Николай Звонарев - Домашняя коптильня. Секреты технологии копчения. Старинные и современные рецепты
Для приготовления колбас в домашних условиях обязательно нужны колбасные оболочки. Для этого используются кишки свиньи, крупного рогатого скота и овец, а также желудок свиньи. Их обрабатывают сразу после убоя животных. Если это делать позже, то они теряют эластичность, прочность и быстро портятся.
В городских условиях кишки можно найти только на рынке, договорившись с продавцами, чтобы они специально обработали их и привезли под заказ. В деревне найти их проще.
Кишки, полученные от одной свиньи, вмещают 15–16 кг фарша. Свиные тонкие кишки (свиные черева) используются для приготовления всех гриль-колбас и колбас для обжаривания. Также их можно применять для изготовления некоторых сортов колбас горячего копчения, а также сырокопченых. Для приготовления толстых колбас горячего копчения, вареных и сырокопченых следует применять другие колбасные оболочки (говяжьи, бараньи кишки).
У необработанных кишок осторожно отделяют кишечный жир, отжимают содержимое и тщательно промывают кишки проточной водой. Затем укладывают их в кастрюлю с водой, подогретой до +40–50 °C, и выдерживают в ней 4 часа. Чтобы обработать внутренний, слизистый слой, кишку при помощи круглой палки выворачивают наизнанку и замачивают на 2 часа. Тонкие кишки — в воде, подогретой до +50 °C, толстые — в воде, подогретой до +85–90 °C. Затем тупым ножом аккуратно соскабливают слизистую оболочку. Очищенные кишки еще 2–3 раза промывают проточной водой и последний раз — водой с добавлением марганцовки, окрашенной в бледно-розовый цвет. Кишечный жир промывают и перетапливают на пищевой.
Очищенные и промытые кишки выворачивают на лицевую сторону, разрезают на удобные для набивки фаршем куски (по 30–35 см) и используют для приготовления колбас, предварительно перевязав один конец шпагатом.
Если кишки предполагается использовать не сразу, то можно их либо засолить, либо высушить, вывесив на веревки.
При посоле кишки тщательно натирают солью, связывают, затем укладывают в корзины, выдерживают в них 12–24 часа, чтобы они просолились и стек рассол, после чего укладывают в кастрюлю или кадку, пересыпая солью.
Для сушки предварительно очищенные кишки и пузыри наполняют воздухом (надувают с помощью соломинки или трубочки), завязывают и развешивают на веревках для высушивания. Конец сушки определяют по внешнему виду: кишки должны стать прозрачными и при дотрагивании шуршать. Высушенные кишки освобождают от воздуха, сматывают клубком и хранят, оберегая от моли.
Перед использованием соленые кишки промывают в теплой воде. Они должны быть прочными, светло-розового цвета и со специфическим запахом, характерным для свежесоленого мяса. Непосредственно перед изготовлением колбас высушенные кишки замачивают в холодной воде на 2–3 часа для восстановления эластичности.
Если предполагается хранить кишки длительное время, их промывают, складывают в стеклянные банки, заливают насыщенным раствором соли и закрывают полиэтиленовыми крышками. Кишки в рассоле могут храниться 5 лет.
Перед набивкой кишки промывают водой и отжимают. Набивать фарш можно руками или при помощи рожка. Набивая руками, берут кусок подготовленной кишки, завязанной с одного конца, растягивают рукой открытый конец кишки и вталкивают туда фарш. После заполнения фаршем завязывают второй конец оболочки, получается батон колбасы.
Быстрее и легче набивать кишку рожком, сделанным из белой жести. Фарш накладывают через широкий конец рожка и давлением руки прогоняют через узкий конец в кишку. Кишку привязывают шпагатом к узкому концу рожка, набирают ее складками на рожок и набивают в растянутую оболочку.
Также для набивки можно использовать ручной шприц. Один конец кишки завязывают ниткой или шпагатом, а другой натягивают на цевку шприца. Нажимая на поршень шприца, запускают начинку. Наполняя шприц фаршем, нужно следить, чтобы в нем не образовывались полости, заполненные воздухом, иначе в колбасе окажутся пустоты, где будет собираться жидкость (бульон).
В домашних условиях для набивки фарша можно использовать мясорубку, присоединив к ней воронку из жести, диаметр которой должен быть равен диаметру решетки мясорубки. Перед набивкой фарша из мясорубки вынимают решетку и нож. Кишки надевают на воронку до завязанного конца и, придерживая ее рукой, постепенно высвобождают образующийся колбасный батон.
Правильная набивка оболочек очень важна при приготовлении колбас. Не следует плотно набивать фарш в оболочку, так как при термической обработке мясной фарш будет расширяться, и она может лопнуть. Плотно набивают колбасы лишь для последующего копчения, во время которого их объем уменьшится.
Все колбасы горячего приготовления, а также сырокопченые следует набивать очень плотно. Для этого надо прижимать колбасную оболочку к набивочной трубке и с усилием постепенно проталкивать колбасный фарш в мясорубку. Когда до конца колбасной оболочки останется примерно 5 см, ее необходимо снять. Открытый конец колбасной оболочки сворачивают и очень крепко перевязывают, оставляя лишь небольшой «хвостик».
Вязка колбас требует аккуратности, так как шпагат может соскочить со скользкой оболочки или ослабнет перевязка.
Сделав на левой руке петлю из тонкого шпагата, поджимают фарш в кишке, а правой рукой туго затягивают петлю на конце кишки. На небольшом расстоянии (0,5–1 см) от первой перевязки делают вторую затяжку простой петлей. Образующийся при этом «пупок» гарантирует прочность перевязки.
При набивке фарша в толстые кишки делают 2–3 перевязки с петлями по длине батона. При изготовлении колбас в виде кольца оба конца связывают вместе.
Батоны и круги колбасы должны пройти осадку, для чего их на некоторое время подвешивают в прохладном помещении. Осадка — это самоуплотнение содержимого батонов и кругов под действием собственного веса и упругости оболочки.
Время выдержки зависит от вида колбасы; полукопченые колбасы выдерживают около 6 суток, сырокопченые — 7–20 суток. Время осадки также зависит от толщины батонов. Чем толще колбаса, тем продолжительнее осадка. Осадка проводится в сухом, холодном (около 0 °C), хорошо проветриваемом помещении.
При промышленном производстве и копчении колбасы используются четыре режима, но в домашних условиях в основном применяют холодный и горячий.
Твердокопченые сухие и сырокопченые колбасы готовят холодным способом. Многодневное приготовление обеспечивает равномерность окраски, но при этом удаляется много влаги и колбасы теряют в весе. Коптят не менее двух суток. При этом важно, чтобы доступ свежего воздуха не прекращался. После копчения сырокопченые колбасы обязательно должны высохнуть (дозреть) в проветриваемом помещении с температурой воздуха +10–15 °C. Сушат колбасу в подвешенном состоянии 1 месяц. При недостаточном проветривании помещения на поверхности колбас, особенно в местах соприкосновения со шпагатом, может появиться плесень. Тогда заплесневевшие места нужно промыть соленой водой, подсушить в сухом помещении и продолжить сушку. Ни в коем случае нельзя сушить на морозе.
Применяют и холодное влажное копчение. При нем температура дыма тоже не выше +25 °C. В коптильной камере обязательно устанавливают емкость с водой для образования пара. При этом обеспечивается вызревание продукта одновременно с его копчением, предотвращается высыхание наружного слоя колбасной массы.
Теплое копчение происходит при температуре не выше +40 °C. Процесс копчения занимает от нескольких часов до нескольких дней. При более высокой температуре кишка теряет способность «дышать», перераспределяется жир, изменяется окраска, появляется неприятный вкус.
Горячее копчение — более быстрый способ и применяется в домашних условиях чаще всего. Оно длится от 12 до 48 часов, температура дыма +70–100 °C. При этом влага в продукте сохраняется, и он хорошо пропитывается жиром. Такие колбасы менее стойки в хранении, но имеют отличный вкус и запах. Если колбасу предполагается в дальнейшем варить, то копчение проводят дымом с температурой +40–60 °C. При горячем копчении важно не только действие дыма, но и прогрев колбас. Поэтому очаг делают таким, чтобы он давал и дым, и тепло.
Для копчения колбас используют такую же древесину, как и для остальных продуктов. Опилки обязательно должны быть сухими. Однако если дрова очень сухие, то, во избежание образования чрезмерного пламени, их следует слегка увлажнить.
При копчении колбас нужно помнить, что если дым будет очень горячим, то на коптящейся колбасе появятся пятна и полосы коричневого и темно-коричневого цвета. Такие же пятна появляются, если колбасу положить на решетку. Поэтому колбаса должна коптиться в подвешенном состоянии.
Коптят колбасу 2–3 суток, потом снимают и делают пробный разрез. Мякоть должна быть одинакового розового цвета. Если в середине мясо светлое, значит, продукт недокоптился.
