Дарья Костина - 200 лучших рецептов русской кухни
Караси в сметане
● 600 г карасей, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки пшеничных сухарей, 2 столовые ложки пшеничной муки, 11 / 2 столовые ложки пшеничной муки, 1 кг картофеля, 11 / 2 стакана сметаны, 3 столовые ложки сливочного масла для жаренья картофеля, соль, перец по вкусу.
Карасей очистить от чешуи и плавников, удалить внутренности, жабры, промыть, обтереть полотенцем, натереть солью, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон до румяного цвета. Жареных карасей положить на сковороду, смазанную маслом, вокруг обложить кружочками жареного картофеля, залить сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запекать в духовке.
Треска, жаренная с тмином
● 800 г филе трески, 150 г лука репчатого, 100 мл масла растительного, 50 г муки, 3 яйца, 40 г сухарей, тмин, соль по вкусу.
Филе рыбы без кожи и костей слегка отбить. На середину куска положить жареный лук, прикрыть другим куском, придать овальную форму и запанировать в смеси муки и толченого тмина. Затем смочить в яйце, обвалять в сухарях и поджарить на масле.
Хек с тмином, жаренный в тесте
● 800 г хека (филе), 120 г муки, 100 мл молока, 2 яйца, тмин, соль по вкусу.
Для приготовления теста в холодное молоко положить соль, яичный желток, муку, размешать и добавить взбитый белок. Небольшие кусочки филе посыпать солью, перцем, толченым тмином, смочить в тесте и поджарить в большом количестве разогретого жира.
Подавать рыбу с жареным картофелем, украсив ломтиками лимона и зеленью (вместо лимона можно положить ломтики соленого огурца).
Лещ с хреном и яблоками
● 1 кг леща, 250 г яблок, 1 / 4 стакана уксуса, 100 г хрена, по 1 корню моркови и петрушки, 1 луковица, 1 кг картофеля, соль по вкусу.
Леща очистить от чешуи, удалить плавники, голову и хвост, промыть, нарезать порционными кусками, посолить, залить холодной водой с уксусом (1 столовая ложка уксуса на 1 л воды), дать постоять 5–7 минут, слить воду и залить овощным отваром, приготовленным из очищенных моркови, репчатого лука и петрушки, или водой, посолить и варить до готовности. Рыбу подать на стол с отварным картофелем и тертым хреном, смешанным с тертыми кислыми яблоками.
Карп, тушенный с луком
● 1 кг карпа, 3 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки пшеничной муки, 2 столовые ложки уксуса, по 2 горошины душистого и горького перца, 2 лавровых листа, 3 гвоздики, 3–4 луковицы, 1 кг картофеля, зелень и соль по вкусу.
Карпа очистить от чешуи, удалить плавники и внутренности, промыть, отрубить голову. Разрезать вдоль позвоночника, нарезать порционными кусками, посыпать солью и перцем, обкатать в пшеничной муке и жарить на растительном масле.
В сотейник или кастрюлю положить очищенный и слегка поджаренный репчатый лук, гвоздику, лавровый лист, душистый и горький перец, уксус. На эти продукты положить куски поджаренной рыбы, посыпать ее оставшимся поджаренным луком, залить бульоном, приготовленным из голов и плавников карпа, поставить в духовку и тушить до готовности. При подаче на стол карпа полить соком, в котором он тушился, и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Рыба, запеченная по-домашнему
● 900 г рыбы, 100 г лука репчатого, 2 яйца, 30 г томата-пасты, 8 г грибов сушеных, 80 мл молока, 120 мл масла растительного, 20 г масла сливочного для обжарки грибов, зелень, соль, перец по вкусу.
Скумбрию, камбалу, ставриду или другую рыбу после оттаивания очистить, удалить голову, внутренности и плавники. Затем разрезать вдоль пополам и удалить позвоночник. Подготовленное филе нарезать на небольшие куски, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке, затем смочить в льезоне (яйцо, смешанное с молоком) и жарить на хорошо разогретой сковороде в растительном масле или маргарине до полуготовности, пока не образуется золотистая корочка. Обжаренную рыбу отставить в сторону.
Предварительно намоченные грибы отварить, мелко нарезать, обжарить с репчатым луком. На смазанный жиром подогретый противень выложить обжаренную рыбу, а сверху – подготовленные грибы и лук. Полить все томатным соусом, посыпать тертым сыром, мелко нарубленной зеленью и запекать в духовом шкафу при температуре не более 160 °C в течение 10–15 минут. Рыбу подать с жареным или отварным картофелем, зеленым горошком. На тарелку можно положить кусочки соленого огурца, салат из капусты.
Рыба отварная с черемшой
● 300 г черемши, 800 г рыбы, соль, перец, горчица по вкусу.
Отварную рыбу охладить. Черемшу пропустить через мясорубку. Добавить специи по вкусу, перемешать и подать к рыбе в качестве гарнира.
Изделия из теста
Пирог с кислой капустой и рыбой
● 3 стакана кислой капусты, 1 / 2 стакана сливочного масла, 1 / 2 стакана растительного масла, 5 зерен черного перца, 1 луковица, 600 г рыбы, 2 зерна черного перца.
3–4 стакана кислой капусты выжать, обдать на решетке кипятком. Когда вода стечет, поджарить в 50 г масла мелко нарезанную луковицу, положить капусту, молотый черный и красный перец, тушить под крышкой до размягчения, подливать жирный бульон, мешая, чтобы не пригорело.
Очищенную рыбу нарезать тоненькими ломтиками, вынуть из нее кости, ломтики поджарить в масле, положить на тесто слой капусты, потом слой рыбы, накрыть капустой и тестом.
Пирог с мясом и яйцами
● 600–800 г мяса, 1 луковица, соль, 1 / 4 чайной ложки перца, 100 г масла, 1 / 2 стакана бульона, укроп и зеленая петрушка, 2 стакана риса.
Мелко изрубленную луковицу поджарить в ложке масла. Отварную говядину из бульона порубить как можно мельче, положить в посуду с луком, добавить масло и, мешая, быстро поджарить. Когда мясо начнет подрумяниваться, всыпать соль и перец и дать остыть. Затем положить на раскатанное тесто слой фарша, слой мелко изрубленных крутых яиц и зелени, опять слой мяса, наконец накрыть тестом. В фарш можно добавить отваренный рис и для сочности 1/2 стакана бульона.
Пирог с телячьим ливером
● 0,5 кг телячьего ливера, 1 луковица, 3–4 яйца, 1 / 2 чайной ложки перца, зелень, 100 г масла.
Взять половину телячьего ливера с сердцем, без печени, вымочить его в холодной воде часа два, часто перемешивая. Переложить в кастрюлю, залить кипятком, вскипятить, слить воду, залить кипятком вторично, слить. И так до трех раз. Потом перемыть в чистой воде, мелко изрубить.
Растопить на сковороде ложку масла, положить мелко нарезанную луковицу, слегка поджарить, всыпать ливер, добавить еще ложку масла, поджарить, мешая до полной готовности, следить, чтобы не пригорело. Остудить, для сочности можно добавить немного бульона, всыпать немного перца, соли, 3–4 мелко изрубленных крутых яйца, укропа и зеленой петрушки, смешать, начинить пирог.
Пирог со свежей капустой
● 1 кочан капусты средней величины, 1–2 луковицы, 100 г масла, 3–4 яйца, зеленый укроп, соль.
Снять с кочана капусты верхние зеленые листья, вырезать кочерыжку, нашинковать, посолить, через 10 минут выжать, можно обдать кипятком, опять выжать, сложить в кастрюлю, поджарить на 2–3 ложках распущенного масла до размягчения, помешивая, чтобы капуста не подрумянилась. Когда остынет, положить 2–4 мелко изрубленных крутых яйца, зеленый укроп, начинить пирог, посыпать немного молотым перцем.
Капусту для начинки не следует солить, т. к. выделится много жидкости и фарш будет очень влажным.
Картофельный пирог
● 500 г картофеля, 11 / 2 стакана муки, 9 г дрожжей, 1 / 4 стакана молока, 2 яйца, 1 / 2 стакана растопленного масла, 600 г вареной или жареной говядины, 1 луковица, перец, соль, 50 г масла, зелень.
500 г картофеля очистить, отварить в подсоленной воде, слить воду. Горячий картофель размять деревянной толкушкой, протереть сквозь сито, всыпать 11/2 стакана муки, положить 9 г сухих дрожжей, распущенных в 1/4 стакана молока, 2 яйца целиком, соль, 1/3 стакана распущенного сливочного масла, хорошо размешать, разделить на два пласта, оставить на час. Один пласт положить на смазанную маслом эмалированную сковороду, на нее мясной фарш, затем другой пласт картофеля, смазать яйцом с маслом, поставить в горячую духовку.
Гречневые блины
● 1 стакан гречневой муки, 3 стакана муки высшего сорта, 13–25 г сухих дрожжей, 1 стакан растопленного масла, по 1 чайной ложке соли и сахара.
1 стакан гречневой муки растворить в стакане холодной воды, размешать до гладкости, заварить 31/2 стаканами кипятка, размешать хорошенько, остудить, положить 13–25 г сухих дрожжей, поставить в теплое место, дать подняться. Затем выбить тесто лопаткой как можно лучше, всыпать соль, сахар, 3 стакана муки высшего сорта, выбить хорошенько, дать опять подняться и выпекать. Подать отдельно масло, сметану.
