Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
● Примечание о гарнире брюнуаз. Все сорта кореньев и свежая капуста нарезаются мелкими кубиками и сначала пассеруются на отколерованном масле, а потом заливаются процеженным бульоном и отвариваются до мягкости и перед отпуском кладутся в готовый консоме. К кореньям можно также прибавить свежие помидоры, нарезанные кубиками. Но так как они мягче кореньев, то их нужно варить меньше, т. е. прибавлять к кореньям, когда они уже почти мягкие.
Стерлядь паровая
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Очистив и обмыв стерлядь, сложить ее в рыбный котел, привязав к решетке голландскими нитками, посолить, покрыть крышкой и оставить в таком виде на ½ часа. Затем прибавить: тонко шинкованные белые коренья, лук, букет, белое вино; залить холодным рыбным бульоном, сваренным из ершей и костей судака, и варить паром, как обыкновенно варят рыбу. Когда стерлядь сварится, снять с нее кожу, переложить на блюдо, на заранее приготовленный крустад или постамент из риса или картофеля, или крутон из белого хлеба, обложив ее кругом всеми приготовленными гарнирами и крутонами, полить соусом томат или пикант, приготовленным на бульоне, в котором отваривалась рыба. На гарнир к стерляди кладутся: припущенные шампиньоны, раковые шейки или цельные раки, загнутые в виде птички, разноцветная кнель из судака или какой другой рыбы и крутоны из белого хлеба, приготовленные, как для попьет (см. обед № 2 настоящего отдела). Кнель подкрашивается раковым маслом и шпинатной эссенцией и разделывается на большой столовой ложке: можно также положить на гарнир к стерляди картофель англез.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ Таким же способом можно приготовить: судака, сига, осетрину, форель и проч. (Способ чистки стерляди — см. общую статью о рыбе.)
• Порционные куски. Стерлядь можно приготовить и порционными кусками. Для этого ее режут кусками, отваривают точно таким же способом, как и цельную, но не в рыбном котле, а в кастрюле; подают в той же кастрюле без всяких гарниров, в собственном соку.
• Другие способы приготовления. Кроме того, стерлядь можно приготовить, как осетрину по-русски, или отварить ее в шампанском вине.
• Соусы. Соусы подаются не только темные, но и белые.
• Порционная стерлядь. После чистки свертывается кольцом, как гатчинская форель, и отваривается, как указано выше, подается с различными гарнирами и соусами.
• Примечание о паровом котле. Если имеется паровой рыбный котел, то стерлядь можно варить только в парах жидкости, которая должна кипеть, но не заливать ее отваром (подробности см. общие правила о приготовлении рыбы — варка).
• Крустад из риса. Взять немецкий рис, намочить его накануне приготовления в холодной воде. На другой день утром залить кипятком и разварить до мягкости. Если рис жидкий, то отставить на край плиты и выпарить воду. Затем протолочь в ступке и протереть или пропустить через мясорубку. Полученное рисовое тесто выложить на стол и придать соответствующую форму по величине рыбы (см. крустад из картофеля, обед № 1 этого отдела), дать застыть и сделать украшения ножом от руки. Если крустад делается под рыбу, то остается белым, а если под мясо, то его смазывают очищенным маслом и ставят в духовой шкаф, чтобы зарумянился. Если крустад делается для холодных блюд, то после того как он вырезан, до подачи к столу, его покрывают сыроватым полотенцем или опускают в холодную воду, чтобы сохранил белый цвет. Если рис не имеет достаточно в себе связи, а на крустаде будет лежать что-нибудь тяжелое, то в рис после варки прибавляется желатин, пока он еще горячий.
Если крустад выносят на холод, то нужно следить за тем, чтобы он не замерз, тогда будет крошиться и потеряет форму. Крустад из риса можно делать в виде вазы или другой какой-либо фигуры, но для этого нужно иметь раздвижные фигурные формы. Тогда обыкновенно поступают так: взяв приготовленное рисовое тесто, выкладывают им стенки формы, если на форме есть рисунок, то оттискивают и его. Потом дают хорошенько застыть, снимают форму прочь и вырезают из крустада средину, чтобы внутри образовалось пустое пространство, в которое кладется предназначенный гарнир или рыба, дичь и проч.
Если крустад предназначается для горячего мясного блюда, то вазу эту нужно испечь в форме, остудить, а потом уже вынуть средину.
Стерлядь жареная
Сваренные на пару порционные куски стерляди переложить на решето, затем обсушить в полотенце, запанировать и зажарить на рошпоре, как осетрину. К стерляди подаются соусы: тартар, пикант, голландский и др.
Сальми из рябчиков
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить рябчиков натурально, т. е. поливая только собственным соком, без прибавления сметаны. Когда рябчики будут готовы, то отделить по суставу ножки и снять филеи с костей. Каждый филей разрезать на три части вдоль, держа нож наискось, чтобы куски были шире. Нарезав таким образом все филеи, сложить их вместе с ножками в глубокую посуду и поставить на пар, а кости все мелко изрубить, залить легким мясным бульоном и выварить из них хороший сок. В той же посуде, где жарились рябчики, приготовить красную пассеровку, развести ее оставшимся соком из-под рябчиков (тем, которым рябчиков поливали во время жарения), процедить туда же навар из костей, прибавить фюме, мадеры и высадить соус до густоты хорошей сметаны. Затем процедить его через салфетку или кисею, прибавить каенского перцу, вытянуть куском сливочного масла и положить трюфели, нарезанные кружочками. Если мало остроты, то прибавить по вкусу лимонного соку. Уложив филеи и ножки рябчиков на блюдо, полить приготовленным соусом, а на гарнир положить: крутоны из белого хлеба, нарезанные в форме гребешков и поджаренные на масле, припущенные шампиньоны и цельные трюфели.
● Примечание. Сальми приготовляется точно так же из диких и домашних уток, дроздов, куропаток и прочей дичи. На гарнир к сальми можно положить петушиные гребешки и сладкое мясо, сваренные, как указано ниже в 14-м обеде, и нарезанные бланкетами. Гребешки и сладкое мясо кладут на средину круглого блюда, а филеи дичи кругом их. Сверху все поливают густым соусом и украшают крутонами.
Каймак замороженный
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Прежде всего, нужно приготовить вафли так: распустить в кастрюле сливочное масло, поставить его на лед и взбивать лопаточкой до тех пор, пока масло загустеет, как сметана; тогда положить в него желтки и яйцо целиком, прибавить соли и сахару и растереть все в одну сторону. Затем взбить на холоде густые сливки, и когда они будут готовы, то выложить их в ту самую кастрюлю, где находится растертое масло с желтками, всыпать туда же 100 г французской муки, размешать тесто осторожно сверху вниз; поставить кастрюлю в посуду с холодной водой и начать печь вафли, предварительно приготовив, как должно, вафельные доски.
Каймак приготовляется так: всыпать в кастрюлю 200 г мелкого сахару, залить его 1 бутылкой вскипяченных, горячих ординарных сливок, положить 1 палочку ванили, разрезанную вдоль, и поставить на плиту высаживаться до такой степени, чтобы осталась приблизительно одна треть всего количества сливок и чтобы каймак покрывал густым налетом лопаточку. Сварив каймак, поставить его в холодную воду или на лед, начать взбивать лопаточкой, прибавляя по капле лимонного соку (с целого лимона). Когда каймак хорошо разотрется, т. е. станет густым и побелеет, то прибавить в него густых взбитых сливок и размешать хорошенько. Затем взять толстую медную, каймачную или шарлотную форму, положить на дно формы ряд каймаку толщиною в ½ пальца, сверх каймака положить ряд вафель, перекладывая их вареньем красной смородины, потом опять ряд каймаку и т. д., причем следует не только ряды вафель перекладывать каймаком, но и покрывать их стенки формы так, чтобы вафли лежали в готовом каймаке в средине, как в коробке, и чтобы снаружи их не было видно. Уложив как следует доверху всю форму, закрыть ее плотно крышкой, замазать несоленым маслом и засыпать льдом с солью на два часа, как засыпается мороженое или парфе. Вынимается каймак из формы так же, как и мороженое.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Мука и густые сливки. Для того чтобы тесто было пышное и гладкое, необходимо муку и сливки соединить с желтками одновременно, сразу; если же положить сначала муку, а потом сливки, то тесто сделается слишком густым, и его трудно будет смешивать со сливками; если же положить сначала сливки, а потом муку, то мука, как более тяжелый продукт, сомнет сливки, и они опадут. Количество сливок зависит от вафельных досок; если доски глубокие, хорошо отшлифованы, то сливок можно класть больше — вафли будут легкие и пышные. Если же доски дешевые, плоские, то лучше сливок класть меньше, а то все равно вафли не будут выходить пышными.
