Ирина Барбелюк - Салаты
Обзор книги Ирина Барбелюк - Салаты
Ирина Валерьевна Барбелюк
Салаты
Искусство готовить салаты
Богатое застолье давно уже стало признаком гостеприимства и является неотъемлемой частью любого праздника. Традиция угощать гостей изысканными блюдами насчитывает столетия. При этом радушные хозяева всякий раз стремятся удивить и порадовать гостей чем-либо вкусненьким.
Известно, что каждый народ является создателем своей оригинальной кухни. На протяжении веков рецепты блюд сохранялись в тайне. Опытные повара в течение всей своей жизни свято оберегали их и, находясь при смерти, передавали детям по наследству.
Как известно, праздничное застолье состоит из нескольких блюд: холодных закусок, первых, вторых, напитков и десертов. Представить себе пышный ужин или обед без холодных закусок или салатов невозможно.
Слово «салат» было заимствовано в XVIII веке из французского языка, куда, в свою очередь, оно пришло из итальянского. В переводе на русский язык оно означает «соленый», что стало основанием для возникновения споров вокруг вопроса о происхождении слова «салат». Так, существует мнение, что оно, вероятно, связано с тем, что в старину подобные блюда готовили в основном из зеленых листьев салатных овощей с использованием соли, уксуса и растительного масла.
Салаты и закуски могут быть составляющими не только обедов, но также завтраков и ужинов. И конечно, они являются обязательной частью праздничных застолий. Салаты отличаются от других блюд большим разнообразием вкусовых качеств. Они декоративны и неизменно являются отличным украшением будничного и праздничного стола. Большинство салатов (главным образом овощные и фруктовые) обладают низкой калорийностью. Однако калорийность мясных и рыбных салатов нередко достигает 300–350 ккал.
Салаты – источник полезных веществ
Все салаты возбуждают аппетит и считаются источником важнейших для здоровья организма витаминов, а также органиче-ских и минеральных веществ.
Как известно, витамины являются жизненно необходимыми для нормального функционирования живого организма, поскольку регулируют процессы обмена, участвуют в усвоении веществ и способствуют повышению сопротивляемости организма к воздействию отрицательных факторов окружающей среды. В организме человека большинство витаминов не синтезируется, а потому они должны поступать с пищей.
В настоящее время ученым известно более 20 витаминов. Все они разделяются на две группы: жирорастворимые (А, Д, Е, К) и водорастворимые (С, Р, РР и витамины группы В).
Витамин А
Способствует улучшению зрения, предотвращает развитие «куриной слепоты», повышает защитные свойства организма в целом и кожного покрова, слизистых оболочек дыхательной и пищеварительной систем в частности, участвует в обмене белков, жиров и минеральных солей.
Витамином А богаты морковь, шпинат, тыква, зеленая листовая капуста, брокколи, помидоры, кочанный салат, спаржа, зеленый горошек и фасоль.
Витамин В1 (диамин)
Способствует улучшению пищеварения, благотворно влияет на нервную систему, улучшает работу сердечной мышцы, участвует в процессах регенерации кожных покровов и обмене углеводов.
Витамин В1 содержится в свином окороке, неочищенном рисе, зеленом горошке, печени, капусте, кабачках, картофеле.
Витамин В2 (рибофлавин)
Участвует в обмене углеводов, белков и жиров, способствует улучшению зрения, оказывает благотворное действие на центральную нервную систему, участвует в процессах регенерации кожи.
Особенно богаты витамином В2 такие продукты, как мясо птицы, сыр, грибы, лосось, форель, макрель, сельдь, творог, говядина, шпинат, устрицы, яйца, фасоль.
Витамин В3 (никотиновая кислота)
Участвует в обмене углеводов, жиров и белков, регулирует уровень холестерина в крови, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, а также мышц, соединительной ткани и сердечно-сосудистой системы.
Витамин В3 содержится в тунце, мясе птицы, лососе, баранине, свинине, зеленом горошке.
Витамин В5 (пантотеновая кислота)
Особенно важен для нормального протекания процессов обмена веществ. Он регулирует работу нервной системы, надпочечников и щитовидной железы, благотворно влияет на состояние кожи и волос.
Витамином В5 богаты форель, сельдь, макрель, сыр, грецкие орехи, желтки яиц, крабы, дичь, говядина.
Витамин В6 (пиридоксин)
Участвует в обмене белков и жиров, способствует образованию красных кровяных телец в крови, регулирует работу центральной нервной системы, участвует в процессах регенерации клеток кожи, укрепляет иммунитет.
В больших количествах содержится в грецких орехах, рыбе, постном мясе, шпинате, мясе птицы.
Витамин В9 (фолиевая кислота)
Участвует в процессах деления клеток, роста и развития органов и тканей, кроветворения. Витамином В9 богаты шпинат, яичный желток, цикорий, кочанный салат, спаржа, брокколи, цветная капуста.
Витамин В12
Играет важную роль в процессах пищеварения, участвует в обмене белков, жиров и углеводов, нормализует работу центральной нервной системы, участвует в процессах кроветворения.
Особенно много витамина В12 содержится в устрицах, сельди, макрели, сардинах, яичных желтках, мясе.
Витамин С
Благотворно влияет на иммунную систему, участвует в процессах усвоения жиров, кроветворения и регенерации клеток кожи, укрепляет стенки сосудов и тканей.
Витамином С богаты свекла, лук, шпинат, зеленый горошек, кольраби, спаржа, капуста, картофель, помидоры, артишоки, яблоки.
Витамин Д
Участвует в процессах пищеварения и кроветворения, а также обмене кальция и фосфора, укрепляет зубы и кости, повышает сопротивляемость организма инфекциям. Особенно много витамина Д содержится в сельди, макрели, лососе, сардинах, тунце, яичном желтке.
Витамин Е
Участвует в работе мышц и регулирует функцию половых желез, способствует регенерации клеток кожи, защищает их от старения.
Витамин Е содержится в подсолнечном масле, соевом масле, миндале, грецких орехах, яйцах.
Витамин Н (биотин)
Важен для нормального протекания процессов обмена веществ. Он благотворно влияет на нервную систему, участвует в процессе регенерации клеток кожи, а также в обмене углеводов и жирных кислот.
Особенно много его содержится в яичном желтке, грецких орехах, миндале, сардинах, грибах, неочищенном рисе, шпинате, крабах, ветчине, моркови, помидорах.
Витамин К
Повышает свертываемость крови, участвует в процессе образования костного протеина.
Он содержится в зеленой листовой капусте, шпинате, розовой капусте, броколли, кресс-салате, цветной капусте, фасоли, огурцах, кабачках-цуккини, помидорах.
Совет хозяйке:
Отваривать овощи рекомендуется в алюминиевой или эмалированной посуде. Железная и медная разрушает витамины.
Совет хозяйке:
Известно, что в крупных овощах и фруктах витаминов при варке сохраняется большее количество, чем в мелких.
Салаты, в состав которых входят самые разные продукты (овощи, мясо, специи и пряности), являются к тому же источником минеральных веществ: кальция (фасоль, щавель), калия и натрия (поваренная соль, капуста, картофель, фасоль, яблоки), магния (бобовые), фосфора (рыба, мясо, яйца), железа и меди (мясо, зелень, помидоры, редис, капуста, свекла), йода (морепродукты, мор-ская рыба).
Высококалорийные холодные закуски, приготовленные из овощей, смешанных с мясом, морепродуктами, рыбой и различными растительными маслами, обогащают организм необходимыми для его нормального функционирования органическими веществами: белками (мясо, рыба, яйца, молочные продукты, соевые продукты, картофель), жирами и углеводами (овощи).
Приспособления для приготовления и украшения салатов
Прежде чем приступать к приготовлению даже самого простого по рецептуре салата, нужно запастись необходимым набором ножей, овощечисток и овощерезок.
Ножи должны быть изготовлены из высокопрочной нержавеющей стали и снабжены пластмассовой или деревянной рукояткой.
Лезвия овощечисток и овощерезок также должны быть выполнены из нержавеющей стали.
При приготовлении салатов и в процессе украшения уже готовых холодных закусок могут понадобиться и специальные ложки, предназначенные для удаления мякоти или сердцевины плодов. При этом лучше всего использовать ложки, изготовленные из стали, но не из серебра (последние оставляют темные следы на овощах и фруктах).
Итак, для приготовлении салатов нужно запастись следующими кухонными принадлежностями:
Большой кухонный нож необходим для шинкования крупных овощей и фруктов.
