Сергей Гладков - Умное сыроедение. Пища для тела, души и духа
С меланоидинами тесно связаны карамели (циклические эфиры), образующиеся из углеводов при нагревании, и гуминовые кислоты, которые синтезируются из меланоидинов с участием микроорганизмов и образуют собой основу почвы.
Вредны или полезны меланоидины? До сих пор определённого и ясного ответа на этот вопрос не получено. Вполне возможно, что некоторые из этого широкого класса веществ полезны, а другие – нет.
Удивительно, что многие живые организмы позитивно реагируют на запах и вкус меланоидинов, вероятно, отражая тем самым некоторую глубинную связь с этим классом веществ. Это очень интересный вопрос, и он заслуживает глубокого изучения.
Меланоидины не расщепляются пищеварительными ферментами, а значит, не усваиваются в качестве пищи. Поэтому образование меланоидинов может похитить из пищи до 30% белка, а также изрядную долю углеводов, сделав пищу заметно менее питательной.
С другой стороны, меланоидины могут образовывать комплексы с ферментами, тем самым регулируя их каталитическую активность. Меланоидины, как уже упоминалось, способны влиять на скорость роста клеток.
Меланоидины присутствуют во всех видах хлеба, кондитерских изделий и даже в передержанном силосе. И вот что интересно: меланоидины образуются при длительном хранении даже термически необработанных продуктов. А также в классических низкотемпературных сыроедческих сушилках.
Те диетологи, кто принимает щадящую термообработку пищи, настаивают на том, что обработка пищи паром в течение нескольких минут не производит каких-либо опасных или даже подозрительных продуктов и может быть рекомендована для значительного увеличения биодоступности сырой пищи.
Такая обработка позволяет разрушить токсины, яды и преобразовать неперевариваемые компоненты пищи, содержащиеся во многих сырых растительных продуктах.
Однако надо заметить, что упрощение пищи даже с помощью щадящей термообработки вносит значительную энтропийную, шумовую компоненту. В пище образуется гораздо более широкий набор веществ, чем тот, на который настроена наша пищеварительная система. Например, те вещества, которые при первом взгляде кажутся «теми же самыми», при более детальном изучении оказываются имеющими другую пространственную структуру (иные стереоизомеры). Ферменты живых организмов будут иначе воспринимать содержащую эти вещества пищу. И процесс пищеварения может выйти из-под контроля.
Например, каждый человек, чувствительный к уровню глюкозы в крови, прекрасно знает: даже просто замоченная магазинная гречка (которая, как известно, подвергается прокаливанию) вызывает характерное «помутнение» в голове, в то время как ферментированные проростки гречки воспринимаются легко. Объяснение, по-видимому, состоит в том, что в этих двух процессах переработки образуются РАЗНЫЕ стереоизомеры даже простых углеводов. И в одном случае инсулин поджелудочной железы справляется, а в другом – нет.
Ниже я расскажу о том, что далеко не всякая термообработка уничтожает пищевые ферменты. Умеренная тепловая обработка может даже увеличить количество активных энзимов. На этом факте стоит вся пивоваренная промышленность. Однако термообработка во влажной среде делает своё чёрное дело. И поэтому обработка паром – это могильщик ферментного потенциала пищи. Гораздо лучшие результаты даёт сухой нагрев предварительно подвяленных продуктов.
Наносит ли пище серьёзный ущерб её нагревание до температур выше 43 градусов? Изменения, конечно, происходят. Пища вроде бы становится более биодоступной и безопасной, однако разрывается и утрачивается множество информационных связей, благодаря которым эта пища была частью Природы. И дело даже не в самих ферментах, которые являются лишь исполнительными механизмами биологических программ, выстроенных конфигурациями окружающей среды. Термообработка даёт нам питательное вещество, но под полную нашу ответственность – с этого момента Природа перестаёт отвечать за результаты.
С этого момента мы сами принимаем ответственность на свои плечи. И от того, как мы организуем своё питание, зависит наша эволюция. Человек разумный имеет полное право на эксперименты, в том числе и над самим собой. Понимая при этом, что каждое действие имеет неотвратимые последствия.
Опыт доктора Герсона убедительно доказал, что, даже не придерживаясь буквы стопроцентного сыроедения, можно буквально доставать людей из могилы, давая им новую жизнь, обостряя творческие способности и открывая духовный путь.
Мы ведь боремся не за слова и воюем не со словами. Мы ищем новые, более великие пути для человечества. И если связь с Природой мы поддерживаем с помощью изобильного употребления сырых соков, а некоторые пищевые субстанции извлекаем правильной термообработкой и при этом получаем прекрасные результаты – обращая вспять дегенеративные болезни, – то такой путь можно считать вполне приемлемым.
Главная идея этой книги
Однако в рамках этой книги предлагается более эффективный метод, суть которого будет раскрыта ниже – глубокое самоферментирование пищи. Такой способ приготовления пищи также делает её высокобиодоступной и заодно разрушает многие органические яды – токсины и алкалоиды, содержащиеся в растительной пище. Этим снимается нагрузка с пищеварительного и очистительного аппарата человека, давая ему силу для творческих и духовных прорывов. Однако при этом не утрачивается руководящая и ориентирующая роль природной среды, поскольку соответствующая управляющая информация не стирается, но разумно дозируется и адаптируется к уровню развития конкретного человека.
Головка поджелудочной железы – самый надёжный индикатор того, насколько совершенную пищу вы съели. Если сразу же после еды вы чувствуете в области солнечного сплетения тяжёлый комок или даже подобие чугунной гири, то это без лишних теорий доказывает, что ЛИЧНО ДЛЯ ВАС эта еда неприемлема. Я доверяю такому тестированию больше, чем мнениям академиков. Так вот, глубоко самоферментированная пища, принося в себе все необходимые компоненты питания, остаётся практически незамеченной как поджелудочной железой, так и печенью, почками. А вот сердце и мозг, а также надпочечники могут прийти в повышенный тонус, так что определённая аккуратность и умеренность в употреблении такой пищи обязательно должна иметь место. Глубоко ферментированную пищу нельзя переедать!
Как я уже говорил и ещё не раз повторю, в среднем коэффициент ассимиляции сырой пищи не превышает 20%. Эта же величина для правильно приготовленной варёной пищи поднимается до 40—45%. Именно поэтому варёной пищи надо есть заметно меньше, чем сырой. А вот усвоение глубоко ферментированных продуктов поднимается до 80—90% – поскольку в этом случае половина пищи не теряется в виде неправильно ориентированных стереоизомеров. Подобные же оценки делаются, например, при сравнении эффективности природных и синтетических витаминов.
Самоферментированные продукты дают максимум энергии и минимально нагружают пищеварительную систему и системы выведения организма. Именно поэтому в традиционных культурах такая еда считается эликсиром жизни и бережётся для критических ситуаций. В этой книге вы найдёте несколько таких примеров. Однако, изготавливая хлебосыры (см. пятую главу), вы сможете перейти на ежедневное питание подобными эликсирами!
Итак, сырая растительная пища, даже если она тщательно измельчена или разжёвана, часто содержит вещества, вовсе не полезные для здоровья: наподходящие лично нам эфирные масла, алкалоиды (растительные яды), сложные растительные белки, перенапрягающие поджелудочную железу. Находясь в нашем желудке, сырая растительная пища способна переварить себя максимум на 20%. Остальную работу должна сделать наша система пищеварения – если сможет.
Варёная пища всю нагрузку по своему перевариванию возлагает на наше пищеварение. Термообработка устраняет многие загадки, которые сырая пища ставит пищеварительным органам, однако создаёт новые – появляющиеся в её процессе вещества часто не могут быть переварены вовсе и становятся балластом.
Ферментированная пища гораздо больше подходит современному человечеству, поскольку усваивается очень хорошо. Однако ферментация с помощью бактерий и грибков содержит в себе некоторый риск. Мы никогда не знаем точно, какие именно штаммы микроорганизмов приготовили для нас это блюдо, и не можем гарантировать, что в нём нет опасных токсинов. Да и принимать в себя целые колонии бактерий или грибков как-то боязно. Поэтому готовую ферментированную пищу часто подвергают стерилизующей обработке – так делается, например, с тофу.
На мой взгляд, только глубокая самоферментация пищи, если она выполнена правильно, может претендовать на то, чтобы называться методом приготовления идеальной пищи.
