Жанна Абуева - Дагестанская кухня
Мясо рубим на небольшие кусочки и выкладываем его слоем, на который также слоем кладём нарезанный полукольцами репчатый лук, поверх которого накладывается нарезанный кубиками картофель, далее идут мелко нарезанные солёные огурцы, чабрец, чернослив или ткемали, и всё это заливается водой, разведённой томат-пастой.
Тушим до готовности и подаём, заправив толчёным чесноком. По консистенции напоминает соус.
Есть ещё и шурпа в горшочках. Здесь сначала кладём в горшочки нарубленное на куски мясо и, залив его холодной водой, ставим в духовку, а когда оно сварится до полуготовности, добавляем картофель, морковь, нарезанный кольцами лук и мелко нарезанные помидоры. Не забыть про лавровый лист, соль и перец!
Доводим до готовности и подаём на стол в горшочках, щедро посыпав зеленью.
Просто изумителен суп с тефтелями, по-другому – с фрикадельками! Его можно готовить на мясном бульоне и просто на воде, ведь основой всё равно является мясо. Готовим фарш из баранины или говядины, куда добавляем репчатый лук и специи, затем лепим тефтели в виде шариков и опускаем их в кипящий бульон или воду.
Когда тефтели всплывают, варим их ещё минут 5–6. По желанию можно добавить в суп картофель и рис, но для этого необходимо вынуть из бульона уже сваренные фрикадельки и выложить их на время в отдельную тарелку, иначе при варке риса и картофеля они просто развалятся. Некоторые хозяйки добавляют немного риса в сам фарш.
Обязательным условием великолепного вкуса данного блюда является предварительное обжаривание до золотистого оттенка измельченного репчатого лука вместе с томатной пастой, которые затем кладутся в бульон за 10 минут до его готовности. Когда картофель и рис уже сварены, возвращаем в наш суп фрикадельки.
Ну, и последнее: чем больше зелени в супе, тем он вкуснее!
Суп по-дербентски готовится так: в холодной воде замачиваем на ночь горох «нухут» (или «нут»), который на следующий день варим вместе с бараньим мясом. Когда мясо и горох сварены до полуготовности, добавляем к ним нарезанный кубиками картофель, томатную пасту и мелко нарезанную очищенную курагу. Пропассерованный до золотистого оттенка лук кладём в суп за 10 минут до готовности.
Подаём в глубоких тарелках, посыпав рубленой зеленью киндзы.
Многие дагестанцы с удовольствием едят суп из риса и фасоли, который готовится следующим образом. В пропорции 1 стакан риса и 1 стакан фасоли отвариваем по отдельности в подсоленной воде рис и предварительно вымоченную в течение 6–8 часов фасоль. До румяной корочки поджариваем на сковороде мелко нарезанный бараний жир, добавляем в него нашинкованный репчатый лук и поджариваем до золотистого цвета.
В кастрюлю, где варится рис, перекладываем уже отваренную фасоль и добавляем сюда поджарку. Доводим суп до готовности. Едим.
Рекомендуем вам в качестве первого блюда и суп с конским щавелем, весьма, как утверждают лакцы, полезный для здоровья. Варим до готовности баранье мясо, после чего вынимаем его из кипящего бульона и кладём сюда нарезанный брусочками картофель. Варим его до полуготовности и, лишь когда он станет мягким, добавляем в суп мелко нарезанный конский щавель (не менее 300 г), молоко (0,5л) и соль. Варим до готовности.
Суп с пельменями, или дюшпере, вкусен необычайно! Варится он как на мясном бульоне, так и на воде, но… в бульоне всё-таки лучше! Замешиваем крутое тесто, добавляем туда пару яиц и соль, затем тонко раскатываем и разрезаем на кружочки, которые должны быть по размеру вдвое меньше, чем обычные пельменные.
В мясной фарш кладём зелень укропа и киндзы (да побольше!) и, хорошенько размешав, раскладываем наш фарш в середину каждого кружочка, затем защипываем края и опускаем в кипящий бульон.
Варим до готовности и подаём в глубоких тарелках, посыпав сверху зеленью. В качестве приправы можно подать столовый уксус.
Вот рецепт супа по-табасарански. Здесь необходимо хорошенько промыть в холодной воде мясо баранины (0,5 кг), разрубить его на куски и поместить в кастрюлю вместе с предварительно замоченным горохом «нухут» (150 г). Всё заливается холодной водой, доводится до кипения на сильном огне, который убавляется, как только снята пенка, и варится затем до полуготовности, после чего в кастрюлю добавляются нарезанный дольками картофель (400 г) и морковь (150 г).
Минут через 15–20 сюда кладут нарезанные полукольцами репчатый лук (2 головки), болгарский перец (2 шт.), очищенные от кожуры и мелко нарезанные помидоры (2–3 шт.), а также нарезанное мелкими кусочками курдючное сало (50 г).
Всё варится на медленном огне в течение 15 минут, после чего в кастрюлю добавляются соль, перец и специи по вкусу.
Подаётся в глубоких пиалах. Суп простой. Варим баранину до полуготовности, затем добавляем в бульон крупно нарезанный картофель и мелко нарезанные помидоры. На сливочном масле жарим морковь, лук и муку. По желанию кладём в суп рис или макаронные изделия. В конце варки добавляем специи. При подаче заправляем сметаной.
А вот наш гороховый суп. Горох (250 г) замачиваем в течение 1,5–2 часов. Пока он замачивается, промываем хорошенько под холодной водой сушёное мясо (300 г) и варим его на большом огне, который убавляем после того, как вода закипела и мы сняли образовавшуюся пену.
Затем всыпаем в кипящую воду горох и варим его в течение 1,5 часов.
Нарезаем тонкой соломкой репчатый лук (1 головка), поджариваем его на топлёном или растительном масле (2 ст.л.) и опускаем в кастрюлю вместе с очищенным и нарезанным кубиками картофелем, солью, перцем и специями.
Наряду с бараниной и говядиной, весьма почитаемо у нас и мясо курицы. Индюшатину дагестанцы, признаться, не особенно жалуют, хотя и употребляют в отдельных случаях, никак, впрочем, не связанных с рождеством, в отличие от обычаев европейских. Иногда мы даже можем поворчать: «Ну вот, дожили до индейки!» Но это так, беззлобно!
А вот с курицей мы дружим, неважно, в каком она виде: вареном, жареном или пареном.
Коль скоро речь зашла о супах, заметим, что наши куриные супы не особо отличаются технологией приготовления от тех, что едят во всём мире, разве что наполнением содержания!
К примеру, в процеженный куриный бульон, помимо самой курицы, кладут морковь, лук, соль, перец, лавровый лист, чабрец, курагу.
Иногда просто отвариваем курицу и наряду с зеленью киндзы и укропа добавляем в бульон немного измельчённого чеснока.
По желанию можем заправить бульон рисом или макаронными изделиями, но сразу оговоримся, что куриный суп наиболее вкусен, когда он приготовлен с домашней лапшой. В этом случае лапша нарезается более тонко, чем, например, для бурчак-шурпы.
Популярен у нас куриный суп с вермишелью и помидорами. Для его приготовления курицу промываем в холодной воде, помещаем в кастрюлю, заливаем холодной водой и варим на сильном огне, который убавляем, едва вода закипит и снята образовавшаяся пенка.
Затем готовую курицу вытаскиваем из бульона, куда в порядке очередности отправлям мелко нашинкованный репчатый лук (1–2 головки), морковь (2–3 шт.) и очищенный и нарезанный кубиками картофель (300 г).
Свежие помидоры (3–4 шт.) натираем на крупной тёрке или через сито и в виде пюре добавляем в кастрюлю, куда через 10 минут отправляются также вермишель (300 г), соль и перец (по вкусу).
Суп варится до готовности. При подаче курица разделывается на куски и подаётся присыпанной зеленью киндзы или укропа.
Можно приготовить и кислый суп, для чего отвариваем до полуготовности мясо курицы (600 г) и добавляем в кипящий бульон перебранный и промытый рис (1 стакан), а чуть позднее очищенный и нарезанный небольшими кубиками картофель (400 г) и тщательно промытую сушёную курагу (1 стакан). Солим, перчим и варим до готовности.
Надо сказать, что весьма вкусен и хинкал, приготовленный на курином бульоне. Технология его приготовления та же самая, что и с мясом, желательно лишь, чтобы курица была пожирней.
Мы презентовали здесь лишь основные из дагестанских первых блюд, хотя существует и множество других, о которых мы не говорим по той лишь причине, что они практически идентичны кухне различных стран, чему в немалой степени способствовало взаимопроникновение самых разных кулинарных технологий.
Дагестанская кухня имеет немало общего с кухней русской, или украинской, или грузинской, принципиально отличаясь от оных лишь отсутствием в ней мяса свиньи.
Помимо мясных супов, есть в нашей кухне и супы постные. Возьмём, к примеру, молочные, весенние или летние варианты.
Вот суп с крапивой. Здесь наличие мяса носит чисто условный характер и представлено в виде костей для бульона. Перебрав молодую крапиву, хорошенько промываем её в холодной воде, затем опускаем на две-три минуты в кипяток, откидываем на дуршлаг и рубим.
