Рецептов Сборник - Заливное и другие блюда из рыбы
Филе рыбы, жареный лук и хлеб, предварительно замоченный в воде или молоке, пропустить дважды через мясорубку. Фарш заправить перцем, солью и сливочным маслом и перемешать. Сформовать фрикадельки в виде шариков.
Из позвоночника, головы (без жабр) и прихвостовой части, полученной при разделке рыбы на филе, приготовить рыбный бульон. В кипящий бульон опустить очищенные и нарезанные кубиками картофель, морковь, корень петрушки и промытый рис. Варить 15–20 мин., положить фрикадельки и довести суп до готовности.
Готовый суп посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Суп рыбный с рисом и помидорами
500 г рыбы, 1 л воды, 2/3 стакана риса, 2 луковицы, 3 помидора, 3–4 зубчика чеснока, 1 корень петрушки, 1–2 ст. ложки сливочного масла, 1 пучок зелени, соль и специи по вкусу.
Залить рыбу водой, добавить специи и поставить кастрюлю на огонь.
Репчатый лук и петрушку нарезать соломкой и спассеровать на масле.
В кипящий бульон всыпать промытый рис, положить пассерованные овощи и кусочки рыбы, а через 15–20 мин после начала варки – нарезанные дольками помидоры и доварить суп до готовности. Готовый суп заправить солью, специями и толченым чесноком.
При подаче на стол суп посыпать мелко нарезанной зеленью.
Густой суп по-аргентински со сладким перцем
1,3 л воды, 400 г рыбного филе, 3 ст. ложки растительного масла, 1 морковь, 3 картофелины, 1 зеленый сладкий перец, 1 красный сладкий перец, 1 пучок базилика, соль.
Морковь и картофель почистить и нарезать кубиками. Перец очистить и измельчить соломкой. Филе нарезать небольшими ломтиками.
Базилик перебрать, удалить поврежденные листья, промыть, измельчить.
В горшочек влить растительное масло, затем слоями выложить морковь, перец, картофель, рыбу и залить горячей подсоленной водой.
Горшочек накрыть крышкой, поставить в умеренно разогретую духовку на 35–40 мин.
За 5 мин. до конца варки горшочек вынуть, посыпать суп рубленым базиликом и варить до готовности.
Суп рисовый с кальмарами (или креветками)
200 г отварного филе кальмаров (или отварных шеек креветок), 1/2 стакана риса, 1 л воды, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 небольшая морковь, 1–2 ст. ложки сливочного масла, 1 пучок зелени, соль и специи по вкусу.
Филе кальмаров отварить, охладить и нарезать кубиками. Креветки разобрать, отделить шейки и нарезать их кусочками.
Рис перебрать, промыть, отварить 5–10 мин. в кипящей подсоленной воде и откинуть на дуршлаг.
Овощи и коренья нарезать кубиками и обжарить на сливочном масле (или маргарине). В кипящий бульон положить рис, обжаренные коренья и варить до готовности. В конце варки положить нарезанные кальмары, креветки и довести все до кипения.
При подаче на стол в суповую тарелку налить суп с равномерно распределенными в нем продуктами и посыпать его мелко нарезанной зеленью.
Суп с карасями и грибами
1,6 л воды, 4 карася, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 2–3 лавровых листа, 2–3 маринованных белых гриба, 5 ст. ложек растительного масла, 3 ст. ложки панировочных сухарей, соль, перец.
Луковицу и коренья очистить, мелко нарезать, положить в горшочек. Грибы измельчить соломкой.
Подготовленных карасей обвалять в панировочных сухарях и обжарить в растительном масле в сковороде. Затем нарезать тушки небольшими кусками и положить в горшочек. Все залить подсоленной горячей водой, добавить перец, лавровый лист. Горшочек накрыть крышкой и поставить в умеренно разогретую духовку на 35 мин.
При подаче к столу в суп добавить измельченные грибы.
Солянка рыбная сборная
6–8 ершей, 300 г сига, 300 г судака, 300 г соленой осетрины, 100 г белых кореньев, 2 луковицы, 1–3 лавровых листа, 3–6 горошин перца, 20 раковых шеек, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка томата, 8–12 маринованных грибков, 1/2 лимона, зелень петрушки.
Очистить свежую рыбу, снять с нее филе. Сварить бульон из белых кореньев, лука, перца, лаврового листа, букета зелени, из кожи, костей и головы свежей рыбы. Процедить его, заправить поджаренной мукой с маслом, положить слегка поджаренные маринованные грибки. Вскипятить все это, опустить филе из свежей рыбы, сварить.
Когда рыба будет готова, положить в тот же суп отдельно сваренную осетрину, раковые шейки, лимонный сок, поджаренное в масле пюре из помидоров, щепотку рубленой зеленой петрушки. Слегка размешать, перелить в суповую миску и подавать на стол.
Солянка с консервированным тунцом
1 банка (250 г) консервированного тунца, 1 1/2 л воды, 70 г соленых огурцов, 20 г томата-пасты, 2–3 луковицы, 30 г зеленого горошка, петрушка, укроп, соль, перец по вкусу.
В воде отварить лук и корень петрушки. В кипящий отвар заложить соленые огурцы, нарезанные кубиками и довести все до кипения. Затем добавить поджаренные с томатом-пастой лук, соль и перец, зеленый горошек, рыбные консервы и варить 5–10 мин.
При подаче на стол солянку посыпать мелко нарезанной зеленью.
Рассольник из хека
500 г рыбы, 1 1/2 л воды, 3 картофелины, 2 1/2 ложки перловой крупы, 1–2 моркови, 1 корень петрушки, 2 соленых огурца, 1/2 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, по 2 горошины черного и душистого перца, 1–2 лавровых листа, соль по вкусу.
Из рыбы, воды и специй сварить бульон. Перловую крупу отварить до готовности. Очищенный картофель нарезать дольками, корень петрушки – кусочками, огурцы – ломтиками, а морковь и лук – соломкой и слегка обжарить.
В процеженный кипящий бульон положить подготовленные овощи и варить 10–15 мин. Добавить огурцы, перец, лавровый лист, вареную крупу, рыбу и довести кушанье до готовности.
Рассольник с перловой крупой и селедочными фрикадельками
Филе 1 сельди, 1 крупный огурец, 200 г картофеля, 2 ст. ложки перловой крупы, 1–2 луковицы, 1 морковь, 30 мл растительного масла.
Сельдь пропустить через мясорубку, прибавить яйцо, репчатый лук, перец и замоченную в молоке булку. Из получившегося фарша приготовить фрикадельки.
Отдельно отваренную перловую крупу залить кипятком. Добавить морковь, лук репчатый, петрушку, несколько позже – нарезанный соломкой картофель.
Сняв кожуру, нарезать крупными ломтиками соленый огурец и через 10–15 мин. добавить в суп селедочные фрикадельки. Варить еще 15–20 мин.
Подавать рассольник со сметаной.
Щи свежие с рыбными консервами
500 г капусты, 100 г рыбных консервов, 1 морковь, 15 г корня петрушки, 1 луковица, 20–25 г лука-порея, 1 ст. ложка растительного масла, зелень, специи, соль.
В кипящую подсоленную воду положить нарезанную шашками (или дольками) капусту, пассерованные овощи и варить 15–20 мин. Затем добавить рыбные консервы, перец горошком, лавровый лист, соль и варить еще 10–15 мин.
ЩИ кислые с окунем
500 г квашеной капусты, 4 крупных картофелины, 1 морковь, 20 г петрушки, 1 луковица, 1/2 ст. ложки томата-пасты, 20 г муки, 40 мл растительного масла, 250 г рыбы, 750 мл воды, 3–4 зубчика чеснока, зелень, соль.
В кипящую воду положить очищенный сырой картофель (целые мелкие кубики или крупные дольки). Через 10–15 мин. после закипания добавить тушеную квашеную капусту и варить ее до готовности. В конце варки положить специи и рубленый чеснок.
Отделить филе рыбы от костей, нарезать на куски и припустить. Рыбный бульон влить в овощной отвар.
Можно рыбу предварительно запанировать, обжарить, положить в горшок со щами и довести до готовности.
Щи из осетровых голов со свежей (или морской) капустой
500 г головизны осетровых рыб, 1,5 л воды, 1 морковь, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 1/4 кочана белокочанной капусты (или 1 1/2–2 стакана морской капусты), 1 ст. ложка томатной пасты, 2 ст. ложки сливочного масла (или маргарина), 1 пучок зелени, 2 ст. ложки сметаны, соль и специи по вкусу.
Осетровые головы разрубить и сварить из них бульон в течение 50–60 мин. Затем головизну разобрать, отделить мякоть, а хрящи продолжать варить до готовности (примерно 30 мин. – 1 ч), полученный бульон процедить, мякоть рыбы и хрящи нарезать кусочками.
