Автор неизвестен - Кулинария - Аджика, лечо, икра - 6
Обзор книги Автор неизвестен - Кулинария - Аджика, лечо, икра - 6
Аджика, лечо, икра
Томатный соус
3 л томатного сока с мякотью, 80-100 мл столового уксуса, 150 г сахара, 20 г соли, по 50 г кореньев петрушки и сельдерея, 10 г чеснока, 1–2 г молотого черного перца, по 0,5 г гвоздики и корицы.
Зрелые помидоры помыть, нарезать дольками и распарить в кастрюле под крышкой. Горячую массу протереть через сито. Вылить в кастрюлю и варить до загустения на слабом огне. Коренья петрушки и сельдерея очистить и мелко нарезать, добавить измельченный чеснок и растереть смесь деревянным пестиком до получения однородной массы. Растертые коренья добавить в томатную массу, в конце варки добавить соль, сахар и уксус. Сухие пряности опустить в марлевом мешочке на 10 мин. Когда масса уварится до половины начального объема, разлить ее в подогретые банки и стерилизовать при температуре 100 °C пол-литровые банки 3–5 мин, литровые — 8–9 мин.
Томатный соус с горчицей
3 л томатного сока с мякотью, 80-100 мл столового уксуса, 200 г репчатого лука 20 г соли, 10–15 г порошка горчицы, 1–2 г молотого красного острого перца, 3 г молотого черного перца, 1–2 г душистого перца, 0,3 г гвоздики.
Соус готовить, как в предыдущем рецепте. Порошок горчицы добавить в томатную массу перед готовностью.
Томатный соус «Македонский»
10 кг помидоров, 225 г огурцов, 600 г сахара, 0,5 г столового уксуса, 120 г соли, 30 г красного острого перца, 15 г молотого черного перца, 5 г порошка горчицы.
Зрелые помидоры помыть, нарезать дольками, распарить и протереть через сито. Свежие или соленые огурцы пропустить через мясорубку. Сок уварить до уменьшения объема на 2/3. В уваренный томатный сок добавить измельченные огурцы, соль, сахар, перец, горчицу и уксус. Довести до кипения и разлить по банкам. Пастеризовать при температуре 85–90 °C пол-литровые банки 7–8 мин, литровые — 12–15 мин.
Томатный соус по-французски
10 кг помидоров, 1 кг лука, 4 головки чеснока, 6–8 лавровых листов, 40–60 г зелени эстрагона, соль, сахар, молотый перец, растительное масло.
Зрелые помидоры нарезать дольками и распарить в кастрюле вместе с измельченным луком, чесноком и зеленью эстрагона. Протереть через редкое сито. Полученное пюре уварить до половины первоначального объема. Пряности в марлевом мешочке поместить в массу на время варки. Разлить соус по банкам в горячем виде. Когда соус застынет, налить сверху немного растительного масла и закатать банки. Хранить в темном и холодном месте.
Икра из обжаренных патиссонов
На 1 литровую банку — 1,8 кг свежих патиссонов, 100 г растительного масла, 125 г лука, 15 г чеснока, по 5 г зелени укропа и петрушки, 60 мл 5 %-го столового уксуса, 10 г сахара, 15 г соли.
Подготовленные патиссоны нарезать кружочками, обжарить на сковороде в прокаленном растительном масле до золотистого цвета и охладить до температуры 70 ºС, после чего пропустить через мясорубку. Лук очистить, нарезать кольцами и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Чеснок очистить, мелко нарезать, растереть с солью (5 г соли на 15 г чеснока). Зелень укропа и петрушки нарезать кусочками толщиной 0,5 см. В измельченные патиссоны добавить обжаренный лук, нарезанную зелень, чеснок, сахар, 10 г соли и уксусную кислоту. Смесь тщательно перемешать и разложить по чистым сухим банками. Наполненные банки накрыть и установить в кастрюлю с водой, нагретой до температуры 60 °C. Стерилизовать при температуре 100 ºС пол-литровые банки 75 мин, литровые — 90 мин. После этого банки герметически закатать, перевернуть вниз горлышком и охладить.
Икра из уваренных патиссонов
На 1 литровую банку — 1,8 кг свежих патиссонов, 1 луковица, растительное масло для обжаривания лука, нарезанная зелень укропа и петрушки, 1–2 зубка чеснока, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, 120 мл 6 % — го уксуса, 5 г черного перца.
Патиссоны, нарезанные мелкими дольками, уложить в казанок, нагреть при постоянном помешивании и уварить до уменьшения первоначального объема в 2 раза. В уваренную массу добавить обжаренный в масле лук, нарезанный и толченый с солью чеснок, молотый черный перец, сахар и уксус. Массу тщательно перемешать, разложить по сухим чистым банкам на 2 см ниже верха горлышка, накрыть крышками и поместить в кастрюлю с водой, нагретой до температуры 50 °C. Стерилизовать при температуре 100 °C пол-литровые банки 70 мин, литровые — 80 мин. Затем банки герметически закатать, перевернуть вверх дном и охладить.
Острый томатный соус
10 кг помидоров, 500 г лука, 3–4 зубка чеснока, 750 г сахара, 100 г соли, 0,3 л столового уксуса, 0,2 г молотого черного перца, по 0,1 г молотого душистого перца, гвоздики и корицы, 0,5 г порошка горчицы.
Зрелые помидоры опустить в кипящую воду, а затем охладить в холодной воде и нарезать дольками. Лук нарезать кольцами. Помидоры и лук положить в кастрюлю и уварить до половины первоначального объема. Чеснок растереть с солью. Пряности на время варки положить в массу в марлевом мешочке. Соль, сахар и растертый чеснок добавить за 10 мин до конца варки. Разлить по банкам соус в горячем виде и стерилизовать при температуре 100 °C пол-литровые банки 15 мин, литровые — 30 мин.
Икра-ассорти
1 кг сладкого перца, 3 кг баклажанов, 1 кг моркови, 1,5 кг помидоров, 750 г лука, 0,5 л растительного масла, соль — по вкусу.
Все овощи жарить по очереди, помидоры — последними. Затем все вместе переложить в кастрюлю и тушить 40 мин. Икру переложить в банки и закатать.
Икра-ассорти в томатной пасте
На 1 кг готового ассорти — 950 г сладкого перца, 400 г моркови, 80 г лука, 85 г растительного масла, 25 г соли, томатная паста.
Перец помыть, разрезать на части, удалить семена. Морковь и лук мелко нарезать. Перец, лук, морковь обжарить в растительном масле. Когда морковь станет мягкой, а лук — желтым, добавить соль и томатную пасту. Охладить массу до температуры 60 °C, разложить по банкам и закатать. Можно предварительно простерилизовать.
Лечо
1,3 кг сладкого перца, 1 кг помидоров, 250 г лука, 15–20 г соли, щепотка молотого черного перца, 2–3 ст. л. воды.
Зрелый мясистый перец помыть, обрезать с концов, удалить семена. Перец нарезать полосками шириной 5–8 мм или кусочками. Помидоры нарезать ломтиками. Лук очистить и измельчить. Подготовленные овощи смешать, добавить по вкусу соль и черный перец и переложить в эмалированную кастрюлю. Добавить 2–3 ст. л. воды и тушить под крышкой 10 мин. Плотно заполнить банки овощной массой, стерилизовать при температуре 100 °C литровые банки 45 мин, 3-литровые — 60 мин.
Лечо без томата
5 кг перца нарезать соломкой, выложить в миску и перемешать с 0,5 ст. сахара, 0,5 ст. соли, 0,5 ст. растительного масла, 0,5 ст. уксуса.
Дать настояться 1 ч. Затем плотно выложить в банки и стерилизовать 1 л — 15 мин.
Икра из печеных баклажанов
На 1 кг икры — 1,8 кг свежих баклажанов, 150 г салатного перца, 150 г красных томатов, 150 г лука, 200 г растительного масла, 10 г зелени укропа и петрушки, 25 г соли, 5 г горького молотого черного перца, 5 г молотого душистого перца, 20–40 мл 5 %-го уксуса.
Подготовленные плоды смазать растительным маслом и испечь в духовке, поворачивая их несколько раз. Горячие запеченные баклажаны очистить от кожуры, удалить плодоножку, выложить на доску, установленную наклонно (для стекания жидкости) и измельчить ножом или секачем. Лук нарезать кольцами и обжарить в прокаленном растительном масле до золотистого цвета.
Подготовленный перец нарезать, пробланшировать в кипящей воде 3–5 мин и охладить в холодной воде, затем пропустить через мясорубку или измельчить ножом. Томаты разрезать на 2–4 части и пропустить через мясорубку. Измельченные томаты можно протереть, отделив кожуру и семена.
Измельченные овощи и зелень выложить в эмалированную кастрюлю, добавить соль, перец, уксус, смесь хорошо перемешать, довести до кипения при постоянном помешивании и в горячем состоянии разложить по сухим подогретым банкам. Стерилизовать при температуре 100 °C пол-литровые банки 70 мин, литровые — 80 мин.
Приправа «Огонек»
5 красных сладких перцев, 2 стручка горького перца, 250 г чеснока, 250 г хрена, 1 кг помидоров, 2 ст. л. растительного масла, 20 очищенных ядер грецких орехов, 50 г зелени петрушки и укропа, 1 ч. л. соли, 2 ст. л. сахара, 1–2 ст. л. уксуса.
Все пропустить через мясорубку, добавить соль, сахар, уксус, выложить в банку и хранить в холодильнике.
Если приправа очень острая, то при подаче на стол ее можно смешать со сметаной.
