Е. Косов - Хороший нож
Разделать добытого лося, оленя и крупного кабана с помощью одного лишь охотничьего ножа весьма проблематично. Когда нужно отделить верхнюю часть черепа с рогами и располовинить тушу на переднюю и заднюю части, вдруг обнаруживается, что ни у кого нет подходящего снаряжения для этих операций. Попытки все это проделать маленькой пилкой складного швейцарского ножа вызывают только досаду и раздражение. А кабаньи клыки без топора вообще невозможно извлечь, так как примерно две трети клыка крепко сидят в челюстях. Характерно, что такие промашки случаются довольно часто. Почему охотники не берут с собой топор? Существует суеверие: взяли топор для разделки добычи – не быть удачи на охоте. Правда, случается и иной расклад: после отстрела лося из рюкзака извлекается заржавленный, абсолютно тупой и болтающийся на топорище «экспонат». Разделка добычи таким уродцем превращается в сплошное мучение. Кто охотился на лося, может это подтвердить. А бывает, что принесут не заржавленную железяку, а устрашающего вида «монстра» – огромный топор, напоминающий секиру палача. Такой топор и носить-то не под силу, его нужно возить с собой на грузовике. Между тем существуют такое понятие как охотничий топорик, крайне необходимый и весьма удобный инструмент для разделки добытых копытных. Особенно охотничий топорик популярен у охотников США при охоте на оленя. На первый взгляд американский охотничий топорик может вызвать улыбку, уж очень он выглядит несерьезно – этакая миниатюрная игрушка! Понятно, почему это происходит: мы в понятие «топор» прежде всего вкладываем смысл хозяйственного инструмента. Для нас топор нужен, чтобы и дерево срубить, и дров для костра наколоть, и поплотничать в обустройстве охотничьего стана, забивая обухом гвозди. А для разделки добычи – это в последнюю очередь. Американский охотничий топорик к лесоповалу и плотницким работам никакого отношения не имеет (фото 10).
Фото 10. Разделочный топор «Хантер» российской фирмы «Нокс»Охотничий топорик – напарник охотничьего ножа-скинера, оба они необходимы на месте охоты при разделке добычи. Там, где скинер упирается в кости, суставы и сухожилия на помощь приходит охотничий топорик. Поэтому и требования к охотничьему топорику другие, чем к обычному топору: он должен быть компактен, ловок, его удобно носить в чехле. В отличие от прямого плотницкого полотна охотничий топорик имеет покатое лезвие, чем обеспечивается хорошая рубкость костей и суставов.
Конечно, кроме компактного топорика, удобного в носке, которым разделывают добычу на месте отстрела, охотникам нужен еще массивный мясницкий топор. Такой топор не берут с собой на охоту, он уместен лишь во дворе охотничьей базы, где рубят на колоде тушу, доставленную туда после добычливой охоты. Там идет справедливый дележ мяса по участникам охотничьей команды. Справедливый – это означает, что на долю каждого охотника приходится мясо разных сортов – и кости, и мякоть.
Правильно разрубить тушу – большое искусство! С первого раза никогда не получится. Спросите любого мясника-профессионала, он подтвердит – этому учатся годы. Тушу лося и оленя разрубают так же, как на рынке в мясном ряду разделывают говяжью тушу, дикого кабана – как домашнюю свинью, косулю и сайгака – как баранину. И каждая часть туши имеет свое название. Лучшее мясо из туши лося, самый высший сорт – вырезка!
Многие считают вырезкой любую мякоть, срезанную с костей. Это совершенно не так, очередной предрассудок! Настоящая вырезка – это лишь две продолговатые мышцы (в пленке), которые находятся с внутренней стороны позвоночника копытных животных – в поясничной части туши. В туше лося этой вырезки не более 2 – 3 кг, обычно она не делится на всех охотников, как другие части туши, а съедается на следующее утро после удачной охоты. Натуральные бифштексы жарят только из нежной вырезки, нарезая ее поперек волокон кусками толщиной в 3 – 4 см. А есть любители съесть сырую вырезку – бифштекс по-татарски.
Бифштекс по-татарски. Готовится из сырой лосиной вырезки. Тонко нарезанные куски вырезки отбивают до кружевной прозрачности рукоятью охотничьего ножа (особенно удобен лапландский северный нож с плоской головкой рукояти). Предварительно следует завернуть кусок мяса в мокрую тряпку, чтобы не было разрывов волокон. Потом положить отбитое мясо на плоскую тарелку, сверху поместить сырой желток и посыпать мелко нарезанным луком. Каждый сам приправляет это блюдо (блюдо из сырой вырезки называют также «карпачо» или «бифштекс по-чикагски»), добавляя по вкусу соль, перец и острые приправы – горчицу, уксус, соевый соус. Бифштекс по-татарски из сырой лосиной вырезки – отличная закуска для утренней похмельной рюмки после традиционной охотничьей печенки.
Лучшая мякоть из туши лося идет на приготовление жаркого. Это филей – то, что расположено над позвоночником: тонкий край (поясничная часть) и толстый край (переднеспинная часть). К первому сорту также следует отнести мясистые части туши, как оковалок (переднетазовую часть), кострец (заднетазовую часть) и огузок (верхнебедренную часть). Это мясо идет на тушение, из него также готовят фарш для котлет. Второй сорт – это лопатка с предплечным краем, грудинка (мясо на нижней половине ребер) и подбедерок (берцовая часть ног). Из этого мяса тушат рагу и готовят супы. Третий сорт – булдышки (концы передних и задних ног), зарез (шея) и пашинка (мясистая кожа брюшной части) – все это идет на приготовление похлебок и студня. Отрубленные ноги надо опалить на костре. При этом копыта на ногах сильно нагревают и потом сбивают роговые чехлы с копыт ударом обуха тяжелого топора. Хорошо очистив ножом ноги от нагара, их промывают и разрубают поперек на куски для варки студня.
Для кулинарных целей используют и голову лося. Предварительно голову разрубают мясницким топором вдоль и вынимают мозги, которые пойдут в начинку пирога или на жарку. Верхняя (массивная) и нижняя (маленькая) губы лося считаются охотниками одним из самых редких деликатесов. Верхнюю губу отрезают, отступив от ноздрей 5 – 6 см. Остальную голову опаливают на костре (паяльной лампой – хуже), разрубают на куски по 1,5 – 2 кг и варят из головы лося студень.
Лучшем мясом из туши кабана являются задние окорока и поясничная часть (корейка), эти части идут на жаркое. У кабана вырезка совсем небольшая, ее, как правило, не вырезают отдельно, при разделке она остается под корейкой. Передние окорока (лопатка) и грудинка на ребрах – мясо для тушения, второй сорт. Из кабаньей головы и ножек, после того как их тщательного опалили на костре и очистили от нагара, можно сварить студень.
Из туши косули в первую очередь ценятся задние ноги и поясничная часть, так называемое седло. Такое название эта часть туши косули получила потому, что при жарении целым куском поясничная часть выгибается и приобретает вид седла для верховой езды. Остальное мясо косули идет на приготовление котлет и похлебок. На сильном морозе нарубленное мясо не следует валить в кучу: куски моментально смерзнутся и «прилипнут» друг к другу, потом их будет трудно оторвать друг от друга, придется снова рубить сцепившиеся куски.
Лучший способ сохранения мяса – заморозка (минус 18 градусов) в камере холодильника. После разрубания туши мясо не следует сразу же помещать в морозильную камеру, перед заморозкой мясо следует сутки – двое выдержать для созревания в прохладном месте. Хранение при заморозке до одного месяца практически не меняет вкуса дичи, но при более длительном хранении, мясо становится сухим и безвкусным.
Почему охотники, добыв огромного лося и имея в своем распоряжении гору свежайшего мяса, сразу же начинают готовить не мясо, а только ливер добытого лося? Дело в том, что мясо, перед тем как его можно будет использовать для приготовления блюд, должно созреть. Наилучший вкус свежее мясо приобретает только через сутки после отстрела (забоя), если выдерживается при нормальной (комнатной) температуре или через двое – трое суток, если лежит в прохладном месте (при плюсовой температуре). Тогда мясо становится сочным и ароматным. Причины такого созревания – химические процессы, которые возникают под влиянием ферментов, которые находятся в мясе. Если же начать готовить свежее (действительно парное) мясо сразу же после отстрела, без необходимой выдержки, то такое кушанье никогда не будет вкусным, а станет жестким, сухим и совершенно неароматным. Лучше всего созревает мясо, если дичь, полностью выпотрошенная, то есть освобожденная от внутренностей, подвешена в прохладном проветриваемом помещении в шкуре или в пере. С ливером добытого животного – наоборот, чем он свежее, тем вкуснее. Приготовление из всего ливера лося «Полной охотничьей печенки» превращается в настоящий охотничий пир. На общий стол ставится не только печенка, а целый набор оригинальных блюд, которые охотники сообща готовят сразу же после удачной охоты.
