Сергей Галкин - Книга о вине
Ягоды слегка размять руками. Полученную мезгу и сок поместить в 10-литровый баллон. При желании можно добавить сахар. Затем горлышко баллона обвязать марлей и поставить в теплое место. На 2-й или 3-й день сок слить в другой баллон и немедленно закрыть водяным затвором, пока пузырьки в стакане с водой не исчезнут, т. е. брожение не прекратится. Для осветления сброженного сока вынести баллон в холодное помещение и выдержать под водяным затвором 30–50 дней, после чего осторожно слить сок с осадка. Слитый сок разлить в бутылки, закупорить их и хранить в лежачем положении.
Клубника, малина, брусника – 8 кг, сахар – 1 кг по желанию.
Сброженные соки из смородиныСброженный сок из черной и красной смородины и винограда (типа полусухого и сладкого вина). Ополоснув отобранное сырье 2–3 раза водой, размять в дуршлаге, помещенном над кастрюлей. Полученную мезгу и сок слить в 3-литровый баллон, горловину накрыть марлей и поставить в теплое место на 2–4 дня. Когда мезга всплывет, сок слить в другой баллон, добавить сахар и поставить на дображивание под водяным затвором в течение 12–20 дней, пока брожение не прекратится. После этого сок слить с осадка в чистый баллон и поставить в холодное место на 1,5–2 месяца. Чистый и осветленный сок слить с осадка, разлить в бутылки и закупорить.
Ягоды – 2 кг, сахар – 0,1–0,15 кг на 1 л сока.
Сброженные соки из мезги черной смородиныГотовят в июле. Мезгу черной смородины можно использовать для приготовления сброженного сока типа полусухого или сладкого вина. Для этого мезгу надо выложить в 10-литровый баллон, залить прокипяченным и охлажденным до 35 °C сахарным сиропом, размешать, обвязать горлышко баллона марлей, поставить на брожение в теплое место. Как только начнется брожение, марлю снять, установить водяной затвор и поставить сок на дображивание. Через 30–40 дней, когда брожение прекратится, полученное вино слить в баллон, а мезгу выжать. Отжатый сок профильтровать и добавить в баллон со слитым вином, вновь установить водяной затвор, поставить вино на отстой до полного осветления. Через 30–40 дней вино снять с осадка, разлить в чистые бутылки и закупорить. Хранят вино в темном прохладном месте.
Мезга из черной смородины – 3–4 кг, сахар – 2 кг, вода – 4 л.
Сброженные соки из сливГотовят в августе-сентябре. Плоды разрезать на половинки, удалить косточки, поместить в 3-литровый баллон, добавить сахар. Затем баллон закрыть водяным затвором, поставить на 35–40 дней в теплое место, пока полностью не прекратится брожение. Полученный сок осторожно слить с осадка, разлить в бутылки и закупорить.
Сливы – 2,0 кг, сахар – 1,5 кг.
Сброженный сок из черникиГотовят, как сброженный сок из ежевики, но ягоды ежевики заменяют черникой.
Черника – 3 кг, сироп, приготовленный из 1,5 кг сахара, мед – 0,3 кг и 1,5 л воды, вода – 3 л.
Сброженный сок из яблокВремя приготовления: август-ноябрь. Яблоки промыть, нарезать на кусочки и пропустить через мясорубку. Полученную мезгу поместить в баллон, добавить сахар (0,125 кг на 1 кг мезги). Баллон, с обвязанным марлей горлышком, поставить в теплое место на 2–4 дня. Когда мезга всплывет, а в нижней части баллона выделится сок, его слить, а мезгу выжать. В полученный сок добавить сахар (0,25 кг на 1 л сока), баллон закрыть водяным затвором и оставить на 15–25 дней. По окончании брожения сок слить с осадка с помощью сифона, разлить в бутылки и закупорить их.
Яблоки – 7 кг, сахар – 0,9–1,5 кг.
Вино из вишневой мезгиВремя приготовления: июль-август. Вишневую мезгу выложить в 10-литровый баллон и залить теплым 35 %-ным сахарным сиропом. Горлышко баллона обвязать марлей и поставить баллон в теплое место с температурой 25–30 °C. На 4–6-й день, когда мезга в баллоне всплывет, а сок выделится внизу, марлю с горлышка снять, установить водяной затвор. Баллон установить на брожение, которое, в зависимости от температуры в помещении, может длиться 30–50 дней. По истечении этого срока сок осторожно слить в чистый баллон, а мезгу выжать. Полученный из нее сок профильтровать, слить в баллон, вновь установить водяной затвор и выдержать еще 20–30 дней под затвором. По истечении этого срока вино осторожно слить с осадка и разлить в чистые сухие бутылки, закупорить и вынести в холодное темное помещение для хранения.
Вишневая мезга – 5 кг, сахарный сироп – 4 л, вода – 3 л.
О страсти и винеНе поддавайся безудержной страсти к Венере и Вакху,
Ведь причиняют они вред одинаковый нам.
Силы Венера у наС истощает, а Вакха избыток,
Немощь приносит ногам, сильно мешая в ходьбе.
Многих слепая любовь понуждает к открытию тайны;
Хмель, безрассудству уча, также о тайном кричит.
Пагубной часто войны Купидон бывает причиной;
Также нередко и Вакх руки к оружью стремит.
Трою ужасной войной погубила бесстыдно Венера,
Но и лапифов, Иакх, в битве ведь ты погубил.
Оба они, наконец, приводят в неистовство разум,
И забывают тогда люди и совесть и стыд.
Путами спутай Венеру, надень на Лиэя оковы,
Чтоб не вредили тебе милости этих богов!
Жажду пускай утоляет вино, а благая Венера
Служит рожденью, и нам вредно за грань перейти.
Время приготовления: май-июнь. Клубничную мезгу выложить в 10-литровый баллон, залить теплым 35 %-ным сахарным сиропом. Горлышко баллона обвязать марлей и поставить в теплое место. На 4—6-й день, когда мезга в баллоне всплывет, а сок выделится внизу, на горлышко баллона установить водяной затвор – и выдержать в течение 20 дней. Затем при помощи сифонной трубки сок осторожно слить в чистый банлон, мезгу выжать и профильтровать. Полученный сок также слить в баллон, вновь установить водяной затвор и выдержать еще 20–30 дней. Затем слить вино с осадка, разлить в подготовленные бутылки, закупорить и вынести в холодный темный погреб на хранение.
Клубничная мезга – 4–5 кг, сахарный сироп – 4л (1,6 кг сахара на 3 л воды).
Вино из малиновой мезгиПриготовить так же, как вино из клубничной мезги, но только клубничную мезгу заменить малиновой.
Малиновая мезга – 4–5 кг, сахарный сироп – 4 л.
Виноградные вина
За 7–8 дней до начала сбора винограда, в сухую погоду, выборочно собирают самые спелые ягоды. Их отделяют от гребней вручную или на терке, раздавливают и отжимают сок руками через мешочек из редкой ткани (ягоды не моют). Отжатый сок наливают в бутылку или баллончик на 3/4 объема. Посуду закрывают ватной пробкой и ставят в темное помещение, где температура около 20–24 °C. Если температура сока была ниже 20 °C, его предварительно подофевают в эмалированной посуде. На второй или третий день должно начаться брожение. Как закваску сок употребляют на 6-й день во время бурного брожения.
Количество закваски зависит от количества сусла, предназначенного к сбраживанию. Для приготовления столовых вин требуется 1–2 % закваски, десертных – 2–3 % от поставленного на брожение сусла. Хранить закваску более 8—10 дней нельзя. Оставшуюся закваску необходимо вылить, в дальнейшем закваской будет служить осадок хорошо бродящего вина.
В средней полосе закваску для получения виноградного вина готовят из ягод, которые поспевают на 10–12 дней раньше винограда, но лучше использовать осадок бродящего плодово-ягодного вина.
СырьеБольшинство сортов винограда пригодно для изготовления из них вина, но лучше готовить вино из винных сортов, имеющих сочную мякоть и накапливающих большое количество сахара. Краткая характеристика химического состава винограда дана в табл. 6 (приложение, табл. 6).
Качество вина во многом зависит от срока сбора винограда. Очень важно собрать виноград тогда, когда он накопит определенное количество сахара и кислоты для получения того или иного вина, (приложение, табл. 7).
Если нет возможности провести анализ винограда для определения количества сахара и кислоты, то можно руководствоваться вкусом. Для приготовления столовых вин (как белых, так и красных) нужно собирать виноград более кислый по вкусу и менее сахаристый, чем для приготовления вина десертного. Это особенно важно в южных районах, где виноград быстро теряет кислотность.
Но в то же время виноград собирают зрелый, так как из недозрелых ягод вина получаются с неприятным травянистым привкусом. Для приготовления десертных и полусладких вин, виноград лучше собирать в перезрелом состоянии, так как он имеет больше сахара. Кроме того, некоторые сорта вина из перезрелого винограда получаются с приятным изюмным тоном.
