М. Соколовская - Блюда праздничного стола с добавлением алкоголя
Рыбу выложить на блюдо, залить соусом, посыпать зеленью петрушки.
Подавать с жареным картофелем и морковью, тушенной с маслом.
Сайра с шампиньонами
600 г сайры 0,5 стакана белого столового вина, 200 г шампиньонов, 2 луковицы, зелень петрушки, 3 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. пшеничной муки, 0,5 стакана молотых сухарей, перец, соль.
Подготовить сайру, нарезать кусочками (по 4–5 кусочков на порцию), посолить, поперчить.
Изрубить шампиньоны, лук, зелень петрушки. Сложить в кастрюлю, добавить сливочное масло и потушить. За 5 минут до готовности добавить подсушенную муку и вино.
Смазать маслом сотейник, положить кусочки рыбы, добавить грибы вместе с соусом, посыпать сухарями и сбрызнуть маслом. Запечь в духовом шкафу.
На гарнир подавать отварной или жареный картофель.
Раки в белом вине
10 раков, стакан белого столового вина, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. пшеничной муки, 2 лавровых листа, 1/4 ч. л. тмина, зелень петрушки, перец, соль.
Промытых раков положить в разогретую кастрюлю, в которой предварительно растопить 1 ст. л. масла, и, переворачивая вилкой, обжарить до розового цвета. Посыпать раков солью, перцем, тмином, положить лавровый лист, залить вином и варить 10 минут. Когда раки готовы, уложить их в миску или на блюдо и накрыть крышкой.
Из бульона, полученного при варке раков, приготовить соус. Для этого бульон процедить, добавить муку, смешанную с 1 ч. л. масла, прокипятить 1–2 минуты. Сняв с огня, добавить еще масла, помешивая ложкой, пока масло не распустится в соусе.
При подаче на стол украсить раков зеленью петрушки. Соус подать отдельно.
Кефаль в соусе с белым вином
1,5 кг рыбы, 50 г петрушки, 10 г лука, 500 г бульона, 100 мл белого вина, 800 г белого соуса, 5 желтков, 150 г сливочного масла, 30 г грибов, 10 раковых шеек, 50 г пресного слоеного теста.
Корень петрушки и репчатый лук нашинковать тонкими ломтиками или соломкой, залить рыбным бульоном и прокипятить в закрытой посуде. Затем влить сухое белое вино, уложить на овощи в один ряд куски рыбы или целые тушки, посолить и припустить.
С готовой рыбы аккуратно, чтобы не поломать ее, слить бульон. Бульон выпарить на 1/3 первоначального объема, добавить в него белый соус и яичные желтки, проваренные со сливочным маслом, как для яично-масляного (голландского) соуса, прогреть, не доводя до кипения, и процедить.
Рыбу положить на тарелку или блюдо, на нее – свежие вареные грибы, нарезанные ломтиками, и раковую шейку, залить соусом, а вокруг рыбы на соус уложить гренки из пресного слоеного теста в форме полумесяцев.
Так же можно приготовить судака, скумбрию, сига, камбалу и палтуса.
Карп с грибами в вине
1 кг карпа, 250 г грибов, 1 ст. л. изюма, головка репчатого лука, стакан белого вина, 2 крутых яйца, лимон, 10–15 маслин, 90 г сливочного масла, соль и перец.
У карпа удалить внутренности, отрезать голову и плавники, заложить на 15 минут в подсоленный кипяток, вынуть и отделить кости. Мясо протереть через сито, вымешать с солью, черным перцем и лимонным соком и выдержать.
Грибы тушить в небольшом количестве масла и выложить на дно огнеупорной стеклянной посуды. Вино кипятить вместе с изюмом и немного охладить. К рыбной массе добавить кусочек масла, белое вино с изюмом.
Полученную смесь хорошо вымесить, выложить на грибы и покрыть оставшимся маслом.
Плотно накрыть крышкой и тушить 10–15 минут на слабом огне. Затем осторожно переложить приготовленное блюдо на тарелку, гарнировать кружками крутых яиц, маслинами и ломтиками лимона.
Раки в пиве
10 раков, 3 стакана пива, 2 стакана воды, морковь, луковица, зелень петрушки, укроп, 1–2 лавровых листа, 1 ст. л. соли.
Промытых раков положить в кастрюлю, добавить нарезанные морковь и лук, зелень петрушки, укроп, лавровый лист, соль, залить водой и пивом. Варить 10 минут.
Подать в кастрюле вместе с отваром или переложить готовых раков в глубокую миску и залить отваром вместе с кореньями.
Мидии в белом вине
32 мидии, небольшая головка репчатого лука, 0,5 пучка петрушки, 40 мл белого вина, 400 г рыбного бульона, 2 ч. л. пшеничной муки, 40 г сливочного масла.
Зачистить раковины от наростов и тщательно вымыть. В сотейник положить мелко нарубленный репчатый лук и зелень петрушки, а на них – раковины с мидиями. Влить белое вино, бульон и припустить на сильном огне. Когда раковины вскроются, мидии переложить в глубокое блюдо, удалив одну створку раковины.
В бульон, где припускались мидии, добавить муку, смешанную с маслом, дать вскипеть, заправить сливочным маслом, довести до готовности и этим соусом поливать мидии.
Сом в вине
1 кг сома, 1 ст. л. сливочного масла, стакан мадеры, зелень петрушки, соль, молотый перец по вкусу.
Для соуса: по 1/2 ст. л. масла и муки, 0,5 лимона, 1 лавровый лист.
Рыбу большим куском посолить, поперчить. В сотейник положить сливочное масло, рыбу, влить мадеру, добавить лавровый лист, накрыть посуду крышкой и тушить на слабом огне до готовности. Слить соус, заправить его мукой, растертой со сливочным маслом, кипятить, добавив соль. Нарезать рыбу, выложить на блюдо, залить соусом.
Украсить ломтиками лимона и веточками петрушки. На гарнир подать отварную цветную капусту.
Омар по-американски
1,5 кг омара, 200 г масла, 250 г муки, 50 г трюфелей, 200 г грибов, 500 г мяса рыбы для кнелей, 4 яйца, ароматическая зелень, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г лука, 300 г свежих помидоров или 50 г томатной пасты, 200 г белого вина, 50 г коньяка, 500 г американского соуса.
Омара варить с ароматической зеленью, отделить все мясо, нарезать ломтиками и припустить с маслом.
Приготовление соуса. Муку пассеровать на масле и залить отваром, в котором варился омар, для аромата и усиления крепости отвара положить часть внутренностей омара. Приготовленный соус процедить и заправить свежим маслом.
К мясу омара добавить нарезанные соломкой и припущенные с маслом грибы и мелкие кнели из рыбы, также припущенные с маслом. Панцирь, хвост и клешни вскрыть с внутренней стороны, очистить, хорошо промыть и фаршировать более мелкими кусками мяса, грибами и кнелями, смешанными с американским соусом. Сверху положить ломтики мяса омара, украсить их кусочками трюфелей и полить американским соусом.
Мясо омара разложить на тарелке так, чтобы получить форму целого омара. Подать как горячую закуску.
Осьминог в красном вине
Осьминог, 200 г оливкового масла, 300 г зеленого лука, 300 мл красного вина, головка репчатого лука, 300 г моркови, крупный корень сельдерея, 100 г маслин, 250 г грибов, 50 г томатной пасты, 10 горошин черного перца, 10 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, молотый красный перец, соль.
Осьминога нарезать кусками и, если он соленый, выдержать в воде 4–5 часов. В 100 г оливкового масла пассеровать мелко нарезанный репчатый лук, добавить томатную пасту и влить вино. Затем лавровый лист, черный перец, крупно дробленный душистый перец и кипятить на слабом огне.
Очистить головки лука и ошпарить кипятком. Грибы очистить, варить в небольшом количестве воды и добавить в соус. Из моркови и сельдерея вынуть выемкой шарики величиной с орех фундук, варить в течение 15–20 минут, затем откинуть на сито и тушить в оставшемся оливковом масле 10–15 минут. Вынуть шарики из масла и добавить к винному соусу. Хорошо осушенного осьминога положить в сильно разогретое масло, в котором были припущены лук и морковь, перевернуть несколько раз и переложить в соус к овощам. Солить по вкусу, кастрюлю плотно накрыть крышкой (крышку можно даже замазать тестом) и тушить на медленном огне 1–2 часа не помешивая. Осьминога можно варить, как раков и омаров.
Рыбные винные лепешки
500 г рыбного филе, 1 ст. л. маисовой муки, соевый соус (или зелень), 1 ч. л. растительного масла, яйцо, 1 ст. л. десертного вина, сахар на кончике ножа, соль, перец, жир для жарки.
Из рыбного филе удалить косточки, филе пропустить через мясорубку, смешать с маисовой мукой, яичным желтком, растительным маслом, зеленью и десертным вином. Отдельно взбить белок с сахаром и влить в рыбную массу. Сформировать лепешки толщиной в палец и поджарить с обеих сторон до образования светло-золотистой корочки.
Нарезать вдоль и украсить зеленым салатом.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «ЛитРес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.
