Михаил Генделев - Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле
Дело в том, что главное в рыбе – ее собственный вкус. И если в операциях со, скажем, индейкой, или, скажем, брюквой, или, скажем, дешевой говядиной темного аргентинского происхождения, не говоря о бройлерах, главное в нашем кухмистерском деле – невкусный вкус природы отбить и отшибить до бесследности
(принцип каждого тушения и почти каждого пряжения и пассерования), то рыбу тушат в исключительных случаях, и то по бедности, сирости и убожеству.
Рыба тушенаяНапример, ледяные кирпичи филе рыбного любого дешевого – 2 кг, не унижаясь до размораживания, вывалить в кастрюлю, снабдить банкой – 500-граммовой – обычного майонеза и 750 граммами рубленого лука, 20 горошинами душистого перца – сразу! – и 5 листиками лаврового перца – сразу! И – что?! А то, что через 30 минут тушения на небольшом огне и охлаждения очень даже приличное блюдо получается…
Аналогично обстоит дело с любой рыбой, и, заметим, даже в таких красивых рецептах, как буйабес, вкус которого (да простят мне способ его приготовления в адаптации к сознанию славянина Вайль и Генис с книжкой «Русская кухня в изгнании», которую я полюбил в основном за лакомое название и изысканные цитаты) определяется не столько качеством, сколь разнообразием морских и огородных ингредиентов. Все рыбные солянки, всяческие ухи по-сельски и т. п., томатные супы на рыбном бульоне – это не блюда из рыбы, а блюда с рыбным запахом и каким угодно вкусом. Ибо рыбу надо есть сырой, говорит знаток, но говорит несколько эстрадно. Поскольку сам я – не способен. Ел я пресловутое суси (по-американски «суши») и строганину! Ел. Ну что сказать? Дело – в антураже: уж больно много дополнительных сенсорных факторов задействовано – вкусом можно пренебречь, впрочем, как и сознанием. Но уговорить ленинградского (в прошлом) человека предпочесть сырую рыбку хорошо поджаренной или отварной (хорошо – это в меру и умело) – для этого требуются гейша, саке и цветок сакуры на сладкое. В виде «живьем» я, грешным делом, предпочитаю лишь устриц, хотя и это можно оспорить… И тем не менее, чем меньше мы измудохаем рыбку операциями над ней (конечно, рыбку качественную), тем лучше, здоровее и вкусней. Не лезьте в музыку руками. Не портить рыбку золотую!
Я считаю идеальными способами приготовления рыбы: запекание, простую варку, жаренье и гриль. Сначала о запекании. Как ни странно, этот наиболее простой способ наиболее проблематичен в наших идеальных условиях – пира для гастронома. Ибо: или мы запекаем рыбку, или – мы даже не помышляем об этом. Не помышляем мы об этом в следующих случаях: рыбка не вызывает доверия. Несвежая она какая-то. Ну ее! Лучше ее выбросить, ну, в крайнем случае, идеально почистить – и в суп.
Рыбка наша не цела. Тогда о запекании не вякайте. Расчленить, почистя, освободить от чешуи и поджарить. Для запекания пригодна только и исключительно – целая рыба! Целостная. Чтоб чешуинки не упало. Не свеже-, а вообще не мороженая. С головы до пят. Не дырявая, гарпуном не язвленная, острогой не тронутая. А в остальном – любая.
Рыба запеченнаяКупить. Обнюхать. Помыть, ни в коем случае не чистя и не потроша. Опять обнюхать. Аккуратнейше, лучше тонким ножом извлечь жабры. Обсушить рыбину (чем больше рыбина – естественно, если влезет в духовку, – тем предпочтительней). Поваренную соль (крупную) смешать с небольшим количеством муки (пшеничной) и очень тонко изрубленной зеленью. Соли не жалеть – в рыбу она не проникнет. Выложить рыбу на лист, засыпать солью. (Повторяю: с чешуей, не протыкнутую, с внутренностями!) Поставить противень в духовку на обычный режим. Если это камбала (морской язык) или некрупная рыба – минут на тридцать на одном рыбьем боку. Если это рыбина толстая и в сечении (потенциальном!) круглая – 20 минут с одного бока и 15 минут с другого. Окаменела рыбная корка? Готова рыбка. Далее следует осторожнейшим образом положить рыбу на поднос и снять запекшийся слой кожи с солью. Он в принципе должен легко отделиться. Далее: абсолютно спокойно, не нервничая, извлеките из рыбы (не переворачивая и не барахтаясь в ней вилкой!) внутренности. Они (при запекании) несъедобны: выбросить. Теперь переверните рыбину и снимите корку с другого бока. Все. Рыба съедобна: это карп или принцесса Нила, касиф, форель или акула – она готова и, уверяю вас, – вкусна! Но к подаче еще не готова. Как там?… «И еще сбрызнуть лимонным соком, чтоб!» – ? Да, сбрызнуть. Но еще учесть: рыба после запекания хороша и в горячем, и, особенно если она нежирна, в холодном виде.
Соусы могут быть любыми – кисло-сладкими, острыми, чесночными, ореховыми (!), масляными, однако – не забивающими вкус золотой вашей рыбки. Гарнир: никаких чипсов! К холодной запеченной рыбе – парадоксально хороши горячие запеченные и отварные овощи и корнеплоды – тыква, брокколи, морковь, цветная капуста, обычный картофель, батат (!!!), кукуруза. К горячей – овощные рагу, каша (гречневая, например, – к карпу или пшенная и ячневая – к еще более жирным рыбам) и кислые салаты: шпинат, щавель, сельдерей…
Безобразным обычаем аборигенов является сервировать рыбу сложными салатами. Еще раз, all together, рыба – это доминанта! Гарнир во вкусовом смысле (а не в количественном! – прошу прощения, я увлекся, не до стиля…) не должен, не имеет права забивать вкус рыбы! Поэтому, если вы подаете простую рыбу, – подавай ее хоть в ананасах, но согласитесь: рыба с ананасами – это пусть и экзотично, но удобоваримо, но ананасы с рыбой – это пакость. (Здесь – аплодисменты за удачный пример.)
Я первоначально намеревался в одном, пусть и очень удачном гастрономическом эссе покрыть проблему обхождения с золотой рыбкой – не вышло. Посему, отринув лапидарность, тов. курсанты, ограничимся в данной лекции способами печения рыбы как таковой, не очень вдаваясь в ихтиологические нюансы, а паровую, вареную, жареную, тушеную, копченую, свеже– и прочую соленую рыбу, не говоря о прочих способах, включая квашение, запекание, вяленье, пряжение и т. п. и т. д. оставим на будущее и в секрете. А вот с печением дело ведь не в том, как печь, а с чем подать. Печеная рыба – не соленая, не жареная: только белые и очень сухие вина и пиво могут станцевать с ней, печеной, сохранившей весь вкус – рыбий сок! – фанданго! Потрясли меня французы – трескали под печеную камбалу наши записные едалы – перно. Правда, заедали багетом с раковым маслом и авокадовым (бутерброды «шахматы»). Раковое масло делается так.
Раковое маслоПанцири и лапки отваренных в соленой воде или (1/3 морской и 2/3 ключевой воды с пряностями) раков, крабов, креветок – по удалении вообще съедобных деталей – шеек, мяса клешней и т. п. – то есть, проще говоря, шелуха, отбросы – высушиваются, прокаливаются и трутся в пудру. Потом, в пропорции 1:20, смешиваются со сливочным маслом. Можно намазывать…
Авокадовое (можно и попроще – «зеленое», или «укропное», «сельдереевое») масло готовят так: мякоть авокадо или перетертая зелень (1:5) смешивается в присутствии соли и лимонного сока со сливочным маслом.
Я это к тому, что если вы выложите печеную рыбу на блюдо, подостлав отлично отмытые листья салата и «лимоном, чтоб», а в розетках из артишоков лежит хорошо охлажденное масло двух-трех цветов, а багет горячий, а пиво – холодное… Аплодисменты.
Фиш и другие
Не люблю рыбу, – выговорил Франц, пожирая ее с хребтом и костями – а зря.
А. Родгерд. Жизнеописание Бёме«Печеная рыбка», – скажу я, – это я напоминаю о предыдущем курсе – как запечь ее, мамочку, символ христианства, – до состояния, дабы чертям стало тошно от предавания клиента полусмертному греху чревоугодия от пуза!
Положенье мое хуже губернаторского – может, отвалиться от ложки журнального дела и рысцой, рысцой, сыпля горохом скороговорочки, сообщить восхищенной публике о том, насколько осведомлен я в том, о чем прочел вчера вполглаза, ничего толком не понимая, ибо, для того чтобы в чем-то мало-мальски соображать, журналисту следует сменить профессию, разобраться, специализироваться, сдохнуть просвещенным узким специалистом, – на что у него (меня) нет времени, у редакции – денег спонсировать предприятие и у обоих – совести, – и серьезно, как кот ученый, заговорить о способах запекания рыбки в соли, глине-каолине, в сахаре, в ласточкином гнезде, в петле, мякине и мякише, в кокосовой сечке, в печи русской, микроволновой, доменной (в Азове, по непроверенным данным застольного трепа, зараз, как шпроты, – запекли восемь осетров и двух белуг-левиафанов, и всё это едывал мой сотрапезник, ну совершенно, понимаешь, без аппетита), далее пуститься в авторитетнейшие рассуждения: мол, «фугу» следует запекать в рисовой шелухе в ночь на зарю дня весеннего равноденствия (книга «Шелковые ширмы», XI век, в переводе на русский барона И. Берга, Кантон, 1926 год от Р. X.). А хариуса облепливать воском пчел трудовых.
