Александра Гурова - Ваш дом
Еще одной более редкой разновидностью мухоморов является гриб с зеленоватой шляпкой, снизу белой. У него длинная ножка с кольцом наверху из рваной пленки. Низ ножки надутый с остатками оболочки вокруг молодых органов спороношения.
Сыроежка горькая растет в сырых местах, в лиственных и хвойных лесах.
У горькой сыроежки неровная изогнутая ярко-красная шляпка на низкой белой ножке (часто с белыми полосками). Вкус у нее острый и едкий.
Сыроежка зловонная растет группами в смешанных и лиственных лесах. Это большой гриб, диаметр его шляпки равняется примерно 10 см. Шляпка бурого или коричневого цвета, блестящая, гладкая снизу желтая, ножка высокая и толстая. Мякоть гриба хрупкая, ломкая; часто изъедена насекомыми. Гриб выделяет неприятный запах, напоминающий разлагающиеся овощи. Хотя он и не ядовит, но считается несъедобным.
* * *Грибы издавна считаются деликатесом русской кухни, которая всегда славилась солеными рыжиками, пирогами с груздями, супами из белых сухих грибов.
С грибами человек получает достаточное количество необходимых организму веществ, не обременяя себя обилием пищи.
Для того чтобы грибы лучше переваривались, их нужно хорошо проваривать и прожаривать. Нарезать их следует как можно мельче, особенно ножки грибов. Грибы употребляют в пищу в любом виде — свежими, солеными, сушеными, марлнованными, консервированными. Они идут на приготовление закусок, соусов, первых и вторых блюд, начинки для пирогов.
Свежие грибы, содержащие около 90 % воды, портятся очень быстро. Поэтому желательно пускать их в дело в тот же день, когда они собраны, или, в крайнем случае, на следующий день. Грибы перебирают, сортируют, чистят, следят, чтобы в пищу не попали ядовитые или несъедобные. Небольшие повреждения лесными грызунами, насекомыми, слизнями вырезают ножом.
При чистке с гриба удаляют землю, хвою, листья, мох, обрезают нижнюю часть ножки или всю ножку. У маслят обязательно снимают кожицу. Для этого их сначала опускают на 1–2 минуты в кипяток, а затем промывают холодной водой. После чистки грибы еще раз промывают (если только они не предназначены для сушки) и перекладывают в решета, чтобы стекла вода. Особенно хорошо, желательно со щеткой, надо мыть пластинчатые грибы, растущие на песчаных почвах — зеленушки, серушки.
Очищенные шампиньоны кладут в подкисленную воду. Тогда они не темнеют.
Если грибы используют на следующий день, их хранят в прохладном месте (можно в холодильнике), предназначенные для маринования или соления — замачивают, с тем чтобы удалить песок.
Хотя многие грибы пригодны для любого вида кулинарной обработки, тем не менее существуют наиболее предпочтительные способы их приготовления.
Сушка. Сушеные грибы (белые, подберезовики, подосиновики, моховики, маслята, а также сморчки, опята) сохраняют свои питательные достоинства несколько лет. Перед сушкой молодые, крепкие нечервивые грибы тщательно очищают, сильно загрязненные моют холодной водой. У белых корешки полностью или частично срезают и сушат отдельно, крупные разрезают на части.
Сушат грибы в печах или в духовых шкафах, над горячей плитой, просто под солнцем. Для притока свежего воздуха дверца шкафа должна быть открыта. Оптимальная температура 50–70°. Лучше всего начинать сушку в сравнительно легком жару, чтобы грибы сначала провялились, а продолжать при более высокой температуре. Досушивание — снова в легком жару (можно над кухонной плитой). Следует учесть, что сморчки легко подгорают. При сушке на солнце для предохранения от пыли и засиживания мухами на грибы набрасывают марлю.
Высушенные грибы нанизывают на нитку, обертывают чистой марлей и подвешивают в сухом проветриваемом помещении. Их можно хранить также в плотно закрытой посуде в прохладном месте. Желательно подальше от продуктов с резким запахом.
Хорошо высушенные грибы слегка гнутся, легко ломаются, но не крошатся.
Из сухих грибов нередко готовят порошок. Для этого их толкут в ступе и просеивают через сито. Порошок используют в кулинарии (для соусов, бульонов). При переработке таких грибов удаляют зараженные личинками, заплесневевшие и загнившие, отсыревшие немедленно просушивают.
Маринование. Маринуют двумя способами.
Первый способ. Подготовленные грибы кладут в кастрюлю, заливают водой (половину стакана на 1 кг), уксусом — 0,5 стакана, добавляют соль—1,5 столовой ложки. Варят помешивая. В очищенный от накипи маринад добавляют лавровый лист, душистый перец, корицу, гвоздику, укроп. Когда грибы готовы (осядут на дно), их снимают с огня и дают остыть, затем перекладывают в керамическую (стеклянную) посуду. Сверху заливают растительным маслом (0,5 см) и закрывают бумагой или крышкой. Хранят в сухом прохладном месте.
Второй способ. Грибы готовят так же, как и при первом способе. Заливают их отдельно приготовленным маринадом и хранят при температуре 4–6° в сухом месте. При этом время от времени проверяют, нет ли плесени или не помутнел ли маринад. Испортившийся маринад заменяют свежеприготовленным, предварительно промыв грибы. Если появилась плесень, ее удаляют, а края банки протирают чистой тряпкой. При испарении маринада добавляют свежеприготовленный (использовать воду для этой цели нельзя).
Соление. Солить грибы можно двумя способами — холодным и горячим.
Холодный способ. Грибы, выделяющие в свежем виде горький сок (кроме рыжиков), два — три дня отмачивают в холодной, часто сменяемой подсоленной воде (волнушки и чернушки до 4–5 суток), потом укладывают рядами в бочонок, керамические или стеклянные банки, пересыпая каждый раз солью. На 1 кг грибов ее берут 40–50 г. В заполненные емкости доливают немного охлажденной кипяченой воды (не более 1 л на 10 кг). Для аромата добавляют лавровый лист, душистый перец, гвоздику, лист смородины, укроп. После этого закрывают деревянным кружком с небольшим гнетом и ставят емкость в холодное место. Дней через 5–6 проверяют, достаточно ли рассола. Если количество его уменьшилось, увеличивают гнет и добавляют грибов. Для хранения используют хорошо проветриваемые помещения g температурой 3–6°. Через 1–1,5 месяца грибы готовы.
Горячий способ. Для приготовления рассола нужное количество воды доводят до кипения, кладут соль, лавровый лист, охлаждают. Солят, оставляя осадок в посуде. Затем предварительно проваренные около 20 минут грибы укладывают так же, как и при холодном способе.
Хранение свежих грибов. Первый способ. Грибы жарят в масле до полной готовности. Потом выкладывают в топленое сливочное масло в стеклянные банки, закрывают и в таком виде хранят в сухом прохладном месте.
Второй способ. Грибы погружают на 10 минут в кипящую подсоленную воду, затем вынимают, охлаждают и опять же в топленом сливочном масле хранят в сухом прохладном месте.
ВЫБИРАЕМ ПОДАРОК
Подарок! Большой или маленький, дорогой или дешевый, он говорит о внимании. А внимание заключает в себе и любовь, и уважение. В этом-то и состоит ценность фарфоровых фигурок, цветов, украшений.
Умеете ли Вы дарить? Все знают, что не всегда легко выбрать подходящий подарок для друзей к празднику. Собираясь сделать подарок, вы должны помнить не только о вкусах ваших знакомых, но и учитывать, уместно ли к данному событию дарить что-либо.
Все радуются подаркам — и взрослые, и маленькие. Но, пожалуй, больше всего им радуются деги и женщины. Дети с нетерпением ждут свой день рождения, гадая, что им подарят. Но что им подарить? Педагоги советуют не баловать детей дорогими вещами. Не следует им преподносить подарки без повода. Дети привыкают к ним и теряют способность ценить внимание.
Если вы решили доставить ребенку удовольствие, делайте это без каких-либо оговорок. Дети любят заводные игрушки, куклы, книги с картинками — одним словом все, что непосредственно связано с их детским миром, с их интересами, с их неуемной фантазией.
Если вы хотите подарить что-нибудь любимой девушке, не руководствуйтесь только своим вкусом. Вам хочется преподнести ей серьги, ожерелье, брошь, часы? Подумайте, что больше всего будет гармонировать с ее обликом, что удовлетворит ее вкус.
Подарок должен быть индивидуальным. Пусть он будет маленьким, недорогим, но обязательно продуманным. Очень приятный подарок — цветы. Их благоухание и красота всегда радуют. В любом случае не забывайте об упаковке подарка. Очень неэстетично выглядит подарок, обернутый газетой или грубой бумагой. И не забывайте еще об одном: подарок становится дороже, если вы преподносите его с теплыми словами, с искренними, добрыми пожеланиями.
Любой подарок, который вы получаете, свидетельствует о внимании. Умейте ценить это. Нет маленьких и больших подарков. Пройдут годы. И дорогое ожерелье, и маленькая керамическая фигурка одинаково будут вам напоминать об одном из ваших праздников, о дружеских чувствах.
