напоминанием о символах рождения и смерти – плодах земных. Иными словами, в сочельник отмечается появление Иисуса Христа на свет. Проходило это скромно, в семейном кругу.
Поздним утром (семья отсыпалась после сочельника) начинался радостный праздник Рождества. Хотя блюда, которые подают на стол в этот день, не являются ритуальными и не регламентируются Православной церковью, они тоже являются традиционными. Рецепты их приготовления передавались из поколения в поколение в течение нескольких столетий. При этом в разных местностях, социальных группах и семьях рождественские кушанья могли сильно различаться. В богатых домах на стол подавались совсем не те блюда, которые готовили на праздник крестьяне. Различия в рождественской кухне наблюдались и в разные эпохи. Но все же существовала общая схема, остававшаяся неизменной всегда и везде.
Например, горячему жидкому блюду соответствовал определенный пирог. Щи из свежей капусты обычно подавались с пирогом, начиненным гречневой кашей, а из кислой капусты – с пирогом с соленой рыбой. Дополнением к лапше был пирог с мясом, к похлебке из круп полагался пирог с курицей, а к ухе – с морковью. Эти правила характерны не только для рождественского стола, но и для других праздников.
Холодное рыбное кушанье обязательно подавалось с соответствующими приправами и напитками.
Праздничное жаркое, выставляемое в центр стола, готовилось из целого животного, целой птицы или целой части крупного животного (например, из задней ноги). К нему подавался гарнир из самых разных овощей (свежих или соленых) и зелени.
Сладкое готовили из фруктов и ягод. Кроме того, обязательным было сладкое кондитерское блюдо.
В праздничном меню святочных дней были блины, рыба, студень, заливное, молочный поросенок, свиная голова, жаркое, домашние колбасы, колядки, медовые пряники и т. д. Украшением стола являлась жареная птица (холодная курица, горячая утка или гусь с яблоками). Позднее в праздничное меню попали и другие блюда: жареный картофель, соленые огурцы и помидоры, а также салаты, которые подавались отдельно.
Рождество отмечали несколько дней, люди приглашали гостей и сами ходили в гости. На Святки обязательно готовили студень и пряженину – праздничное блюдо, название которого идет от древнеславянского слова «пряжить» (обжаривать). Это кушанье традиционно состояло из 2 частей: соуса на основе домашней свиной колбасы, обжаренных ребрышек и блинов, которые сворачивали в трубочку и макали в него.
Взвар из сухофруктов с корицей
Ингредиенты
Сухофрукты (яблоки, груши, вишни, чернослив) – 500 г
Сахар – 200 г
Вода – 1 л
Корица по вкусу
Способ приготовления
Сухофрукты тщательно промыть, выложить в кастрюлю, добавить корицу, залить водой. Довести до кипения и варить под крышкой на минимальном огне до мягкости фруктов.
Затем остудить, процедить, всыпать сахар, вскипятить, чтобы он растворился, и опять залить сухофрукты. Если они кислые, нужно увеличить количество сахара в 1,5 раза.
На стол взвар можно подать как горячим, так и холодным.
Сочиво
Ингредиенты
Зерна пшеницы – 200 г
Мак – 100 г
Ядра грецких орехов рубленые – 100 г
Мед – 60 г
Сахар по вкусу
Способ приготовления
Пшеничные зерна истолочь, подливая понемногу теплую воду. Затем отделить ядра от оболочки, просеять, хорошо промыть и сварить рассыпчатую кашу на воде.
Мак промыть и растереть до образования однородной массы. Затем добавить мед и тщательно все перемешать.
Соединить остывшую пшеничную кашу с маково-медовой массой, всыпать сахар и перемешать. В последнюю очередь добавить рубленые ядра грецких орехов.
Аналогичным образом можно приготовить сочиво из риса.
Салат рождественский с мясом и овощами
Ингредиенты
Картофель – 1 кг
Говядина постная (филе) – 200 г
Перец сладкий – 2 шт.
Перец красный жгучий – 1 шт.
Лук репчатый – 2 шт.
Горошек зеленый консервированный – 100 г
Масло растительное – 50 мл
Уксус столовый – 10 мл
Соль и перец черный молотый по вкусу
Способ приготовления
Картофель очистить, натереть на терке для корейской моркови, откинуть в дуршлаг и промыть под струей холодной воды. Поставить на огонь кастрюлю с водой, довести до кипения, посолить, влить уксус, положить тертый картофель и варить в течение 5–7 минут, затем слить воду.
Репчатый лук, сладкий и жгучий перец мелко нарезать.
Говядину промыть, обсушить на салфетке и нарезать маленькими кубиками (1 х 1 см), а затем обжарить на сковороде в разогретом растительном масле. Когда мясо будет готово, соединить его с подготовленными ингредиентами, добавить зеленый горошек, посолить, поперчить, хорошо перемешать и выложить в салатник.
Салат рождественский с индейкой
Ингредиенты
Филе индейки – 300 г
Яблоки – 150 г
Перец сладкий – 150 г
Салат листовой – 150 г
Майонез – 150 г
Чернослив (без косточек) – 90 г
Ядра грецких орехов – 30 г
Масло растительное – 50 мл
Фрукты или ягоды для украшения
Способ приготовления
Филе индейки нарезать небольшими кусочками и обжарить в растительном масле. Чернослив отварить. Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину и нарезать ломтиками. Ядра грецких орехов мелко нарубить. Сладкий перец очистить от семян, промыть и нарезать соломкой.
Подготовленные ингредиенты соединить, заправить майонезом и хорошо перемешать. Полученную массу выложить горкой на блюдо, выстеленное листьями салата, и украсить фруктами или ягодами.
Салат рождественский с овощами и фруктами
Ингредиенты
Свекла отварная (небольшая) – 2 шт.
Салат листовой – 100 г
Морковь – 1 шт.
Яблоко – 1 шт.
Лимон – 1 шт.
Ананас – 0,25 шт.
Банан – 1 шт.
Апельсин – 1 шт.
Масло растительное – 80 мл
Миндаль жареный – 50 г
Соль и перец черный молотый по вкусу
Способ приготовления
