Константин Кузьмин - Практика ловли судака
Будем после сказанного считать, что нам удалось не только изловить клыкастого, но и в целости и сохранности доставить его на собственную кухню. Теперь можно, конечно, снять с себя ответственность за его дальнейшую судьбу, передав его в руки жены, подруги, матери, дочери и т. п. и предоставив им полную свободу творчества. Ведь для типичного по натуре рыболова-охотника главное – взять «дичь». А что с ней потом будет, его мало интересует.
Здесь можно было бы и поставить точку, однако большинство особ женского пола, коих угораздило сосуществовать под одной крышей с рыболовом, предпочитают иметь дело с карасем, голавлем, лещом… Иными словами – с рыбой, которая лишена колючек и очень легко чистится. Отдельные дамы готовы до скончания дней своих кушать филе трески и им же потчевать свое семейство – лишь бы не связываться с обработкой свежепойманной речной рыбы.
Если ваша мадам то и дело упрекает вас в том, что рыба, которую вы приносите, дюже колюча и отвратительно чистится, вам надлежит выбрать одно из трех: либо поменять мадам, либо ловить другую рыбу, либо чистить её самому. Практика показывает, что большая часть судачатников, для которых чистка рыбы становится первопричиной семейных конфликтов, выбирает третий путь, меньшая – первый и никто – второй! Ни один из известных мне узких специалистов по судаку не променял ещё объект свой рыбацкой страсти на плотву или подлещика.
А чтобы ваша благоверная предъявляла поменьше претензий к судаку, принесите ей как-нибудь для сравнения линя или крупного окуня – пусть попробует «ободрать». Уверен, после этого она будет смотреть на клыкастого другими глазами.
Вы можете избавить её от не самой приятной для неё процедуры, почистив судака ещё на водоеме. С только что пойманного судака чешуя снимается намного легче, чем с полежавшего несколько часов, а тем более замороженного.
И, наконец, если вы и ваша половина обленились настолько, что скорее решитесь выбросить судака, нежели его почистить, то существуют способы приготовления рыбы, при которых нет необходимости её чистить. И не только в походных условиях, когда рыбу запекают на костре, но и дома – на сковородке, в духовке или СВЧ-печи. С уже готовой рыбы кожа с чешуей аккуратно снимается.
Однако я поступаю таким образом только с окунем, а судака всегда чищу. Все же судак, зажаренный в чешуе, что-то теряет: вместе с чешуей снимается и румяная корочка, придающая жареной рыбе неповторимую пикантность.
Названия многих рыб в контексте застольных разговоров принято употреблять в установившейся связке с конкретными кулинарными эпитетами. Наряду с соленой селедкой, вяленой воблой и фаршированной щукой устойчивой идиомой давно стало сочетание «заливной судак». В самом деле, первая рыба, которая ассоциируется со словом «заливное», это и есть судак.
Рецепт заливного из судака несложен, и, я думаю, не нужды его лишний раз тиражировать, как и чрезмерно педантично претворять в жизнь предписания по этой части из «Книги о вкусной и здоровой пище». Главное – не переусердствовать со специями и количеством воды. Отваривая судака в небольшом количестве воды, мы получаем очень концентрированный бульон, который имеет свойство желироваться даже без желатина, хотя немного желатина лучше все же добавить. Минимум специй – это, на мой взгляд, общее требование во всех случаях, когда основной продукт обладает высокими вкусовыми достоинствами. Не стоит перебивать перцем или корицей изысканный натуральный вкус.
Если заливной судак – это признанное блюдо рыбной кулинарии, то голубцы из судака – что-то необычное. Их рецепт я отыскал как-то на страницах французского журнала, попробовал приготовить – и результат превзошел все ожидания. Именно поэтому я воспроизвожу здесь французский рецепт.
Итак, на среднего судака (весом 1.5 кг) вам понадобится пол-литра сметаны, десять больших листов капусты, три-четыре помидора, 100 г оливкового масла, одно яйцо, стакан белого вина, немного сельдерея или укропа и ягод клюквы, соль, чеснок, перец и другие специи – по вкусу, но опять-таки в небольшом количестве.
Тушка судака разделывается на филейные кусочки, кожа с них снимается. Филе пропускают через мясорубку, добавляют сметану, яйцо и специи.
Порции фарша, добавляя в каждую несколько ягод клюквы, заворачивают в капустные листы и укладывают на сковородку.
Из мелко порезанных помидоров, сельдерея, оливкового масла и вина делают соус. Им заливают голубцы и ставят их минут на двадцать-двадцать пять в духовку.
Заменив металлическую посуду на стеклянную или керамическую, голубцы можно приготовить и в микроволновой печи.
Если у вас нет под рукой всех исходных продуктов для голубцов, приготовьте их в упрощенном варианте – без соуса. Получится не намного хуже.
Фарш из судака можно использовать и совсем по-простому: слепить из него котлеты. Традиционно рыбные котлеты делают из щуки, но если вы смешаете щучий и судачий фарш в пропорции от 1:1 до 2:1, как это принято делать с говядиной и свининой, котлеты станут нежнее и приятнее на вкус.
В чисто щучьи котлеты иногда добавляют немного свиного сала – чтобы они получились менее сухими. В котлеты из судака или из смешанного щучье-судачьего фарша сала лучше не класть. Судак не придает котлетам жирности, но это и не требуется: ведь низкая жирность его мяса является достоинством, а вовсе не недостатком.
Заметим, что во многих блюдах из судака присутствует либо лимон, либо клюква. От кисловатого привкуса судак, несомненно, выигрывает, как никакая другая рыба.
Поэтому в котлеты полезно, как и в голубцы, положить по две-три ягодки клюквы. А при приготовлении популярного блюда «судак жареный в тесте» кусочки рыбы предварительно обрызгать лимонным соком.
Судак в тесте очень хорош. Не последнюю роль здесь играет отсутствие мелких костей: тушку судака можно быстро порезать на небольшие филейные кусочки. Тесто разводят на молоке с добавлением яйца до консистенции средней сметаны. Достаточно обмакнуть кусочек рыбы – и тесто равномерно его покрывает. Затем на сковородку – и до золотистой корочки…
Филейные кусочки не обязательно жарить в тесте – можно с грибами (очень интересное сочетание) или овощами. Заготавливать судака впрок – солить и вялить – имеет смысл только в тех ситуациях, когда трудно придумать что-то иное. В вяленом виде судак уступает более подходящим для этого рыбам – лещу, плотве или жереху.
Копченый судак мало чем отличается от копченого окуня. Для окуня этот вид переработки – один из основных, для судака – весьма редкий, а, может быть, и зря. Я знаю компанию спиннингистов, которые ежегодно в сентябре отправляются на Ахтубу. Проблему заготовки судака они решают следующим образом.
На крутом берегу выкапывается коптильня с длинным дымоходом – чтобы дым не был горячим. В коптильне постоянно поддерживается слабый огонь, причем в качестве дров используются главным образом привезенные с собой отборные ольховые поленья. А в конце дымохода подвешены судаки, которые пребывают там до пяти суток. Получается судак холодного копчения; он может долго храниться без ущерба для его вкусовых качеств. Вот так и выходит: туда – дрова, обратно – копченый судак!
Во время своей поездки в волжскую дельту я имел возможность оценить судака горячего копчения. При наличии небольшой коптильни он готовится предельно просто и бывает настолько вкусен, что съедается на одном дыхании. Так что «нележкость» рыбы горячего копчения в данном случае не создает особых проблем – судак у вас не залежится!
В тех странах Запада, где практикуется правило «catch and release» (поймал – отпусти), кулинарная сторона рыбалки мало кого интересует. Того же судака при желании можно отведать в ресторане или кафе за умеренную цену. В России ресторанное блюдо из деликатесной рыбы доступно отнюдь не каждому, поэтому ни материально, ни психологически мы пока ещё не доросли до того, чтобы придерживаться принципа поймал – отпустил. Вместо него русский рыболов исповедует принцип «поймал – съел».
Литература
Кузьмин К.Е. Спиннинг: охота на жереха. М.: ДО «Глаголь», 1993
«Рыболов», журнал, №№ 1, 2, 1996
«Рыболов-Elite», журнал, № 1, 1995
«Рыболов-клуб», журнал, № 2, 1996
«Рыболов-спортсмен», альманах, вып.51, М.: ФиС, 1991
Сабанеев Л.П. Рыбы России. М.: ФиС, 1984
Guide du Pecheur de Camassiers. – "Le Pecheur de France", Hors Serie Pratique, № 26, 1994
"The In-Fisherman", Vol.21, № 5, 1996
Limouzin H. Les secrets du Pecheur de Sandre. Edition Bomemann, Paris, Tome I (1992), II (1986).
Naudeau М., Limouzin H. La Peche aux Leurres Souples. Edition Bordas, Paris, 1990
"La Peche et les Poissons" № 585.588.605, Fev.1994, Oct. 1995
"RibolovaсkaRevija" Br.8/97
"Ribolovacka Revija" Br.11/97
Special Camassiers. – "La Peche et les Poissons", Hors Serie, No 17, Sept. 1991.
"Spinning", No 11, Gennaio-Marzo 1994, Milano.
Об авторе
Константин Кузьмин родился 22 апреля 1962 г в г. Ступино. Окончил физфак МГУ, метеоролог. Публиковался в журналах «Рыболов», «Рыболов-Elite», «Рыболов-клуб», «Аква-хобби», "La Рeche et les Poissons", "Ribolovacka Revija", «Новое время», газетах «Вечерняя Москва», «Московский комсомолец», «Сельская жизнь», «Советский спорт», «Российская (Московская) охотничья газета». Автор брошюры «Спиннинг: охота на жереха». Призер (1989) и победитель (1994, 1996) национального конкурса «Рекордная рыба года».
