Марта Попова - Секреты одесской кухни
Масло и муку на доске порубить секачом до полного перемешивания. Добавить 3/4 стакана воды, соль, сахар, уксус, яйцо. Все тщательно перемешать и положить в холодильник на 30 минут, затем выпечь 7-8 коржей. Молоко, муку, сахарный песок размешать без комочков, сварить. Масло растереть и взбивать его, постепенно добавляя остывшую смесь. Готовым кремом смазать коржи, посыпать измельченными орехами.
ТОРТ «СЛОЙКА»
Тесто: 3 неполных стакана муки, щепотка соли, 1 яйцо, 1 ст. ложка уксуса, 1 стакан воды, 450 г сливочного масла (для того, чтобы масло не текло, в помещении должно быть прохладно).
Крем: 4 столовые ложки муки, 2 стакана сахара, 6 желтков, 1 литр молока, ванилин, кусочек оставленного масла
Масло должно быть мягким, но не теплым. В миску положить муку, соль, яйцо, уксус. Размешать, влить теплую воду и быстро замесить, оставить на 10 минут. Затем подсыпать на доску муки и положить тесто, раскатать три больших круга толщиной в 1 см. От масла отложить кусочек в 30-40 г, остальное разделить пополам. Половину масла положить в длину посередине плотно, чтобы не оставался воздух. Это масло накрыть раскатанным тестом и защепить. Сверху уложить другую половину масла и защепить третьим куском теста. В таком виде оставить на доске на 10 минут. Затем осторожно, легко раскатать. Главная задача — не выдавить масло.
Раскатав, сложить конвертом и еще раз пополам. Снова перерыв 10 минут. Повторить то же самое еще раз. Затем брусок теста разделить на 6 частей и поставить в холодильник (чтобы масло не потекло). Раскатывать и выпекать поочередно коржи. Готовые намазать кремом, подровнять и полученной крошкой посыпать торт. Муку смешать с сахаром, втереть туда желтки и постепенно соединить с молоком. Заварить крем на большом огне, беспрерывно помешивая. Снять с огня, дать чуть остыть, положить ваниль и кусочек сливочного масла. Снова размешать, остудить, намазать коржи.
ТОРТ «СЛОЕНЫЙ»
200 г сметаны, 2 яйца, 200 г муки
Все порубить до полного смешивания, положить в холодильник на 30 минут, затем испечь 3 коржа и смазать их таким же кремом, как для торта «Наполеон».
ЕВРЕЙСКИЕ КОРЖИКИ
200 г масла, 1,5 стакана сахара, 4 ст. ложки растительного масла, 3 яйца, 1/2 чайной ложки соды, уксус, щепотка соли, мука, орехи
Замесить тесто, положить в него мелко нарезанные орехи, раскатать. Формочкой или стаканом вырезать коржики и выпечь.
Тесто жирное, лист смазывать не надо.
СОВЕТЫ ПО КУЛИНАРИИ
Чтобы картофель, протертый для приготовления оладий, не темнел, в него вливают немного горячего молока.
Раскатывая клейкое картофельное пюре, стол и скалку смазывают растительным маслом.
Чтобы при жарке лук имел золотистый цвет и не подгорел, его панируют в пшеничной муке.
Свежезамороженный зеленый горошек отваривают в интенсивно кипящей воде, не размораживая его.
С молодых кабачков (до 20 см), предназначенных для фарширования, не рекомендуется срезать кожицу.
В котлетную массу из нежирной рыбы (щуки, трески) для рыхлости добавляют вареную рыбу в холодном виде.
Мясо будет нежнее, если его приблизительно за час до жарки смазать горчицей.
Отбивные котлеты и шницели будут мягкими, если за 1-2 часа до жарки их смазать смесью из уксуса и растительного масла.
Если жир, оставшийся после жарки, залить холодной водой и прокипятить, все запахи из него улетучатся.
Вкус котлет по-киевски значительно улучшится, если их фаршировать смесью сливочного масла с рубленой зеленью петрушки и сырыми яичными желтками.
Оставшиеся неиспользованными желтки долго сохраняются свежими, если их опустить в банку с холодной водой.
При выпечке изделий в духовке тесто не будет подгорать, если под противень насыпать немного соли.
В готовом виде торт нельзя сразу выносить на холод: от резкого изменения температуры он может осесть.
Чтобы на поверхности киселя не образовывалась пленка, надо посыпать его тонким слоем сахарного песка.
Лимон следует хранить в сухом песке. Для этого песок высушивают на солнце или в духовке, насыпают в ящик и кладут в него лимоны так, чтобы они друг с другом не соприкасались.
Высохшие грецкие орехи восстанавливают свойственный им в свежем виде вкус, если их подержать в скорлупе 5-6 дней в слегка подсоленной воде.
Пересоленные огурцы можно исправить, залив их на сутки томатным соком.
Из моркови, заправленной жиром или сметаной, организм получает почти 60% содержащегося в ней каротина, а без этого — не более 6%.
Дрожжи можно сохранить свежими до двух недель, если:
1. Порезать на мелкие кусочки, сложить в банку и залить холодной водой. Поставить в холодное и темное место.
2. Перетереть с мукой, подсушить, положить в банку и сверху присыпать мукой.
3. Положить их в размельченную соль.
Овощи-коренья (петрушка, морковь и др.) хорошо сохраняются, если их положить не очень плотно в банку и, не закрывая крышкой, перевернуть вверх дном и поставить.
Огурцы можно сохранить свежими несколько дней, если погрузить их на 3/4 в воду хвостиками вниз. Воду менять ежедневно.
Рыбу перед жаркой хорошо посыпать не только солью, но и сахаром.
Торт не будет сохнуть, если в коробку положить нарезанное яблоко.
Тортовые кремы и массы (кроме фруктовых) дольше останутся свежими, если в них добавить 1—2 чайные ложки спирта.
Чтобы сохранить целыми ягоды клубникии малины при приготовлении варенья, необходимо сбрызнуть их спиртом и выдержать 20-30 минут, затем варить варенье обычным способом.
Для удаления в кухне запаха от жарки и варки необходимо налить немного уксуса в небольшую посуду и на слабом огне прокипятить.
Чтобы сохранить хлеб свежим, хранить его надо в эмалированной кастрюле. Для поддержания хорошего аромата положить в кастрюлю нарезанное яблоко.
