И Лазерсон - За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика
Интересен и упомянутый Вульфом способ приготовления стейка-портерхаус — «на доске» (planked). В данном случае имеется в виду придуманный американскими индейцами (и перенятый колонистами) оригинальный метод приготовления рыбы и мяса на толстой деревянной доске, которая устанавливается вблизи открытого огня (в современных версиях пользуются обычной духовкой). Такой метод, придающий продуктам необычный вкус и аромат, а также и саму толстую дубовую доску американцы называют plank. Поэтому использованный во втором переводе способ приготовления «на вертеле» — ошибка или фантазия переводчика…
Вот рецепт приготовления стейка «от Вульфа».
Стейк-портерхаус на доске (Planked Porterhouse Steak)
На 4 порции вам понадобится:
— 1 кусок отборной говядины «портерхаус» толщиной 5 см
— 2 чашки картофельного пюре
— чашки растопленного сливочного масла
— чашки порубленной петрушки
— 6 ломтиков лайма
— соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Попробуйте раздобыть стейк-портерхаус особой «мраморной» текстуры, обрежьте с него лишний жир и обсушите мясо салфеткой. Разогрейте гриль и поджарьте стейк над углями по 3 минуты с каждой стороны. Возьмите хорошо высушенную дубовую доску (такую доску никогда не моют, а скребут тупым ножом и протирают качественным оливковым маслом), выложите на нее стейк, окружите его бордюром из хорошо взбитого картофельного пюре и поставьте в духовку, предварительно разогретую до 230 °C. Через 9 минут аккуратно полейте картофель растопленным маслом, а мясо поперчите и посолите по вкусу. Снова поставьте доску в духовку на 5 минут, после чего выньте, сбрызните маслом (или смажьте специальной кисточкой), посыпьте. петрушкой, украсьте ломтиками лайма и сразу же подавайте.
Кстати, таким стейком в романе «Второе признание» (о нем мы расскажем позже) Вульф угощает у себя дома второе лицо в редакции «Газетт» — Лона Коэна, иногда весьма полезного для проводимых Вульфом и Арчи расследований.
Однако вернемся к нашему роману и перейдем к рубцу по-креольски, которым так восторгается Вульф. Название этого блюда не используется во множественном числе (в приведенном выше отрывке — «рубцы»), а готовят его из первого отдела желудка жвачных животных (кстати, русское слово «рубец» заимствовано у тюркоязычных народов: по-турецки оно означает «колбаса», по-кумански — «кишка, внутренности»). Обычно рубец тщательно моют в холодной воде, пока не исчезнет запах, погружают на несколько минут в кипяток, затем ножом удаляют слизистую оболочку, вновь тщательно моют, варят в соленой воде, промывают, нарезают узкими полосками и запекают с овощами, тертым сыром и т. п.
Французское блюдо из рубца, с ним Вульф сравнивает рубец по-креольски во второй части приведенной выше цитаты (см. второй перевод), на самом деле называется совсем не «рубец по-кайенски», а канский рубец «по-модному» (tripes a la mode[10] de Caen). Это одно из любимых нормандских блюд названо по городу Кану (Caen) и не имеет никакого отношения к Кайену (Cayenne) — административному центру Французской Гвианы, в честь которого назван, например, кайенский перец… Вторая часть названия блюда связана с термином французской кухни a la mode — а-ля мод, или по-модному. Чаще всего так называют блюда, тушенные с овощами и подаваемые с каким-нибудь соусом: например, boeuf a la mode (говядина «а-ля мод») — старинное французское блюдо из мяса с овощами. Для приготовления канского рубца «по-модному» в глубокую глиняную посуду кладут рубец, телячьи ножки, лук, морковь, околопочечный жир, добавляют кальвадос (или сидр), плотно закрывают и тушат на малом огне в течение 12 часов.
Несомненно, канский рубец — довольно известное и вкусное блюдо, однако Вульф все-таки предпочитает рубец по-креольски.
Рубец по-креольски (Creole Tripe)
На 6 порций вам понадобится:
— 3 чашки нарезанного свежего рубца
— 100–150 г солонины
— 1 нарезанная ломтиками морковь
— 1 нарезанный ломтиками черешковый сельдерей
— 1 толченый зубчик чеснока
— 1 столовая ложка мелко нарубленной свежей петрушки
— 1 нарезанная ломтиками средняя луковица
— 3 целых гвоздички
— 1 лавровый лист
— 1 нарезанная веточка тимьяна
— 2 свиные ножки
— соль и свежемолотый черный перец по вкусу
— кайенский перец
— ¼ чашки коньяка
— 1 чашка муки
Залейте рубец соленой водой, доведите воду до кипения, слейте воду, еще раз залейте свежей кипящей соленой водой, поварите еще 15 минут и опять слейте воду. Разогрейте духовку до 180 °C. Выложите на дно глиняного горшка ломтики солонины, а дальше укладывайте перемежающимися слоями рубец, овощи и травы, приправьте солью и перцем (и черным, и кайенским). Разрубите вдоль свиные ножки, выложите их сверху и также приправьте солью и перцем. На самый верх уложите ломоть солонины, залейте все коньяком, плотно закройте крышкой и «запечатайте» обычным тестом из смеси муки и воды. Поставьте горшок в духовку и томите 5 часов. Подавайте на стол прямо в горшке.
Переходим к миссурийскому окороку из графства Бун — маленького округа штата Индиана, где проживает всего около 40 тыс. человек. На качестве знаменитых американских свиных окороков и ветчины мы подробнее остановимся немного ниже. А пока познакомимся с рецептом Стаута, отметив, что в обоих переводах совершенно напрасно выброшен пикантный вустерский соус — гордость классической английской кухни…
Миссурийский окорок из графства Бун (Воопе County Missouri Ham)
На 12–16 порций вам понадобится:
— 6-килограммовый миссурийский окорок + целые гвоздички
— 1 литр холодной воды
— 1 чашка яблочного уксуса
— 1 чашка черной патоки
— 2 чайные ложки вустерского соуса
— 1 чашка сидра
— ½ чайной ложки свежего тимьяна (или ¼ высушенного)
Очистите (например, жесткой щеточкой) поверхность окорока и замочите весь кусок на сутки в холодной воде. Удалите с окорока шкуру тонким острым ножом, стараясь при этом снимать как можно меньше жира. Сделайте параллельные надрезы по жиру (расстояние 2 см) и затем под углом к ним еще серию надрезов так, чтобы на пересечении надрезов образовались ромбы, в центр которых воткните гвоздички. Поместите подготовленный окорок в большую латку, добавьте литр холодной воды, уксус, сидр, патоку, вустерский соус и тимьян. Закройте и запекайте в разогретой до 180 °C духовке 2 часа. Затем уменьшите нагрев до 150° и продолжайте запекать еще 2,5 часа. После чего снимите крышку латки и запекайте еще 30 минут. Выньте готовый окорок из духовки, закройте латку крышкой и дайте остыть.
Теперь о цыплятах. Мы не нашли в тексте Стаута упоминаемого в обоих переводах цыпленка маренго (chicken Marengo) — так называется знаменитое французское рагу из цыпленка, приготовленного с белым вином, помидорами и чесноком. В классическом варианте его подают обязательно на тосте и украшают мясом раков и жареными яйцами. Согласно преданию, такое блюдо было приготовлено генералу Бонапарту его поваром 14 июня 1800 года на банкете в честь победы наполеоновской армии над австрийцами при итальянской деревне Маренго на северо-западе Италии. Поэтому оно не может быть отнесено к шедеврам американской кухни и вряд ли могло послужить Вульфу аргументом в споре с Береном…
Зато в США прекрасно известен другой, упомянутый в приведенном отрывке, «цыпленок» (точнее курица) — в яичном соусе с изюмом, луком, миндалем, хересом и пикантными мексиканскими свиными колбасками шорис (chaurice), распространенными в креольской и каджунской кухнях Луизианы. Конечно же это совсем не «цыпленок», а целая курица — обратите внимание на ее вес в рецепте! Вообще, прямой перевод английского chicken как «цыпленок» далеко не всегда уместен. Обожающие преувеличения американцы часто так называют обычную курятину, если, конечно, не имеется в виду какой-нибудь элитный free-range chicken, выращенный в течение 10–12 недель «на свободе», на специальной растительной диете без искусственных добавок, гормонов и т. п. Вот что пишут по этому поводу П. Вайль и А. Генис в книге «Русская кухня в изгнании»:
«Курица — самая загадочная птица, если рассматривать царство пернатых с точки зрения кулинара-эмигранта… Оказалось, что все читанное нами в зарубежной литературе — неправда. Точнее, плебейское невежество живущих впроголодь переводчиков. Выяснились, что все эти „я, пожалуй, съем кусочек цыпленка“ и „приготовьте мне сэндвич с цыпленком“ — на самом деле всего лишь обычная курица. То есть именно „кусочек курицы“ заказывает официанту героиня, а герой вовсе не такой изысканный, как казалось раньше, так как ест банальный бутерброд с курицей…»
Если говорить серьезно, то в США, где курятину не подают разве только на десерт, в торговле все-таки существуют достаточно строгие стандартные градации куриного мяса (только не пытайтесь искать подобные термины в ресторанных меню и поваренных книгах). Например: squab chicken — совсем молоденький цыпленок в возрасте 4–6 недель и весом не более 1 кг; broiler (бройлер) — мясной цыпленок в возрасте до 8 недель и живого веса от 1–2 кг; roaster — мясная курица в возрасте до 8 месяцев и весом 2,5–3,5 кг; capon (каплун) — холощеный, специально откормленный петух весом до 5 кг, с нежным и сочным мясом; hen (boilingfowl) — курица для тушения в возрасте 10–18 месяцев и весом свыше 5 кг.
