Геннадий Федотов - Русская печь
крюках. С трубой коптильная ка
лась соломой, я успокоился…
мера была соединена двумя дымо
Я давно знаю, как будет сохнуть
ходами, имеющими задвижки. Че
рыба, знаю, как положить солому,
рез нижний дымоход дым входил
как вымести перед этим под и ко
в коптильню, а через верхний вы
гда совсем закрыть печь. Сейчас я
ходил в трубу. В трубе также име
поднимусь с лавки и стану укла
лась задвижка, с помощью кото
дывать в печь дрова. Потом лучи
рой изменяли направление движе
на, спичка — начнется другой мир,
ния дыма (рис. 89, б 1). Когда коп
мир огня и вечерней тишины…»
тильню не использовали, а печь в
Холодное копчение. Копчение не
это время топили, задвижка в тру
только придает рыбе особый при
бе была открыта, а задвижки перед
ятный аромат и вкус, красивый
коптильной камерой (рис. 89, б 2,
золотистый цвет; но также дли
3) в это время закрывали.
тельное время предохраняет ее от
Если в коптильню вешали пред
порчи. В зависимости от необхо
назначенную для копчения рыбу,
димости рыбу подвергают холод
то задвижку (рис. 89, б 1) в трубе
ному или горячему копчению. Со
закрывали и открывали обе за
всем этим успешно справляется
движки в коптильную камеру.
262 Геннади й Федото в
Дым через нижний дымоход поступал в камеру, окуривал подвешенную там рыбу и уж только потом выходил через верхний дымоход в трубу.
Во время копчения печь старались топить только сухими дровами, заготовленными из лиственных пород деревьев.
Самыми лучшими для копчения считаются ольховые дрова. Нельзя в это время применять древесину хвойных деревьев, содержащую смолу, которая придает рыбе горьковатый привкус. Ухудшают вкус копченостей также сырые дрова, даже если они и ольховые.
Горячее копчение. При горячем копчении рыба не только коптится, но и прожаривается. Такая рыба имеет более высокие вкусовые качества, но хранится она гораздо меньше, и то только в леднике или холодильнике. Небольшое количество рыбы всегда можно подвергнуть горячему копчению во время очередной топки печи, подвесив ее в перетрубье под вьюшкой (рис. 90, а). С этой целью несколько рыб связывают попарно и подвешивают на деревянных палочках, положенных на бортики открытой вьюшки.
Когда же рыбу приходилось коптить хотя и небольшими порциями, но довольно часто, то в перетрубье печи заделывали специальные крючья, на которые веша-
аб
Рис. 89
Русская печь
ли несколько снизок рыбы (рис.
лишь небольшая щель. Чтобы за
263
90, б, в). Поскольку в перетрубье газы, выходящие из устья печи, имеют высокую температуру, то рыба не только коптится, но и до статочно хорошо пропекается.
слонка не упала, перед ней кладут
один или два кирпича. В таком режиме мелкую рыбу коптят примерно 1 час, а крупную — 2 часа. Перед тем как прекратить копчение, в печь бросают несколько ве
Рыбу горячего копчения можно
готовить также непосредственно
ток можжевельника или мяты,
в горниле печи. Огонь разводят в
это придаст копченой рыбе более
глубине очага, а ближе к устью на
приятный и тонкий аромат.
поду ставят подставку для рыбы —
рамку с натянутой на нее металлической сеткой (рис. 91). Если необходимо, чтобы рыбы вместилось больше, на подставках укрепляют две-три рамки. В печи поддерживают постоянно не очень сильный жар, присыпая время от времени огонь сухими опилками. Благодаря опилкам в горниле образуется густой дым. В это время устье печи прикрывают заслон кой так, чтобы вверху оставалась
СЛУЖЕНИЕ РЕМЕСЛАМ
Русская печь, которая находилась в избе гончара, древодела, мастера-игрушечника, не только изо дня в день выполняла свое основное предназначение, но и была верной помощницей в ремесле. Еще в Древней Руси в горниле русской печи плавили даже металл, из которого отливали женские украшения и некоторые детали домашней утвари.
Любопытно, что литейным ремеслом занимались между делом женщины.
После окончания копчения рыба имеет красивый золотистый цвет, но иногда на ней появляется тусклый налет. Чтобы избавиться от налета, рыбу протирают тряпкой, пропитанной растительным маслом.
Как уже говорилось, хранить рыбу горячего копчения нужно в леднике или в холодильнике.
Еще чаще русская печь становилась гончарным горном, в котором обжигали вылепленную своими руками печную и столовую посуду, а также детские игрушки. Не могла миновать печь и деревянная посуда, расписанная заволжскими крестьянами. После закалки в печи она приобретала не только высокую прочность, но и красивый золотистый цвет. Если же у древоделов возникала необходимость быстро высушить деревянные заготовки или гото вые изделия, их выручала русская печь. С помощью нее можно было также распарить или выва-
264 Геннади й Федотов
рить древесину, нанести на поверхность деревянного изделия золотистый загар, сварить из трав или древесной коры устойчивую краску. Да мало ли еще в каких случаях могла понадобиться духовая печь.
Игрушки из лучины. Когда дре¬ водел распаривал в печи заготовки для щепных лукошек и коробов, то между делом нет-нет да сладит из золотистой лучинки простенькую игрушку для малыша. Для изготовления быстроногой косули нужна всего-навсего одна широкая хорошо распарен
ная лучинка. Ее кое-где подрезали и обстругивали, а затем расщепляли и перегибали в нескольких местах. И на глазах изумленного малыша в умелых руках появлялась тонконогая косуля с ветвистыми рогами и хвостиком-клинышком (рис. 92, а).
Ребятишки постарше могли сами сделать для себя из лучин игрушку, например такую, которая летит со свистом, рассекая воздух подобно бумерангу (рис. 92, б). Для ее изготовления распаренную дощечку с прямослойной древесиной расщепляли на лучины.
Русска я печь 265
Одну лучину оставляли длинной, а остальные разламывали пополам. Ближе к концу длинной лучины прижимали пальцами сначала поперечную лучинку, а затем еще две, идущие под острыми углами. Расправив лучинки таким образом, чтобы между ними были острые углы, поочередно вставляли остальные: сначала параллельные рукоятке, а затем поперек нее. Примерно таким же способом девочки делали из тонких лучинок
«солнышки», которые переплетали пареной соломой и обрывками цветных ниток (рис. 92, в). Ими украшали какой-нибудь укромный уголок избы, где дети играли в зимнее время. Часто таким местом была печка.
Осенними и зимними вечерами в руках взрослых умельцев рождались порой более сложные декоративные игрушки (рис. 93 а-ж). Не до конца расщепленное, предварительно фигурно обработанное и
пропаренное поленце разводилось веером так, что одна лучинка зацеплялась за другую. При этом получалось сначала одно, а потом другое крыло неведомой жар-птицы. Из второго поленца вырезались голова и туловище, а затем веером разводился хвост. Обе части соединяли друг с другом с помощью специальных вырезов. Такая птица, подвешенная на тонкой бечевке над обеденным столом, становилась добрым оберегом, охраняющим мир и благополучие семьи. При перемещении в избе во время топки печи теплого воздуха птица начинала медленно вращаться, словно хотела убедиться в том, что в доме царит мир и достаток. Золото, рожденное в печи (рис. 94, 95). Во многом благодаря русской печи был разработан в старину довольно остроумный способ имитации золота. Согласно древней традиции, в русской иконописи фон принято было покры-
266 Геннади й Федото в
вать золотом. Однако позже из экономических соображений вместо золота стали применять серебро, точнее, серебряный порошок. Икону покрывали серебряным порошком, а затем светлым лаком, сваренным из льняного масла, и помещали в протопленную русскую печь. От высокой температуры лаковая пленка становилась золотисто-желтой, а просвечивающее сквозь нее серебро приобретало сходство с настоящим золотом.
Этот же способ имитации золота стали использовать для декорирования деревянной посуды иконописцы-старообрядцы, поселив- шиеся в заволжских лесах близ торгового села Хохлома. Вначале серебром покрывали только от
дельные элементы узора или небольшие участки фона. Ведь серебро — тоже дорогой металл, хоть оно и дешевле золота. Только замена в XIX веке серебра оловом позволила сделать посуду по-настоящему дешевой. Теперь уже тонким слоем металла покрывались не только отдельные части, но и вся поверхность посуды.
По прошествии времени олово было заменено еще более дешевым и доступным материалом — алюминием, который используется и по сей день.
