Светлана Дубровская - Лучшие рецепты оливье и винегретов
Обзор книги Светлана Дубровская - Лучшие рецепты оливье и винегретов
Светлана Валерьевна Дубровская
Лучшие рецепты оливье и винегретов
Введение
Винегрет – это не только очень вкусное, но и очень полезное блюдо. В маринованных, свежих и отварных овощах содержится огромное количество витаминов, нерафинированное растительное масло является природным источником полиненасыщенных жирных кислот, благотворно воздействующих на обмен веществ и улучшающих пищеварение, а натуральный уксус нормализует естественный кислотно-щелочной баланс. Основными компонентами винегрета по традиции являются картофель, репчатый лук, свекла и морковь, очень часто в качестве дополнительных ингредиентов используются квашеная капуста, маринованный зеленый горошек, а также измельченные консервированные овощи, свежая и соленая зелень, грибы и т. п.
Оливье, несмотря на существование оригинального авторского рецепта, за многие десятилетия также претерпел немало изменений. Классический вариант приготовления включает картофель, морковь, репчатый лук, куриные яйца, майонез и куриное мясо, в вариациях могут присутствовать разнообразные дополнительные ингредиенты – копчености, свежие и консервированные овощи, специи, зелень и т. п. Количество компонентов, входящих в оливье, зависит от фантазии хозяйки, а также от сочетаемости продуктов. Вместо майонеза в качестве заправки допустимо использовать сметану, кефир и другие кисломолочные продукты.
Не бойтесь экспериментировать с ингредиентами. Например, если вы хотите сделать салат более острым и ароматным, добавьте в него ползубчика чеснока. Для получения пикантного вкуса в затравку положите немного горчицы.
Винегреты
Рыбный
Ингредиенты
Филе хека или другой морской рыбы – 300 г
Свекла – 70 г
Некрупная морковь – 1 шт.
Маринованный огурец – 1 шт.
Майонез «Провансаль» – 140 г
Сахар-песок – 1 ч. ложка
Молотый черный перец – 0,25 ч. ложки
Соль – 0,5 ч. ложки
Свежая зелень укропа и петрушки для украшения.
Способ приготовления
1. Рыбное филе разморозить, положить в кастрюлю с водой, добавить соль и перец, варить до готовности. Остывшее филе освободить от костей, нарезать мякоть кусочками произвольной формы.
2. Морковь и свеклу варить до готовности на пару или в кипящей воде, очистить и натереть на крупной терке. Огурец нарезать кубиками.
3. Соединить все перечисленные ингредиенты, добавить майонез и сахар, перемешать до однородного состояния.
4. Выложить готовый винегрет в красивый салатник аккуратной горкой, украсить сверху веточками зелени и подать на стол.
Овощной
Ингредиенты
Картофель – 350 г
Свекла – 170 г
Маринованные огурцы – 150 г
Квашеная или соленая капуста – 150 г
Морковь – 120 г
Репчатый лук – 120 г
Зеленый лук – 100 г
Нерафинированное растительное масло – 140 г
Майонез – 50 г
Соль по вкусу
Свежая зелень кинзы и сельдерея для украшения.
Способ приготовления
1. Морковь, свеклу и картофель варить до готовности в подсоленной воде, остудить до комнатной температуры, очистить и нарезать кусочками произвольной формы или натереть на крупной терке.
2. Маринованные огурцы вымыть проточной водой, обсушить и нарезать мелкими кубиками, квашеную капусту слегка отжать.
3. Выложить подготовленные овощи в большую эмалированную или пластмассовую миску, добавить мелко нарубленный репчатый лук, растительное масло и майонез, перемешать, посолить.
4. Готовый винегрет выложить горкой в хрустальный салатник, украсить перышками зеленого лука и свежей зеленью, подать на стол.
Традиционный
Ингредиенты
Морковь – 1 шт.
Небольшая свекла – 1 шт.
Картофель – 200 г
Квашеная капуста – 50 г
Репчатый лук – 100 г
Листовой салат – 50 г
Яблочный уксус – 1 ст. ложка
Майонез – 50 г
Соль по вкусу.
Способ приготовления
1. Морковь, свеклу и картофель варить до готовности, остудить до комнатной температуры, очистить и мелко нарезать.
2. Капусту отжать, при необходимости измельчить.
3. Лук очистить, нашинковать острым ножом, выложить в большую миску, посолить и смешать с овощами, понемногу добавляя уксус и майонез.
4. Готовый винегрет поместить в фарфоровый салатник, выровнять поверхность, накрыть листьями салата и подать на стол.
С сельдью
Ингредиенты
Картофель – 200 г
Маринованная сельдь (филе) – 200 г
Морковь – 1 шт.
Некрупная свекла – 1 шт.
Малосольные огурцы – 2 шт.
Куриное яйцо – 1 шт.
Майонез – 170 г
Яблочный уксус – 0,2 стакана
Соль по вкусу
Листья зеленого салата и щавеля для украшения.
Способ приготовления
1. Филе сельди нарезать мелкими кусочками.
2. Куриное яйцо сварить вкрутую.
3. Свеклу, картофель и морковь варить до готовности, остудить до комнатной температуры, очистить и нарезать соломкой.
4. Малосольные огурцы ополоснуть проточной водой и нашинковать кусочками произвольной формы.
5. Смешать в большой миске овощи, огурцы и сельдь, понемногу влить яблочный уксус, добавить майонез и соль.
6. Выложить готовый винегрет в красивый салатник, украсить листьями салата и щавеля, сверху поставить очищенное куриное яйцо, вырезанное в виде цветка или другой фигуры. Подать на стол.
С перцами
Ингредиенты
Консервированные болгарские перцы, фаршированные овощами, – 1 банка
Картофель – 350 г
Куриное яйцо – 1 шт.
Зеленый лук – 130 г.
Способ приготовления
1. Картофель варить до готовности, остудить до комнатной температуры, очистить и нарезать мелкими кубиками.
2. Яйцо сварить вкрутую.
3. Фаршированные перцы вытащить из банки, разрезать каждый на несколько частей, соус перелить в отдельную посуду.
4. Выложить в салатник сначала слой картофеля, затем кусочки перцев, посыпать мелко нарубленным яйцом и полить сверху соусом, оставшимся после перцев.
5. Украсить готовое блюдо перышками зеленого лука и подать на стол.
Мясной
Ингредиенты
Вареная говядина – 70 г
Картофель – 100 г
Маринованные огурцы – 50 г
Куриное яйцо – 1 шт.
Любые маринованные овощи или консервированный салат – 100 г
Некрупная свекла – 1 шт.
Майонез – 50 г
Молотый черный перец и соль по вкусу
Свежая зелень петрушки и сельдерея для украшения.
Способ приготовления
1. Мясо нарезать соломкой поперек волокон.
2. Картофель и свеклу варить до готовности, остудить до комнатной температуры, очистить и натереть на крупной терке.
3. Яйцо сварить вкрутую.
4. Выложить мясо в большую миску, добавить картофель, свеклу и мелко нарубленные маринованные овощи, положить нарезанные кружочками огурцы, посолить, поперчить, добавить майонез и перемешать.
5. Готовый винегрет выложить в прозрачный салатник, украсить нарезанным кружочками куриным яйцом и свежей зеленью, подать на стол.
Грибной с мидиями
Ингредиенты
Маринованные грибы – 150 г
Картофель – 200 г
Морковь – 1 шт.
Некрупная свекла – 1 шт.
Мидии – 100 г
Цельное молоко – 0,5 л
Малосольные огурцы – 2 шт.
Репчатый лук – 2 шт.
Яблочный уксус – 0,2 стакана
Нерафинированное растительное масло – 0,5 стакана
Сахар-песок – 1 ч. ложка
Молотый черный перец по вкусу
Душистый перец – 10 горошин
Соль – 0,5 ч. ложки
Свежая зелень петрушки, сельдерея и укропа для украшения.
Способ приготовления
1. Молоко довести до кипения в эмалированной кастрюле, добавить душистый перец, положить мидии и варить до готовности. Мидии остудить и измельчить.
2. Грибы откинуть на дуршлаг, через несколько минут нашинковать тонкими кусочками.
3. Картофель, свеклу и морковь варить до готовности, остудить до комнатной температуры, измельчить блендером или натереть на крупной терке.
4. Огурцы нарезать соломкой, лук очистить, нашинковать полупрозрачными кольцами или полукольцами.
5. Выложить овощи, мидии и грибы в большую миску, добавить растительное масло, уксус, сахар, молотый черный перец и соль, осторожно перемешать ложкой.
6. Готовый винегрет поместить в керамический салатник, украсить веточками свежей зелени и подать на стол.
С рыбным желе
Ингредиенты
Отварное филе судака или карпа – 70 г
Картофель – 150 г
Свежие огурцы – 2 шт.
Некрупные свежие помидоры – 2 шт.
Консервированные черные оливки – 10 шт.
Готовое рыбное желе – 1 баночка
Майонез – 50 г
Молотый черный перец и соль по вкусу.
Способ приготовления
1. Охлажденное рыбное филе нарезать тонкими ломтиками.
2. Картофель варить до готовности в подсоленной воде, остудить, очистить и мелко нашинковать.
3. Огурцы и помидоры вымыть и нарезать кусочками произвольной формы. Оливки разрезать пополам.
