Ирина Ермилова - Второй хлеб на грядке и на столе
Поджарить на сковороде шпик, добавить сметану и полить им готовые вареники.
ВАРЕНИКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С ПОТРОХАМИ ПТИЦЫ (РУМЫНСКАЯ КУХНЯ)Картофель — 8 шт., яйца — 2 шт., мука — 1,5 стакана.
Для фарша: манная крупа — 3/4 стакана, потроха птицы — 150 г, перец.
Картофель отварить в кожуре, очистить и пропустить через мясорубку. Мешать с яйцом и мукой, пока не получится мягкое тесто, которое отстаёт от рук.
Приготовить начинку. Для этого гусиные, утиные или куриные потроха пропустить через мясорубку. Манную крупу поджарить, помешивая, в кастрюле на слабом огне, чтобы она не пригорела. Когда подрумянится, влить тонкой струйкой кипящую подсоленную воду в таком количестве, чтобы получилась густая каша, после чего охладить и смешать её мелко рубленными потрохами и перцем.
На доске, посыпанной мукой, из картофельного теста раскатать пласт толщиной полсантиметра. Стаканом вырезать кружочки, посередине которых положить начинку, соединить края теста и защипать. После этого вареники опустить в подсоленную горячую воду и варить до готовности.
Вареники можно начинить также тушёной капустой, пловом из риса с жареным луком, рубленой печёнкой и т. д.
МАНТЫ С КАРТОФЕЛЕМ (КАЗАХСКАЯ КУХНЯ)Для теста: мука — 2 стакана, вода — 3/4 стакана, масло — 3 ст. ложки.
Для фарша: картофель — 12 шт., сало свиное — 200–250 г, лук репчатый — 4 шт., сметана, перец.
Замесить крутое тесто и оставить его на 30–40 мин. для расстойки, накрыв мокрым полотенцем. Затем домесить до однородной консистенции, раскатать тонкими жгутиками, разрезать их на небольшие кусочки весом 20 г. Раскатать в тонкие кружочки диаметром 10 см.
Для приготовления фарша сырой картофель нарезать мелкими кубиками, добавить мелко нарезанное сало, сырой лук, перец и соль. Фарш положить на середину каждого кружочка теста, края защипать. Манты варить на пару в течение 30–40 мин. При подаче на стол полить сметаной или маслом.
ШКУБАНКИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ (ЧЕШСКАЯ КУХНЯ)Картофель — 12 шт., мука — 1 стакан, сало свиное — 6 ст. ложек, мак — 2 ст. ложки, сахар — 2 ст. ложки.
Очищенный и промытый картофель крупно нарезать, залить кипятком и варить до полуготовности. Слив воду, растереть; сделать в массе несколько углублений, засыпать их мукой и влить примерно половину слитой воды. Кастрюлю накрыть крышкой и выдерживать на слабом огне 15–20 мин. Затем воду слить, картофель тщательно размешать и посолить. Из полученной крутой массы вырезать круглой ложкой шкубанки, уложить на тарелку и полить растопленным салом.
Готовые шкубанки посыпать сахаром и толчёным маком или тёртым сыром, творогом.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ УШКИ
Картофель — 15 шт., творог — 300 г, масло — 2 ст. ложки или свиной шпик — 150 г, репчатый лук — 2 шт., сметана — 3 cт. ложки.
Картофель почистить и натереть на мелкой тёрке. Полученную массу отжать через двойную марлю, добавить творог, хорошо размесить и сделать небольшие галушки (величиной с грецкий орех), вдавить большим пальцем небольшую ямку. «Ушки» надо бросать в кипяток, предварительно посоленный по вкусу, и варить 10–15 мин. «Ушки» вынимают дуршлагом, поливают сливочным маслом или жареным шпиком с луком и сметаной и горячими подают к столу.
КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕНЫЙ С ОВОЩАМИ ПО-АРМЯНСКИКартофель — 9 шт., баклажаны — 600 г, помидоры — 6 шт., сладкий перец — 120 г, лук — 1–2 шт., масло — 3/4 стакана, зелень.
Картофель, баклажаны, лук, нарезанные кубиками, слегка обжарить в масле. Затем добавить нарезанный кусочками сладкий перец, посолить, прибавить воды и припустить под крышкой. За 5 мин. до готовности добавить промытые, нарезанные дольками помидоры.
Готовое блюдо полить соком, полученным при припускании овощей, и посыпать зеленью.
АДЖАПСАНДАЛИ (ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ)
Картофель — 9 шт., баклажаны — 750 г, лук репчатый — 3 шт., чеснок — 7–8 долек, масло — 3/4 стакана, помидоры — 4–5 шт., зелень петрушки, сельдерея, кинзы, укропа, базилика, чабера, эстрагона, мяты.
Нарезанный дольками картофель положить в кастрюлю, добавить мелко нарубленный репчатый лук и тушить на топлёном масле. В отдельной кастрюле потушить на масле нарезанные кружочками баклажаны, добавить чеснок, помидоры (без кожуры), немного воды и довести до готовности.
Затем положить измельчённую зелень петрушки, сельдерея, кинзы, укропа, базилика, чабера, эстрагона, мяты и, дав покипеть 2 мин., всё переложить в кастрюлю с картофелем.
ГОЛУБЦЫ ПО-КРАЗОВСКИКартофель — 12 шт., капуста — 800 г, лук репчатый — 2–3 шт., шпиг — 300 г, перец.
Пятую часть картофеля отваривают и пропускают через протирочную машину; остальной картофель натирают на тёрке с крупными отверстиями. Соединяют с отварным картофелем. Добавляют пассерованный на сале репчатый лук, соль, перец. Тщательно перемешивают. Листья белокочанной капусты ошпаривают кипящей водой и кладут на них приготовленный фарш, придавая изделиям форму конуса.
Кладут в сотейник, заливают бульоном и тушат около часа. Измельчённый лук жарят на шпиге и кладут его на голубцы при подаче.
КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕННЫЙ С РЫБОЙКартофель — 17 шт., филе рыбы — 300 г, лук репчатый — 1–2 шт., морковь — 1,5 шт., мука — 3 ст. ложки, масло — 3 ст. ложки, белый соус — 6 ст. ложек, лавровый лист, зелень.
Картофель нарезать дольками, слегка обжарить. Спассеровать отдельно репчатый лук и морковь, залить белым соусом и тушить вместе с картофелем. За 10 мин. до готовности добавить лавровый лист. Филе рыбы нарезать кубиками, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на растительном масле. Добавить немного белого соуса и тушить до готовности. При подаче на стол в тарелки положить картофель и кусочки тушёной рыбы. Блюдо посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки или укропа.
ЖАРЁНКАКартофель — 12 шт., говядина -450 г, свежие грибы — 230 г или сушёные грибы — 60 г, масло — 2 ст. ложки, лук репчатый — 2 шт., мука — 1 ст. ложка, шпик — 60 г, зелень.
Говядину нарезать небольшими кусками, морковь и лук кубиками, а сырой картофель ломтиками. Всё отдельно обжарить. Грибы отварить, мелко изрубить и также поджарить. Пшеничную муку поджарить отдельно до коричневого цвета. Подготовленные продукты сложить в утятницу. Залить доверху грибным бульоном, добавить сметану, соль, накрыть крышкой и тушить. При подаче на стол посыпать мелко нарубленной зеленью.
КАРТОФЕЛЬ, ЖАРЕННЫЙ С КАБАЧКАМИКартофель — 12 шт., кабачки — 1,5 шт., растительное масло — 3/4 стакана, сливочное масло — 3 ст. ложки, лук репчатый — 3 шт., помидоры — 3 шт., мука — 3 ст. ложки, перец, зелень.
Картофель очистить, нарезать кружочками и поджарить до золотистого цвета. Кабачки очистить от кожицы и зёрен, нарезать тонкими кружочками, посыпать солью и перцем, обвалять в муке и поджарить с двух сторон на растительном масле до золотистого цвета.
Картофель уложить на тарелки, вокруг положить кабачки, сверху посыпать жареным репчатым луком, полить маслом, украсить дольками красных помидоров и зеленью.
КОТЛЕТЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПО-КИЕВСКИКартофель — 15 шт., масло — 2,5 ст. ложки, жир — 3–4 ст. ложки, молоко — 1,5 стакана, мука — 4 ст. ложки, картофельный крахмал — 3 ст. ложки, яйца — 3 шт., грибы сушёные — 30 г, панировочные сухари — 6 ст. ложек.
Очищенный картофель отварить, протереть через сито, заправить частью яиц, крахмалом и солью. Муку слегка поджарить, развести кипячёным молоком так, чтобы получился густой соус, проварить его и смешать с мелко нарезанными варёными грибами.
Подготовленный картофель разделать на лепёшки, каждую из них начинить грибами, запанировать в муке, в яйцах, обвалять в панировочных сухарях и поджарить до румяного цвета.
Подать котлеты с грибным соусом.
КАРТОФЕЛЬ, ЖАРЕННЫЙ СОЛОМКОЙ ВО ФРИТЮРЕКартофель — 10 шт., топлёное масло — 1,5 стакана, зелень — 30 г.
Сырой очищенный картофель нарезать соломкой, положить в холодную воду, промыть и обсушить. Переложить на сковороду с сильно нагретым жиром, разровнять, чтобы весь картофель был накрыт жиром, и жарить при периодическом помешивании до образования румяной корочки. Готовый картофель переложить на дуршлаг, дать жиру стечь, посолить и подать к столу, посыпав нарубленной зеленью.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПИРОЖКИ (ИЛИ ВАТРУШКИ) С ГРИБАМИКартофель — 10–12 шт., яйца — 3 шт., мука — 30 г.
