Евгений Вишневский - Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии
Я полагаю, все знают, что едят рассольник с густой сметаной и черным хлебом. И упоминаю об этом только для порядка.
Просто бульон
При приготовлении предыдущих супов мы с вами всякий раз варили бульон как их непременную и обычно главную составляющую. Но, оказывается, бульон может быть супом и сам по себе. Мало того, еврейская национальная кухня считает куриный бульон (а курица у евреев — праздничное мясо: говорят, что правоверный еврей ест курицу только по субботам) одним из своих достижений, а гурманы других национальностей называют этот куриный бульон «еврейским пенициллином», отдавая тем самым дань не только его вкусовым, но и целительным качествам. И это не преувеличение: еврейским куриным бульоном выхаживают малокровных детей, дистрофиков, послеоперационных больных. А кроме того, еврейский куриный бульон красив, нежен и вкусен. Но это лишь в том случае, если он грамотно приготовлен.
Что главное в курином бульоне? Правильно, курица. Уже неоднократно упоминавшиеся мною на страницах этой книги П. Вайль и А. Генис удивляются, что на Западе курица стоит втрое дешевле творога, дешевле картошки и минеральной воды, что куриное мясо там никто всерьез за деликатес не держит, а мясо скороспелых бройлеров, которые размером с небольшого барана, по вкусу напоминает даже и не траву, а вату. Наполеон Бонапарт, чье детство прошло на Корсике, причем в нищете (а потому питался тогда он в основном курицей), на всю последующую жизнь сохранил стойкую ненависть к этому мясу. И понадобился кулинарный гений, может быть, величайшего повара всех времен и народов Лягюпьера, чтобы грозный монарх изменил свое отношение к курице, да и то лишь в приготовлении Лягюпьера. После окончания Второй мировой войны, когда по всей Западной Европе возникли лагеря для военнопленных и перемещенных лиц, американцы столкнулись с неожиданной проблемой: чем этих самых перемещенных лиц кормить? Победители тогда пригнали из Америки несколько транспортов с мороженым куриным мясом и долго извинялись перед побежденными и будущими репатриантами: извините, дескать, вам придется есть только курицу, потому как мы не знали, что вас будет так много и оказались не готовы к проблеме вашего питания.
И теперь вспомните нашу российскую отварную домашнюю курицу с домашней же самодельной лапшой, которую вы ели в деревне у стариков-родителей. В чем же тут дело? А дело в том, что наши деревенские курицы, высиженные наседкой, а не инкубатором, жили на приволье и питались своей естественной пищей, американские же (а теперь и наши, к сожалению, тоже) на многоголовых птицефабриках живут в клетках, не видят натурального белого света, питаются кормовыми добавками и стимуляторами роста да списанными после истечения срока годности лекарствами. Откуда же, скажите на милость, быть этим курицам вкусными?! Поэтому и рассчитывать на то, что из пресловутых «ножек Буша» можно приготовить что-нибудь по-настоящему незабываемое, не приходится.
Впрочем, что нам до этих «ножек Буша»! Мы в свою кастрюлю положим куски настоящей русской деревенской курицы, а в полевых условиях сварим прекрасную сибирскую боровую или болотную дичь: белую куропатку, рябчика, косача, глухаря или, может быть, дикого серого гуся либо жирную утку-крякву[11].
Кстати, если у вас есть выбор, лучше взять не курицу, а петуха (и соответственно самцов всей выше перечисленной дичи) — с «мужских» особей гораздо больше навара. Зальем это мясо водой и поставим на сильный огонь и, как только вода закипит, тщательно снимем пену, а края кастрюли протрем салфеткой, — так мы поступали с бульонами всегда. После этого положим в бульон большую разрезанную пополам луковицу, 2–3 крупные морковки, нарезанные большими кусками, здоровенную палку сельдерея, хороший корень петрушки (кореньев не жалеть! — это один из секретов «еврейского пенициллина»), а также черный и душистый перец горошком, лавровый лист, несколько бутонов гвоздики. Можно также положить и кое-какую зелень: укроп, хвосты петрушки, кинзу и т. п. Затем уменьшим огонь до мыслимого предела, чтобы он только чуть-чуть «шевелился», и станем варить это около часа.
После этого бульон нужно посолить, курицу вытащить, а бульон процедить. Вареные коренья (морковь, сельдерей, корень петрушки и т. д.) протереть через мелкий дуршлаг, получившуюся массу вновь положить в бульон и как следует размешать. Едят такой бульон с маленькими сладковатыми сухариками. Впрочем, при желании его можно заправить лапшой (лучше домашней), рисом или какими-нибудь овощами, например сладким болгарским перцем, листами краснокочанной капусты, спаржевой фасолью.
Такой же бульон можно приготовить практически из любого другого мяса: говядины, баранины, мяса оленя, лося, снежного барана. Единственное условие: животное должно было жить на вольной природе и питаться своей естественной пищей. Да, и вот что еще: второй этап приготовления такого бульона — томление на сверхслабом огне — должен быть очень длительным: 2–3 часа. Кроме того, я порекомендовал бы к корнеплодам добавить еще и хорошую репу (а вот с курицей репа плохо сочетается). Репой сейчас по большей части повара пренебрегают, а зря, ибо репа — исконный русский овощ, и в допетровские времена, когда наши предки и не догадывались о существовании картошки, ее роль на крестьянском столе исполняла как раз репа. И чугунок с пареной репой был на столе столь же очевиден, как сейчас чугун с отварной картошкой. Достаточно вспомнить знаменитую русскую поговорку: «Проще пареной репы».
Кстати, а что же сама курица, которую мы с вами в последний момент достали из бульона (или отварные говядина, баранина, лосятина, оленина и т. д.)? Должен вам сказать, что это отварное мясо само по себе нежно, ароматно, аппетитно и попросту тает во рту. На его основе делают мясные салаты, либо едят мясо просто так, отварным, с горчицей, хреном или так называемым «хренодером» (это тертый хрен, смешанный с томатной мякотью), обильно поливая мясо перекаленным сливочным маслом.
Между прочим, бульон как самостоятельное блюдо встречается довольно часто в меню не только столовых, но и ресторанов. Как правило, это бульон с яйцом: в прозрачный и крепкий бульон обычно опускают яйцо, сваренное вкрутую. Это ошибка, и я бы даже сказал больше: это глупость. Бульон с Яйцом — красивый и вкусный суп, но не с крутым яйцом, а с яйцом пошированным. И это совсем другое дело.
А теперь о том, как это делается. Несколько половников свежесваренного бульона надо отлить из кастрюли в широкую фарфоровую миску. В отдельной кастрюльке взбить винный уксус, лимонный сок или сухое вино из расчета полстакана на литр бульона с ложкой растопленного сливочного или оливкового масла, добавить в миску с горячим бульоном, тщательно размешать и поставить на огонь. Яйцо очень аккуратно разбить и вылить на блюдце так, чтобы желток не растекся, а «плавал» на белке. Затем Яйцо осторожно «спустить» в кисло-масляный бульон. Яйцо от кислоты приобретет эластичность, и, сварившись, оно станет не твердым, а медузообразным и очень красивым. Затем уже в большой кастрюле горячего бульона оно будет плавать не на поверхности, а в середине кастрюли, как та самая «желтая подводная лодка». Эту операцию придется повторить столько раз, сколько порций супа нужно подать на стол. Можно это сделать, поочередно пуская в большущую кастрюлю все новые и новые «супмарины», при этом важно, чтобы они по возможности не касались друг друга; а можно делать это порционно: для каждой тарелки отдельно. Конечно, это хлопотно, но вкусно, красиво и очень оригинально.
Можно бульон с яйцом приготовить и по-другому. У яиц отделяют желтки от белков, отдельно взбивают их и затем соединяют. Во взбитые яйца добавляют винный уксус, либо лимонный или гранатовый сок, либо сухое вино. Все это вновь взбивают до получения однородной массы. Затем уже готовый горячий бульон надо уплотнить. Для этого в чашке холодной кипяченой воды взболтаем муку из расчета 2–3 ложки на литр бульона и тонкой струёй выльем эту болтушку в горячий бульон, помешивая его деревянной ложкой. Далее отольем в фарфоровую миску или пиалу немного уплотненного бульона из расчета две трети от объема взбитой яично-уксусной смеси. И смешаем их друг с другом. Ну а затем просто выльем содержимое миски (или пиалы) в очень горячий бульон и станем энергично размешивать его деревянной ложкой минут 5–7, не меньше. Наш бульон (вернее, теперь уже суп) приобретет упругую и плотную, но совершенно эластичную консистенцию и нежный, ни на что не похожий вкус.
Суп из телятины
Казалось бы, ну какой суп можно приготовить из нежной телятины?! Мясо это хоть и вкусное, даже изысканно вкусное, но не наваристое, и порядочного бульона из него приготовить вроде бы невозможно. Хорошего бульона не приготовить, это верно, а вот замечательный овощной суп с телятиной соорудить можно запросто. Притом суп нежный и изысканный, как и сама телятина.
