Валерий Бестужев - Секреты домашнего копчения
Для получения филе рыбы с кожей, но без реберных костей, снятое с позвоночной кости филе кладут на стол кожей вниз и, придерживая реберные кости ладонью одной руки и держа нож в другой, аккуратно срезают реберные кости.
Для получения филе без кожи и костей рыбу, не очищая от чешуи, потрошат и промывают. Затем с обеих сторон тушки вдоль хребтовой кости и спинного плавника (во всю длину от головы до хвостового плавника) делают надрез мякоти и срезают вначале одно филе, а потом, перевернув рыбу на другую сторону, срезают другое филе. После этого срезают реберные кости, а затем удаляют кожу вместе с чешуей.
Бесчешуйчатую рыбу (сома, навагу, налима, угря) в основном разделывают так же, как и чешуйчатую, только в начале обработки вместо удаления чешуи тщательно счищают с кожи имеющуюся на ней слизь, а в некоторых случаях – полностью удаляют кожу. Для удаления слизи тушку рыбы надо тщательно протереть поваренной солью, а затем промыть.
Все операции по подготовке рыбы к посолу проводите в чистом прохладном месте. Защищайте подготовленную рыбу от мух и прочих насекомых, способных занести на мясо рыбы болезнетворные микроорганизмы и личинки паразитов. Чтобы защитить обработанную рыбу, достаточно накрыть ее чистой марлей, сложенной в 2–3 слоя.
Посол рыбы
Правильная засолка – обязательное условие получения вкусной копченой рыбы.
Рыбу разных видов и размеров перед копчением солят раздельно. Для соления рыбы можно использовать бочки из твердых пород дерева, емкости из нержавеющей стали или эмалированные, пластиковые ведра.
Для посола сухим способом пригодны вобла, густера, тарань, лещ, карп, окунь, судак, сазан, жерех, красноперка, плотва, подлещик, рыбец, чехонь, хамса, килька, сардины, ставрида и т. д. Но особенно он хорош для речной рыбы среднего размера (весом от 250 до 500 г).
Перед посолом, если это необходимо, помойте рыбу и обсушите, если нет – оботрите ее чистой тряпкой. Хамсу, кильку и сардины солите без потрошения, у ставриды удалите жабры и внутренности, не разрезая брюшка. У рыб весом более 1–1,5 кг, кроме удаления жабр и внутренностей, разрежьте брюшко или сделайте разрез вдоль спинки и удалите внутренности, а затем осторожно протрите брюшную полость сухой чистой хлопчатобумажной тряпкой.
Для приготовления стандартной посолочной смеси на 10 кг рыбы берут 1,5–1,7 кг соли (для слабого посола), 2 кг соли (для умеренного посола), 2–3 кг соли (для крепкого посола). Кроме соли, в посолочную смесь можно добавить и другие приправы: измельченные ягоды можжевельника, молотый перец, мелко нарезанный лук и даже чеснок.
Для посола используют крупную соль. При низкой температуре она растворяется медленно и ей требуется влага, которую она как раз и вытягивает из рыбы. Мелкая соль не оказывает такого эффекта, она быстро превращается в плотную корку, которая моментально просаливает верхний слой рыбы, но не обезвоживает его, что приводит к быстрой порче продукта.
Пряности можно добавлять в посолочную смесь или в рассол или укладывать непосредственно в посуду.
На дно подготовленной посуды для посола (прочной бочки, эмалированной кастрюли или ведра, бака из нержавейки) насыпьте слой соли. Потрошеную рыбу щедро посыпьте солью снаружи и внутри и уложите в посуду для посола вверх брюшком. Подготовленную непотрошеную рыбу обваляйте в соли и также уложите в посуду брюшком кверху. При сухой засолке спинку рыбы натирают солью больше, чем тонкую брюшную складку. При этом виде засолки существует опасность, что спинка будет слабо просоленной, а брюшная полость – пересоленной. Из-за разницы в содержании влаги в тушках соль в некоторых местах может кристаллизоваться, поэтому отдельные рыбы или части их тушек будут неизбежно иметь различную крепость посола.
Укладывайте рыбу слоями, причем если в первом слое рыба уложена в одном направлении, то в следующем кладите ее в противоположном, то есть головы на хвосты, а хвосты – на головы. Вниз надо класть более крупную рыбу, а на нее – мелкую. Уложенную в посуду рыбу засыпьте слоем соли, сверху положите перфорированный деревянный круг и поставьте на него гнет (чистый камень или банку с водой), причем чем больше будет рыбы, тем тяжелее должен быть гнет. Посуду с засоленной рыбой накройте крышкой и поместите в холодный погреб. В прохладном помещении относительно мелкую рыбу можно держать в посолочной смеси максимум 3 ч, тогда как более крупной требуется до 4 ч засолки. Например, лосось весом 3 кг перед холодным копчением должен находиться в посолочной смеси 10–11 ч, а та же рыба весом 4 кг – уже 13–14 ч.
Жирную рыбу (мойву, скумбрию, палтуса, ставриду, зубатку, камбалу, толстолобика, сома, налима) после натирания крупной солью заворачивают в пергамент (каждую рыбину или пласт рыбы отдельно), чтобы предотвратить окисление жиров. Затем рыбу послойно укладывают в эмалированную посуду, лучше в лотки с крышкой. Сверху все накрывают пергаментом, подогнув его края. Желательно уложить рыбу небольшой горкой и прижать крышкой, зафиксировав крышку веревкой или проволокой. Продолжительность посола мелкой рыбы – 1 день, крупной – 2–3 дня. Засолка размороженной в холодной воде рыбы длится несколько дольше – до 4 дней.
Укладывайте рыбу в посуду равномерно, иначе в получившихся пустотах останется воздух – источник вредных микроорганизмов.
Правильно рассчитывайте вес гнета: если вес будет слишком малым, давление на рыбу будет недостаточным и внутри останется лишний воздух, что будет способствовать появлению вредных микроорганизмов. Следите также за тем, чтобы гнет располагался строго в центре деревянного круга.
Через 2 дня проверьте, достаточно ли образовалось рассола, чтобы покрыть всю рыбу. Если достаточно, следите за его состоянием, пока рыба созревает. Если недостаточно, добавьте немного свежего рассола, приготовленного из расчета 200 г соли на 1 л воды. Если добавить в рассол примерно 1 ст. л. сахара, рыба получится еще вкуснее.
Обычно через 3–7 дней (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Выньте ее из рассола, промойте в проточной воде, обсушите на воздухе и сложите в деревянный ящик или корзину на хранение.
Оставшийся рассол повторно использовать нельзя. Остатки крови и слизи в нем делают его непригодным для следующего посола.
Большое количество рыбы можно засолить в деревянном некрепко сколоченном ящике, то есть ящике со щелями. На 10 кг рыбы возьмите 2 кг соли. Уложите посыпанную солью рыбу в ящик, посыпьте рыбу солью, сверху на нее положите деревянный круг с гнетом, ящик поставьте в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху накройте его полиэтиленом. Сок, который будет выделяться из рыбы, постепенно будет вытекать из ящика и уходить в землю, рыба же под воздействием соли и гнета будет уплотняться. Гнет надо подбирать с таким расчетом, чтобы он был в состоянии продавить своим весом всю толщу рыбы и максимально вытеснить из нее воздух.
Небольшое количество мелкой рыбы можно засолить по тому же принципу, но немного иначе. Для этого понадобятся две доски (подойдет и фанера) и большой кусок ткани. Впрочем, вместо одной доски можно воспользоваться столом, желательно деревянным, некрепко сколоченным и стоящим на открытом воздухе. Уложите ткань на доску так, чтобы ее края свисали, на ткань выложите непотрошеных рыбок, посыпанных солью. Укладывайте их слоями, чтобы спинка одной ложилась на брюшко другой. Уложив рыбу, посыпьте ее солью, заверните края ткани и туго стяните. На этот сверток положите доску, на нее – гнет. Обычно для просаливания таким способом мелкой рыбе (весом до 300 г) требуется 3 дня, средней (до 1 кг) – 5 дней, а крупной – до 10 дней и более.
Если вы хотите оставить соленую рыбу для более длительного хранения, достаньте ее из засолочной тары, удалите мокрую соль с поверхности и из брюшка, промыв рыбины в свежем рассоле. Затем уложите рыбу в прочную (без щелей) чистую бочку. Укладывайте рыбины вплотную, немного внахлест друг на друга, располагая слои крест-накрест и слегка трамбуя их руками или каким-нибудь тяжелым предметом (плоской тарелкой или деревянным кругом, чтобы не повредить нежные рыбьи тушки). Плотно уложенную в бочку соленую рыбу закройте крышкой и поставьте в прохладное или очень холодное место на хранение. В таком виде соленую рыбу можно хранить несколько месяцев.
Чтобы избавиться от специфического рыбного запаха, издаваемого бочкой с соленой рыбой, укладывая рыбу в бочку, перекладывайте ее слои свежей, хорошо промытой крапивой.
Чтобы засолить речную рыбу, обмойте ее в большом количестве воды, удалите внутренности и жабры. Очень крупные тушки разрежьте на 2 части. Каждую тушку или часть натрите со всех сторон солью (175–200 г соли на 1 кг рыбы), уложите в засолочную посуду и засыпьте толстым слоем соли. Сверху на соль положите плоскую тарелку с гнетом.
