Вильям Похлёбкин - Национальные кухни наших народов
Приготовление гарнира. Капусту потушить с салом до полуготовности, всыпать крупу, когда вытопится достаточное количество капустного сока и жира (чтобы не доливать воды), и варить до готовности крупы. Затем добавить отварной картофель, приготовленный отдельно, взбитые яйца, все перемешать в однородное пюре.
Иногда из этого пюре скатывают шарики величиной с голубиное яйцо, обваливают их в муке и слегка обжаривают в масле или сале.
Шариками-тефтелями гарнируют рубцы.
ПУТРЫ
Путра — одно из древнейших национальных латышских блюд, имеющих несколько разновидностей. Часто слово «путра» переводится на русский язык как «каша». Это неверно. Как известно, каши, классические образцы которых мы находим в русской кухне, представляют собой какой-либо один вид зерна, сваренный в воде до разной степени рыхлости и сдобренный маслом или иным видом жира. Путры же являются сочетанием нескольких видов пищевого сырья, среди которых зерно не всегда составляет главную, непременную часть. Обязательным компонентом путры является молоко и другие молочные продукты (простокваша, сметана, творог). Доля молока и молочных продуктов в путрах весьма велика, их вес примерно вдвое больше веса всех остальных компонентов, вместе взятых.
Другими компонентами должны быть зерно, картофель, овощи, а также могут быть рыба, мясо или иные продукты (свинина, ветчина и т. п.). Наконец, путры коренным образом отличаются от каш технологией, которая в данном случае включает процесс созревания, т. е. легкого брожения, закисания в течение нескольких часов. Технологической особенностью является также и то, что каждый из компонентов путры доводится вначале до пюреобразного состояния отдельно, а затем все они смешиваются.
Ниже приводятся два вида латышской путры — старинная вецс — путра (с рыбой) и наиболее распространенная ныне скаба путра (с ячневой крупой). По типу ее можно приготовить картофельную путру, в которую обязательно помимо молока и сметаны добавляют творог, и гороховую путру, которую готовят без сметаны, но с молоком, творогом и салом.
ВЕЦС-ПУТРА
1 стакан ячневой или перловой крупы, 500 г картофеля, 500 г трески или другой простой рыбы, 1,5 л молока, 1-1,5 стакана свежего кислого творога, 1 стакан сметаны или простокваши, 1-2 луковицы, зеленый лук, укроп.
1. Перловую крупу отварить в воде до мягкости. Ячневую крупу отварить лишь слегка, наполовину, не доводя до разбухания, или дважды-трижды залить кипятком, дать набухнуть, воду слить, затем доварить крупу на 0,5 л молока до полного разваривания.
2. Отварить картофель в мундире, очистить, размять в пюре, развести молоком.
3. Отварить рыбу в небольшом количестве воды (2 стакана) с мелко нарезанным луком. Отделить от костей, размять или пропустить через мясорубку, смешать с небольшим количеством процеженного бульона (около 0,5 стакана) в жиденькую кашицу.
4. Соединить кашу, пюре и рыбную кашицу вместе, равномерно перемешать, добавить творог, растертый со сметаной или простоквашей, и, если будет густовато, добавить оставшийся рыбный отвар и поставить в холодильник на сутки, в течение которых путра созреет и приобретет характерный для нее вкус.
5. Непосредственно перед подачей посыпать вецс-путру рубленым свежим укропом и зеленым луком.
Солить вецс-путру не следует.
СКАБАПУТРА
0,5 стакана ячневой крупы, 0,5 л воды, 2 стакана молока, 1 стакан простокваши, 0,5 стакана сметаны.
Ячневую крупу разварить до мягкости, растереть, взбить в суфле, смешать со сметаной и слегка подогреть, положить в горячую кашу простоквашу ложками, стараясь не взбалтывать ее, чтобы заварились комки, затем налить сырое молоко и дать путре прокиснуть. Солить не надо. Подавать с отварным картофелем.
ОВОЩНО-ТЕСТЯНЫЕ БЛЮДА
КАПОСТУ ЭДЕЙС (КАПУСТНИК)
1 кочан капусты, 2-3 луковицы, 4 яйца, 1 ст. ложка тмина, 50 г бекона.
Для теста: 1 стакан муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка масла, 0,5-0,75 стакана молока.
1. Замесить тесто, дать ему выстояться 10-15 мин под крышкой, затем раскатать в пласт толщиной 3 мм.
2. Капусту нашинковать, потушить (без воды) с тмином в кастрюле, прибавив 25 г мелко нарезанного бекона, посолить. На остальном беконе обжарить мелко нарезанный лук, затем прибавить предварительно потушенную капусту, слегка обжарить. Половину яиц сварить вкрутую, нашинковать, смешать с капустно-луковым фаршем, остальные яйца взбить и облить этой смесью капустно-луковый фарш; сформовать из приготовленного фарша толстую «колбасу».
3. Капустную «колбасу» завернуть в пласт теста, наглухо защипать, обернуть в марлю, опустить в подсоленный крутой кипяток, проварить 5-7 мин.
Затем вынуть, обмазать взбитым яйцом и заколеровать в течение 3-5 мин в духовке на сильном огне.
БУРКАНУ ПАРДЕВЕЙС (МОРКОВНИК)
4 средних моркови, 0,5 стакана сметаны, 0,5 стакана сахарного песку, 2 яйца, 3 ст. ложки муки, 3 ч. ложки сухой лимонной цедры.
Для теста: 1,5-1 стакан муки, 75 г сливочного масла, 3 ст. ложки сахарного песка, 0,5 стакана сметаны, 15-20 г дрожжей, 1 яйцо.
Морковь отварить или испечь в духовке, затем мелко нашинковать, перемешать с сахаром, сметаной и мелко рубленным крутым яйцом и цедрой.
Дать приготовленной массе немного постоять, чтобы впитались сахар и сметана. Затем влить в массу взбитое сырое яйцо, перемешать и начинять ею тесто.
Дрожжи развести в сметане и смешать их с сахаром.
Замесить тесто, прибавить взбитое яйцо и масло.
Если тесто окажется крутым — добавить 1-2 ст. ложки молока, дать подойти.
Разделать на небольшие лепешки величиной с блюдце, начинить морковной массой, как открытые ватрушки.
Выпечь на листе, смазанном маслом, в духовке.
МОЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
ЯНЮ-СИЕРИНЬШ
1 кг домашнего творога (обязательно кислого, из снятого молока), 5 л молока, 0,5 л простокваши, 2 яйца, 100 г сливочного масла, 100 г сметаны, 2-2,5 ст. ложки тмина.
1. Молоко нагреть до 95°С на медленном огне, но не доводить до кипения.
2. Творог перемешать с простоквашей, пропустить через мясорубку и ввести его в разрыхленном виде в молоко, продолжая медленно подогревать до тех пор, пока молоко не свернется.
3. После свертывания молока отделить сыворотку от творожной массы, выложить эту массу в салфетку, не допуская остывания, и быстро отжать оставшуюся сыворотку.
4. Теплую массу переложить в металлическую кастрюлю с предварительно растопленным горячим сливочным маслом, добавить соль, тмин и постепенно ввести заранее приготовленную яично-сметанную смесь, все время размешивая и постепенно нагревая до получения однородной массы.
5. Готовый сыр выложить во влажную полотняную салфетку, положить под груз, придав форму круга.
ТМИННЫЕ СЫРКИ
1 кг творога, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. ложка тмина.
Творог пропустить через мясорубку, перемешать с остальными компонентами, затем разделать на конусообразные сырки по 100 г, обернуть их пергаментной бумагой. Когда сырки покроются прозрачным слоем плесени, бумагу снять, дать сыркам обсохнуть. При большем высушивании сырков их натирают на терке.
МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
ШПЕККУХЕНЫ
4 стакана муки, 1 стакан теплого молока, 1 яйцо, 40 г дрожжей.
Для начинки: 150-200 г бекона, 1 луковица, 6 зерен черного перца, 3 зерна душистого перца, 2 ч. ложки майорана.
Из муки, молока, дрожжей замесить тесто. дать подняться, добавить яйцо, соль, взбить тесто до рыхлости, вновь дать подняться, затем раскатать в пласт толщиной до 3 мм, вырезать стаканом кружки, начинить их начинкой, смазать яйцом и выпечь на противне в духовке.
Вариант: приготовленные пирожки быстро обмакнуть в горячее растопленное сало или масло (фритюр), плотно уложить в низкую кастрюлю один рядом с другим в два ряда, закрыть кастрюлю крышкой, дать подняться пирожкам вплотную к крышке, еще раз обмазать сверху салом и затем выпечь их в духовке.
Приготовление начинки. Бекон нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить на сковороде с мелко нарезанным луком, пересыпать молотыми пряностями. Класть в каждый пирожок не более 1,5-2 чайных ложек начинки.
РОЗИНМАЙЗЕС
500 г муки, 1 стакан молока (250 мл), 50 г масла, 25-30 г дрожжей, 10 г сахара (1,5-2 кусочка рафинада), 50 г изюма, 1 ч. ложка соли.
Муку, соль, сахар перемешать. Дрожжи развести в полстакане теплого молока. Масло подогреть, смешать с остальным молоком. Из всех подготовленных компонентов замесить тесто, закрыть крышкой, выдержать 1 ч. В подошедшее тесто замесить промытый в горячей воде, нарезанный на кусочки и обваленный в муке изюм.
Все тесто разделить на 24 одинаковых куска. скатать из них круглые булочки, положить их на смазанный маслом лист, дать подойти в течение 15 мин, обмазать взбитым яйцом и выпечь в течение 30 мин на умеренном огне в духовке.
