Дарья Костина - Суши и роллы готовим дома
Насадить креветки (без голов и панциря) на бамбуковые палочки, варить в подсоленной воде в течение двух минут, вытащить и остудить. Вынуть палочки из брюшка и надрезать, чтобы они раскрылись, удалить острым ножом жилки. Креветки переложить на блюдо с рыбой и кальмаром.
Приготовление омлета. Для омлета необходимо взбить яйца со щепоткой соли. Растительное масло очень сильно нагреть на сковороде. Затем налить тонким слоем на сковороду взбитые яйца и жарить на среднем огне. Когда края омлета высохнут и начнут заворачиваться, следует перевернуть омлет на другую сторону и жарить еще в течение 30 секунд, затем омлет переложить на доску. С оставшейся яичной массой проделать то же самое. Сложить готовые омлеты в стопку, свернуть в трубочку и нарезать очень тонкими полосками.
Сварить зеленую фасоль в течение двух минут, откинуть на сито, дать стечь и нарезать наискось кусочками длиной 3 мм. 1 лист нори нарезать ножницами на тонкие полоски и смешать с 1 столовой ложкой васаби и 1 столовой ложкой соевого соуса.
Разделить весь подготовленный суши-рис на 4 порции, половину каждой порции выложить в 4 крупные чашки для риса и равномерно полить смесью нори с васаби и соевым соусом, затем добавить остальной рис и разгладить его. Сверху положить полоски омлета, а посередине в каждую чашку креветку. По одну сторону креветки веером разложить кусочки тунца, а на них ломтики грибов шиитаке, по другую сторону горкой выложить полоски кальмара. Украсить каждую чашку фасолью и икрой.
Прессованные суши с копченой лососиной
• 175 г копченой лососины (можно заменить копченой пикшей), 1 порция подготовленного суши-риса, 1 лимон, саке и соевый соус.
Смешать 1 столовую ложку воды с 1 столовой ложкой саке и 2 столовыми ложками соевого соуса. Копченую лососину нарезать толстыми кусочками, сбрызнуть приготовленной смесью из саке, воды и соевого соуса и оставить мариноваться на час. Затем обсушить рыбу бумажной салфеткой. Взять деревянную форму для суши и смочить ее водой, или использовать пластиковый контейнер размером 25?7,5?5 см, или квадратный пластиковый контейнер со стороной 15 см. Во внутрь пластикового контейнера простелить пищевую пленку, размер которой должен быть в два раза больше размера контейнера.
На дно контейнера плотным слоем уложить половину лосося, а сверху него четверть подготовленного риса. Смочить руки рисовым уксусом с водой и плотно утрамбовать рис руками, чтобы слой риса не превышал 1 см в толщину. Затем уложить оставшуюся лососину, а сверху нее оставшийся рис, и снова плотно утрамбовать. Накрыть форму деревянной крышкой, смоченной в воде, или, если все это уложено в пластиковом контейнере, то пленкой, и сверху поставить гнет. Под гнетом оставить суши не менее чем на 3 часа или на ночь.
Вынуть прессованное суши из контейнера или формы и нарезать кусочками шириной 2 см. Затем разложить суши на красивом блюде и украсить лимоном. На каждый кусочек суши положить по два кусочка лимона.
Ханами-тираси (Тираси весеннего праздника цветов)
• 3 ст. ложки соли, небольших свежих тельных макрели, без костей, 4 ст. ложки рисового уксуса, 4 ст. ложки яблочного уксуса, 10 г свежего имбиря (очищенного и нарезанного тонкой соломкой, вымоченного в воде 5 минут, после чего воду 1 сливают), 1 очищенное тертое яблоко, 1,5 кг риса сумэси, приготовленного из 550 г риса с 4 1?2 ст. ложками рисового уксуса, 2 ст. ложками сахара и 1 1?2 ч. ложками соли, 12 живых клемов (съедобных морских моллюсков, кроме устриц, мидий и гребешков), 3 ст. ложки сакэ, растительное масло, 3 яйца, слегка взбитых и приправленных, 1?2 ч. ложки соли, полпучка мелко рубленого лука-резанца.
Для гарнира: 55 г редьки дайкон, очищенной и мелко нарезанной, 20 г гари, очищенного и мелко нарезанного, 1 ст. ложка рисового уксуса, 1 ст. ложка сахара, щепотка соли, красный пищевой краситель.
Посыпать тельное макрели толстым слоем соли и оставить на 3 часа. Смыть соль водой, затем выдержать макрель в рисовом и яблочном уксусе 30 минут.
Приготовить гарнир. Фигурным ножом вырезать из редьки и гари кусочки в виде вишневых лепестков. Положить их на 1 час в небольшую миску с 1 столовой ложкой рисового уксуса, 1 столовой ложкой сахара и щепоткой соли. Можно по желанию добавить красный пищевой краситель. Вынуть рыбу, обсушить на бумажной салфетке и нарезать поперек полосками толщиной 5 мм. Смешать имбирь и яблоко с рисом сумэси. Положить клемы и сакэ в кастрюлю и нагревать, пока у моллюсков не откроются створки. Слегка остудить и извлечь из раковины мясо клемов. Оставить несколько раковин для украшения. Не открывшихся моллюсков выбросить.
Разогреть немного растительного масла, добавить взбитые яйца и варить, помешивая, до получения однородной смеси.
Смешать макрель и клемы с рисом сумэси. Выложить смесь в большую миску или тарелку и посыпать яичницей-болтуньей и мелко рубленным луком-резанцем. Гарнировать фигурными лепестками из имбиря с редькой.
Ролл «Филадельфия»
• 120 г суши-риса, 1 лист прессованных морских водорослей (нори), 1 огурец, нарезанный полосками, 1 авокадо, нарезанный ломтиками, 60 г лосося, 35 г сыра «Филадельфия».
Расстелить пищевую пленку на бамбуковую циновку и положить половину листа водорослей нори. Намочить руки в воде с лимоном и выложить ровным слоем рис по всей поверхности листа, оставив с краю 1 см водорослей не покрытыми рисом, аккуратно разровнять рис.
Перевернуть лист водорослей с рисом, при этом суши и рис окажутся на покрытой пленкой циновке. Нанести на нори тонкий слой васаби. Вначале намазать по центру листа сыр «Филадельфия». Должна получиться полоска из сыра шириной около двух сантиметров.
Нарезать тонкой полоской огурец и положить на сыр, равномерно распределив по всей длине.
Взять авокадо, разрезать пополам, очистить кожуру и нарезать дольками. Дольки выкладывать на сыр с полосками огурца.
Вся начинка ролла должна быть одинаковой длины и толщины. После наполнения ролла аккуратно его скрутить, затем несильно надавить на циновку. Прижать на середине и попытаться сделать брусочек из ролла. Развернуть бамбуковый коврик и удалить пленку.
Лосось нарезать тонкими ломтями. Положить ломтики поперек бруска и слегка прижать к бруску.
Разрезать ролл на несколько равных частей. Часто этот ролл сверху украшают икрой (тобико)
Роллы с латуком
• 1?2 порции сумеси (риса с уксусом), 4 маленьких листа салата лолло россо, 4 листа латука баттерхед, 4 маленьких листа салата «Айсберг», уксус для рук, 4 ст. ложки су (японского рисового уксуса), 250 мл воды.
Топпинги: 75 г копченой пикши, 1 лавровый лист, 1 ч. ложка сахара, 75 г копченого лосося (мелко нарезать), 1 ст. ложка лимонного сока, 4–6 ст. ложек черной икры пинагора, 1 ст. ложка каперсов.
Для подачи на стол: сёю (японский соевый соус).
Приготовить сумеси. Перемешать в маленькой миске ингредиенты уксуса для рук. Положить в кастрюлю пикшу и лавровый лист, залить кипящей водой, вновь довести до кипения и варить до полной готовности (5 минут). Откинуть на дуршлаг. Снять с рыбы кожу и удалить мелкие косточки. Положить в миску и размять вилкой. Подмешать сахар и остудить. Сбрызнуть копченого лосося лимонным соком. Срезать сверху листьев салата лолло россо и баттерхед полоску 1 шириной 3 см.
Из внутренних листьев салата «Айсберг» сделать чашечки диаметром 7 см. Сделать 12 прямоугольников из риса. Но 2 заворачивать их не в нори, а в 4 листа лолло россо, 4 листа баттерхеда и 4 чашечки из «Айсберга». На рис лолло россо выложить 1–1 1?2 столовой ложки пикши. На рис в баттерхеде – 1–1 1?2 столовой ложки копченого лосося, а на рис в чашечках «айсберга» – 1–1 1?2 столовой ложки икры. На пикшу положить немного икры, на лосося – каперсы, а на икру – несколько кусочков пикши. Разложить на блюде или на маленьких тарелках и подать на стол с сёю в маленькой пиале.
Тэн-маки (креветочный ролл темпура)
• 8 крупных сырых креветок без панциря и головы, но с хвостом, 1 яйцо, слегка взбитое, 85 г просеянной муки, щепотка соли, растительное масло для жарки во фритюре, 4 листа нори, разрезанных пополам, 600 г риса сумэси, приготовленного из 250 г риса с 2 ст. ложками рисового уксуса, 1 ст. ложкой сахара и 1?2 ч. ложки соли, по 4 ст. ложки поджаренного белого и черного кунжутного семени, сёю для подачи на стол.
Соломинкой для коктейля удалить черные жилки со спины креветок. Срезать ножницами самые кончики креветочных хвостов и, нажимая, выдавить воду (это препятствует разбрызгиванию горячего масла при жарке во фритюре). Сделать несколько разрезов поперек брюшка креветок.
Для приготовления жидкого бездрожжевого теста вбить в миску яйцо, всыпать муку и соль и слегка взболтать 3–4 палочками.
