Ирина Константинова - Блюда из мяса. Самые аппетитные и питательные
Способ приготовления
Картофель очистить, вымыть, залить горячей водой, посолить и сварить до готовности. Горячий картофель помять и разбавить горячим молоком.
Мякоть отварной говядины нарезать кусочками, положить на сковороду с разогретым сливочным маслом и обжарить до образования румяной корочки. После этого пропустить через мясорубку, посыпать солью, перцем, добавить пассерованный лук и хорошо перемешать.
Противень смазать сливочным маслом, посыпать панировочными сухарями, положить половину картофельного пюре, на него ровный слой фарша, поверх него – слой картофельного пюре. Затем поверхность смазать яйцом, взбитым со сметаной и сбрызнуть разогретым сливочным маслом. Запеканку поставить в горячую духовку и запечь до образования румяной корочки. Подать с овощным салатом.
Запеканка из свинины и макаронИнгредиенты: 500 г вареной мякоти свинины, 500 г макарон, 2 луковицы, 50 г жира, 4 яйца, 2 стакана молока, панировочные сухари, соль.
Способ приготовления
Макароны отварить в подсоленной воде до готовности, воду слить, а макароны промыть холодной водой. Луковицы очистить, разрезать пополам, каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами и обжарить в жире. Мясо пропустить через мясорубку, смешать с жареным луком и посолить. Яйца взбить, добавить молоко и макароны.
Форму для запекания смазать жиром и выложить в нее половину приготовленной макаронной массы. На нее уложить мясную массу, а сверху положить оставшиеся макароны. Переложить все кусочками жира, посыпать панировочными сухарями и запекать в духовке 30 мин. Сначала форму держать закрытой, а в конце запекания крышку снять. Подать к столу с салатом из свежей капусты.
Запеканка из мяса, моркови и соленых огурцовИнгредиенты: 500 г постной вареной свинины, 150 г шпика, 75 г белого черствого хлеба, 1 яйцо, 500 г моркови, 2 соленых огурца. 1 луковица, 2 стакана молока, 1 ст. ложка сливочного масла, панировочные сухари, соль.
Способ приготовления
Хлеб замочить в молоке и слегка отжать. Морковь очистить, нарезать брусочками и припустить в небольшом количестве воды до мягкости. Огурцы натереть на крупной терке.
Мясо, шпик, хлеб, лук и морковь дважды пропустить через мясорубку, добавить соль, яйцо, молоко, огурцы и все перемешать. Массу выложить в форму для запекания, смазанную маслом, посыпать панировочными сухарями и запекать в духовке при умеренном нагреве 30 мин.
Запеканка из макарон, мясного фарша и сыра по-итальянскиИнгредиенты: 250 г мясного фарша, 250 г макарон, 250 г сыра моцарелла, 150 г брынзы, 4 ст. ложки оливкового масла, 1 луковица,
1 поми дор, 2 моркови, 100 г корня сельдерея,
2 зубчика чеснока, 3 ст. ложки томатной пасты, 3 яйца, 300 мл мясного бульона, пучок базилика, черный молотый перец, красный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Макароны отварить до готовности. Морковь, лук, сельдерей и чеснок очистить, мелко нашинковать и потушить в глубокой сковороде на масле. Добавить фарш и тушить в течение 6 мин, а затем положить томатную пасту, влить бульон, посолить, поперчить и варить в течение 10–15 мин на умеренном огне. Помидор и сыр моцарелла нарезать кружочками. Смешать макароны с подготовленным фаршем, уложить их в смазанную маслом форму, сверху выложить ломтики помидора и сыра, посыпать зеленью базилика. Брынзу измельчить, слегка взбить с яйцами и этой смесью полить сверху. Запекать в духовке в течение 40 мин при температуре 200 °C.
Окорок запеченныйИнгредиенты: 500 г окорока, 2 стакана ржаной муки, вода.
Способ приготовления
Из ржаной муки и воды замесить густое тесто и раскатать две лепешки. Одну положить на смоченный холодной водой противень, а на нее – предварительно посоленный окорок салом вверх. Другой лепешкой накрыть и защипать края. Запекать в духовке около 3 ч.
Мясной паштет в корзиночкахИнгредиенты: 300 г постной свинины, 1 луковица, 1 яблоко, 2 ст. ложки риса, сваренного до полуготовности, 1/2 стакана воды, 1 ст. ложка жира, сахар, черный молотый перец, соль.
Для корзиночек: 300 г муки, 200 г маргарина, 3 желтка, соль.
Способ приготовления
Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить на жире, добавить тонко нашинкованный репчатый лук и поджарить все до готовности. Затем смесь дважды пропустить через мясорубку, причем второй раз – вместе с измельченным яблоком. К полученной массе добавить соль, перец, рис, сахар и воду, а потом, помешивая, тушить 15 мин.
Корзиночки: порубить маргарин, смешать с мукой, добавить яичные желтки и соль и вымесить. Если полученное песочное тесто окажется слишком жестким, можно добавить 1–2 ст. ложки сметаны. Тесто тонко раскатать, вдавить в формочки для кекса (диаметром около 5 см), поставить их в духовку. Когда корзиночки станут светло-коричневого цвета, аккуратно их вынуть, остудить и наполнить паштетом. Перед подачей к столу корзиночки с паштетом подогреть в духовке.
Паштет можно подать не только в корзиночках из теста, но и в розетках или на ломтиках пшеничного хлеба.
Голубцы, пельмени
Ингредиенты: 1 кг белокочанной капусты, 100 г жира, 70 г томатного пюре, 2 ст. ложки муки, 1/2 стакана сметаны, вода, соль.
Для фарша: 500 г свиного филе, 2 луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, 75 г риса, перец, соль.
Способ приготовления
Из мягкого кочана средней величины вырезать кочерыжку, положить его в подсоленный кипяток и обварить, чтобы листья стали эластичными. Вынуть кочан из воды и отделить от него листья. Толстую часть листьев можно аккуратно срезать ножом или слегка отбить деревянным молоточком.
Фарш: свиное филе пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, добавить сливочное масло, отваренный до полуготовности рис, посолить, поперчить. Массу тщательно вымесить.
На подготовленные капустные листья выложить начинку и завернуть их конвертом. Голубцы обвалять в муке и обжарить в разогретом жире до коричневого цвета. Переложить голубцы в кастрюлю, подлить бульон или горячую воду. На сковороде в жире обжарить томатное пюре, добавить его в кастрюлю и тушить голубцы до готовности. Затем добавить сметану.
Пельмени уральскиеИнгредиенты: Для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, 3/4 стакана воды, соль по вкусу.
Для фарша: по 150 г мякоти говядины и свинины, 120 г мякоти баранины, 50 г сливочного масла, 2 г мускатного ореха, 2–3 ст. ложки сливок, 1–2 луковицы, черный молотый перец, соль.
Для приправы: 3–4 зубчика чеснока, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки уксуса, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Тесто: муку просеять, насыпать горкой, в центре сделать лунку, влить воду, яйцо, посолить, замесить крутое тесто, оставить на 20–30 мин, прикрыв холщовой салфеткой.
Фарш: говядину, свинину и баранину два раза пропустить через мясорубку вместе с маслом и мускатным орехом, посолить, поперчить, перемешать. Постепенно влить в фарш сливки, добавить мелко нашинкованный лук и все тщательно перемешать.
Тесто раскатать в виде жгута, нарезать кусочками, из которых раскатать тонкие лепешки, сверху положить по чайной ложке мясного фарша и защипнуть. Взбить оставшуюся часть яйца, смазать им готовые пельмени, выложить на противень, посыпанный мукой, и поставить на холод.
Готовить пельмени на пару 10–15 мин. Подать, заправив тертым чесноком, смешанным с растительным маслом, уксусом, солью, перцем.
Пельмени сибирскиеИнгредиенты: Для фарша: 600 г говядины, 300 г свинины, 2 луковицы, 3/4 стакана бульона, черный молотый перец, соль.
Для теста: 700 г муки, 1 1/2 ста кана воды, 2 яйца, 1 чайная ложка соли (без верха).
Способ приготовления
Фарш: мясо пропустить через мясорубку, добавить натертый на терке лук, бульон, перец, соль и все тщательно перемешать.
Тесто: из муки, 1 яйца, воды и соли замесить не очень крутое тесто, накрыть его салфеткой и оставить на 25–30 мин.
Раскатать из теста лист толщиной до 2 мм и смазать его яйцом. Во всю длину раскатанного теста на расстоянии 3–4 см от края положить шарики фарша диаметром 2 см на расстоянии между ними в 2–3 см. Закрыть шарики краем теста, прижать руками вокруг шариков и вырезать пельмени металлической формой в виде полумесяца.
