Ева Пунш - Кухня по правилам и без: Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать
• пассерованные коренья: лук, морковь (в рецепт омлета по-провански обязательно входит чеснок);
• свежую зелень: укроп, петрушку, сельдерей, тимьян, зеленый базилик (ее посыпают на омлет);
• тертый сыр (посыпают сверху), сыр ломтиками (вмешивают в омлетную смесь).
Салаты
Еще одна группа блюд, которые по умолчанию состоят из нескольких ингредиентов и предполагают самые различные сочетания продуктов, – салаты. Моносалатов практически не существует, как не бывает и монозапеканок. А еще салат – это именно та еда, которую можно полностью преобразить при помощи специй и приправ. Один и тот же набор компонентов, но под разными соусами – вот и придуман новый салат. Как говорится, любая женщина из ничего может сотворить шляпку, салат и скандал. Одно из самых «фантазийных» блюд, но и здесь существуют свои правила и исключения.
Салат подается в качестве холодной закуски или дополнительного гарнира к горячему блюду.
Помимо сочетаемости продуктов по вкусу, есть еще одно очень важное «салатное правило» – это однородность нарезки. Совершенно необязательно, чтобы нарезка была мелкая. Для одних салатов, типа греческого, ингредиенты режут довольно крупным кубиком, для других (прежде всего из вареных овощей) – мелким, а есть и такие, в которых делают тонкую длинную соломку (этот способ нарезки называют жюльеном).
В салатах могут сочетаться самые разнообразные продукты (по происхождению – животные или растительные, по принципу предварительной обработки – сырые, запеченные, отварные, маринованные):
• только свежие овощи;
• только отварные овощи;
• свежие, отварные, маринованные овощи;
• овощи и мясо/птица;
• овощи и рыба/морепродукты;
• овощи и отварные крупы (возможны с добавлением мяса/рыбы/птицы).
Помимо овощей, мяса, рыбы, круп, в салатах используют ягоды, орехи, грибы, сыр, яйца, различные семечки и, конечно, пряную свежую зелень, лук, чеснок, оливки, каперсы и т. д.
Есть салаты, в которых мясо может сочетаться даже с рыбой, например в весьма известном в финно-угорской кухне салате рассолье (эстонского происхождения). По составу ингредиентов он более всего напоминает обыкновенный русский винегрет: отварной картофель, отварная свекла, соленые огурцы, свежие яблоки. Также в рассолье добавляют сельдь слабой соли (тут, кажется, ничего удивительного, селедка довольно часто подается с винегретом), а еще отварное мясо (свинину или говядину). Заправляют не маслом и не майонезом, а смесью сметаны, хрена и горчицы. Своеобразный салат, созданный по принципу «все лучшее сразу».
Сочетание мяса и рыбы в одном блюде свойственно именно финно-угорской кухне, яркий пример – рыбная уха, сваренная на курином бульоне. Но рецептов таких блюд сохранилось очень мало из-за христианского влияния на культуру финно-угров. По причине многочисленных религиозных пищевых ограничений за рыбой прочно закрепилось место в «постном» меню, и как-то странно было бы добавлять рыбу в мясное блюдо или наоборот
Правила составления салатов
Первый вопрос – количество ингредиентов. Конечно, существуют и салаты-минимум – один ингредиент и заправка. Речь идет о свежих салатных листьях с соусом винегрет (растительное масло плюс уксус плюс соль, сахар, перец). Но даже в этом случае желательно использовать листья салата разных сортов, потому что мы говорим о блюде, которое, как и коктейль, все же подразумевает некую смесь вкусовых ощущений.
Минимальное число ингредиентов – два, а максимальное – сколько угодно, но тут тоже лучше знать меру, чтобы получить некое гармоничное сочетание, а не какофонию вкусов. Идеальный вариант – четыре-пять ингредиентов и заправка. Один ингредиент должен быть достаточно ярким по вкусу (соленым, острым или кислым), потому что основная гастрономическая задача холодных закусок – это возбуждение аппетита и запуск процесса пищеварения.
Остальные ингредиенты служат «аккомпанементом», не доминируя над основным. Если ингредиенты нейтральны по вкусу (например, отварные овощи), то основную ноту дает заправка (соус) и такие ароматические добавки, как пряная зелень, чеснок, сыр. Само понятие «салат» происходит от итальянского слова salato, что означает «соленый».
Не стоит забывать и о цветовых сочетаниях ингредиентов, салат не должен выглядеть бесцветной массой. Иногда цветовым акцентом могут стать красные ягоды: свежая или моченая брусника, клюква или зерна граната, а также зелень (укроп, петрушка, зеленый лук, кинза и пр.). Украшают салаты при подаче и вареными яйцами (как вариант, перепелиными), дольками свежих или соленых огурцов, сырной стружкой и т. д. Звездочки и цветочки из вареной моркови мы в расчет не берем.
Важно помнить, что многие продукты имеют очень яркий устойчивый цвет, которым щедро делятся с другими, окрашивая их. Так, добавляя во фруктовый салат свежую или замороженную вишню или черный виноград, не надо их мельчить, потому что нарезанные темные ягоды просто окрасят все блюдо в нежно-сиреневый цвет (не самый удачный вариант для возбуждения аппетита). Ягоды стоит оставлять целыми (вынув косточки) и лучше использовать их как украшение при подаче, чем смешивать с остальными ингредиентами.
Свекольные салаты (винегреты и пр.) довольно часто приобретают ровный свекольный оттенок, и другие ингредиенты становятся неразличимы. Есть простой способ этого избежать: свеклу следует нарезать в первую очередь, заправить растительным маслом и только потом вводить следующие компоненты. Тонкая жировая пленка укрощает красящие свойства свеклы, и салат получается разноцветным (картофель может стать слегка розовым, но все же не свекольным). Растительным же маслом советую смазать руки перед очисткой и нарезкой свеклы – это поможет уберечь кожу от свекольного сока.
Салаты из отварных овощей
При разговоре о такой разновидности салатов решительно невозможно обойти вниманием самый популярный на постсоветском пространстве салат оливье (в европейском меню он вместе с винегретом конкурирует за название «Русский салат»). Можно вспомнить легенду про французского ресторатора Оливье, творившего в дореволюционной Москве, но стоит заметить, что никакого салата господин Оливье не подавал. У него был майонез из дичи, в котором, кстати, отварное и запеченное мясо (язык, куропатки и рябчики) сочеталось с морепродуктами (икрой и раками) и черным трюфелем, оформлялось все это прозрачным желированным бульоном (аспиком) и майонезом, отварной же картофель служил скорее дополнительным гарниром.
В современном варианте картофель чуть ли не основной ингредиент оливье, что в принципе относит это блюдо сразу к группе картофельных салатов, популярных в Северной Европе.
Отварной картофель действительно идеальный ингредиент для салата, он нейтрален по вкусу и удачно «аккомпанирует» другим более ярким ингредиентам, причем использовать его можно практически в любых сочетаниях.
Базовый картофельный салат – это отварной картофель, соленые огурцы и майонез. Опционально репчатый лук. На этой базе можно приготовить картофельный салат с грибами, добавив в него жареные или маринованные грибы, картофельный салат с мясом – отварным или запеченным, картофельный салат с рыбой – отварной, консервированной, копченой или малосольной, а также картофельный салат с курицей (салат «Столичный» согласно терминологии современного общепита).
Как правило, все варианты картофельного салата заправляют майонезом.
Раскладка ингредиентов очень простая – все продукты берут в пропорции 1:1:1:1. Так, например, на килограмм картофельного салата с мясом (он же практически салат оливье) требуются:
• картофель отварной – 250 г;
• мясо отварное или запеченное – 250 г;
• огурцы соленые – 250 г;
• майонез – 250 г.
Закономерный вопрос: а где же вареные яйца или зеленый горошек? А лук? А вареная морковка? Тут все очень просто: добавляя какой-то белковый компонент, мы сокращаем количество основного белка, также поступают с углеводами. То есть, если мы добавляем в такой салат вареные яйца, то берем меньше мяса, добавляем горошек – берем меньше картофеля, добавляя свежие огурцы, репчатый лук, каперсы или оливки – сокращаем количество соленых огурцов. И только процент майонеза остается неизменным.
Что же касается моркови в оливье, то, честно говоря, она там избыточна. Во-первых, она дает сладкий вкус, что не очень-то сочетается с вареным мясом и кислотой майонеза. Во-вторых, на домашнюю кухню морковь в салат пришла все-таки из общепита, где она заменяла креветки, украшавшие такой салат. Морковь является скорее ярким цветовым акцентом для такого салата, чем удачной вкусовой нотой.
Свекольный салат – второй по популярности салат из вареных овощей после картофельного. Это вариант блюда, известного у нас как винегрет. По поводу происхождения французского названия тоже есть своя легенда. Придворный повар-француз, увидев заправку, которую готовили для свекольного салата, опознал знакомые ингредиенты и их сочетание и воскликнул: «О! Винегрет!» (vinaigrette – от французского vinaigre – «уксус»). Русские коллеги решили, что это и есть название салата на иностранный манер, так и прижилось. Базовая заправка винегрет представляет собой смесь уксуса и растительного масла (как правило, оливкового), можно добавлять горчицу, зелень петрушки, кинзы или эстрагона, соль, сахар, молотый черный перец, сырой или вареный яичный желток, соевый соус и т. д. Только не все сразу, разумеется. Вместо уксуса может быть использован сок лимона или лайма.
