Андрей Сазонов - Русская кулинарная книга. Кушать подано!
При свидании государь не забыл спросить, как понравилась ботвинья. Дипломат несколько замялся и наконец объяснил, что, конечно, подогретое кушанье уже не может так быть хорошо, как только что изготовленное».
Но нам с вами подобный конфуз не грозит. Уж мы-то знаем, что ботвинью едят холодной, или… вообще не едят.
Готовим ботвинью.
Ингредиенты:
большой пучок зелени, 5–6 свежих огурцов, небольшой пучок зеленого лука, 1 чайная ложка сахара, 2–3 веточки свежей зелени укропа, пол чайной ложки горчицы, полстакана тертого хрена, можно с лимоном, полтора литра кислых щей или литр кваса и пол-литра кислых щей, от 500 до 800 грамм свежей рыбы – лососины или семги.
Толстый, чуть ли не в руку толщиной, пук щавеля или молодой ботвы свеклы, или шпината очищаем от корней, тщательно промываем и опускаем в небольшое количество кипящей подсоленной воды, где варим около 5–7 минут. Затем достаем нашу зелень из воды, откидываем на дуршлаг, давая воде стечь (можно даже слегка отжать зелень руками, когда она остынет), после чего пропускаем ее через мясорубку.
Полученную массу следует переложить в супницу; положить туда же 5–6 очищенных от кожицы и мелко нарезанных свежих огурцов, горсть мелко нарубленного зеленого лука, добавить по вкусу соли, всыпать чайную ложку сахара, немного измельченной свежей зелени укропа, добавить половину чайной ложки готовой горчицы и (или) две столовые ложки тертого хрена.
Напоследок выливают в супницу около полутора литров кислых щей или такое же количество кваса с кислыми щами в соотношении 2 к 1 и опускают туда же лед. Подавая ботвинью на стол, опустить в нее сваренную отдельно в соленой воде и нарезанную на кусочки свежую лососину или семгу. Можно также влить в ботвинью стакан хереса или шампанского.
И независимо от того, положили ли вы в ботвинью тертый хрен или нет, не забудьте подать его на стол отдельно. Ботвинья без хрена – не райское наслажденье, а так – простое кушанье.
Разумеется, остановившись на ботвинье, нельзя не коснуться чуть ли не наиважнейшей ее составляющей – кислых щей. Кислые щи, в отличие от всех прочих щей, это, как многие знают, не еда, а питье. Кислыми щами на Руси называлась разновидность кваса, выдерживаемая и сохраняемая не в бочках, а в бутылках, в каждую из которых добавлялось по нескольку изюминок.
Сенатор Александр Булгаков сообщал в письме своему брату: «Нарышкина, урожд. Хрущева, возвратившись на днях из чужих краев, обрадовалась любезному отечеству, кинулась на кислые щи и русское кушанье».
Вот рецепт кислых щей из книги «Российской хозяйственной винокур, пивовар, медовар, водочной мастер, квасник, уксусник и погребщик» (как вам название, а?), изданной в 1792 году: «Всыпать в кадку 2 гарнца или 10 фунтов пшеничного солоду, 2 гарнца ячменного, муки пшеничной 2-го сорта 10 фунтов и гречневой муки 10 фунтов. Все это заварить кипятком, дать солодеть часов пять, потом наливать кипятком, по два ведра за раз и размешивать хорошенько, пока жидкость сделается такой густоты, как квас, чтобы с весла, которым мешают, капал каплями; потом дать отстояться на льду. Этим же суслом развести два стакана дрожжей и квасной гущи один ковш и, когда все остынет, перелить в бочку, внести в теплое место и дать закиснуть; тогда разлить в шампанские бутылки, закупорить хорошенько и поставить в погреб. Из этой порции должно выйти 70 бутылок. Кипятку приходиться налить 6 ведер или больше».
Желающим не просто насладиться чтением этого рецепта, но и приготовить по нему кислые щи, следует учитывать, что один гарнец равен 3,28 литра.
Как и многие русские напитки, кислые щи не только питье, но и лекарство. Кислыми щами лечили насморк. В «Журнале общеполезных сведений» за 1835 год было написано: «Рекомендую испытанное мною простое от насморку средство: должно взять черный глиняный горшок, положить в него хмелю, сколько может в нем вместиться, налить кислыми щами и, замазав крышку, поставить в печь часа на четыре, чтобы все хорошенько укипело. Ложась спать, вынимают из печи горшок, раскупоря, ставят пред собой и, накрыв голову, чтоб пар не расходился во все стороны, сбирают его и окуриваются им по крайней мере с полчаса. За ночь может пройти даже сильный насморк». Что ж – весьма неплохой способ ингаляции.
В завершение главы, посвященной еде и питью в художественном наследии Пушкина, хочется привести еще одну цитату из «Евгения Онегина», совсем короткую. «Несносно видеть пред собою одних обедов длинных ряд…», – писал Александр Сергеевич.
Как говорится – не хлебом единым жив человек, и не стоит ограничивать едой все радости жизни. Во всем нужно знать меру.
Глава вторая
Курица плашмя, курица ребром и курица боком, или «И рассказать бы Гоголю…»
Несчастный император Павел I был ярым врагом роскоши во всех ее проявлениях. Желая приучить подданных своих к умеренности и видя, что его собственному примеру подданные следовать не спешат, Павел приказом назначил число кушаньев по сословиям, а у служащих – по чинам. Согласно этому перечню, майору разрешено было иметь за столом три кушанья.
Яков Петрович Кульнев, впоследствии генерал и славный партизан Отечественной войны 1812 года, служил тогда майором в Сумском гусарском полку. Кульнев, не имевший почти никакого состояния, был беден, жил на небольшое казенное жалование, но за словом в карман никогда не лез. Однажды, Павел, встретив Кульнева, позволил себе поинтересоваться:
– Господин майор, сколько у вас за обедом подают кушаньев?
– Три, Ваше императорское величество, – ответил Яков Петрович.
– А позвольте узнать, господин майор, какие?
– Курица плашмя, курица ребром и курица боком, – отвечал Кульнев.
Император пришел в восторг от шутки. После этой встречи Кульнев долго ходил героем.
Это был исторический анекдот о курице, герое и императоре. Вспомнив его, нельзя не вспомнить Михаила Лермонтова с его «Героем нашего времени». Правда, там говорилось не о курице, а о фазане, и ни слова не было сказано об императоре. Но император нам ни к чему, с кулинарии достаточно одного Наполеона, давшего имя пирожному и торту из слоеного теста с кремовой прокладкой.
«Максим Максимыч имел глубокие сведения в поваренном искусстве: он удивительно хорошо зажарил фазана, удачно полил его огуречным рассолом, и я должен признаться, что без него пришлось бы остаться на сухоядении. Бутылка кахетинского помогла нам забыть о скромном числе блюд, которых было всего одно, и, закурив трубки, мы уселись: я у окна, он у затопленной печи, потому что день был сырой и холодный. Мы молчали».
После сытного обеда с бутылочкой хорошего вина так приятно сидеть в тепле и созерцать ненастье за окном…
Максим Максимович изжарил фазана в печи, о которой упомянул Лермонтов, правда нам неизвестно, чем он для этого воспользовался – вертелом или противнем? Елена Молоховец советует своим читателям оба этих распространенных способа:
488. Фазан
2 фазана очистить, нашпиговать 1/8 фунта шпика, обложить также ломтиками шпика (1/8 фунта), обвязать бумагой, намазанной маслом, жарить на вертеле сперва на большом, а потом на малом огне, поливая маслом. На голове надо оставить перья, хвост также положить на блюдо. Или жарить на противне в духовой печи.
Выдать:
2 фазана. 1/4 фунта шпика. 2–3 ложки масла. Подать к ним салат.
Как вариант можно поливать готовящихся фазанов сметаной или огуречным рассолом, как это делал Максим Максимыч. Тоже будет вкусно.
Отдельного упоминания заслуживает Кахетинское вино, которым лермонтовские герои запивали жареного фазана. Это вино бывает как белым, так и красным, но в любом случае оно отличается от других вин своеобразным кисловато-терпким вкуом.
Готовят кахетинское вино в грузинской области Кахети из местных белых сортов винограда ркацители и мцване для белых вин и саперави – для красных.
Для изготовления этого вина применяется так называемый кахетинский способ, суть которого заключается в выдержке и хранении вина в специальных глиняных кувшинах – квеври, имеющих конусообразную форму. Эти огромные кувшины, емкость которых доходит до 500 декалитров, полностью закапываются в землю так, чтобы отверстие кувшина находилось на уровне пола. Погружение квеври в землю позволяет добиться относительно постоянной и невысокой (около 14 градусов) температуры при брожении сусла, а также при хранении готового вина, что создает определенный вкус и позволяет сохранять безукоризненное качество вина в течение достаточно долгого времени.
