Карина Чумакова - Нью-Йорк. Заповедник небоскребов, или Теория Большого яблока
Здешние лозы в основном принадлежат к североамериканскому виду Vitis labrusca или являются гибридными, скрещенными с французскими сортами вида Vitis vinifera.На здешних почвах гибриды чувствуют себя более комфортно, чем стопроцентные европейцы. Например, выращиваемый на севере штата и на берегах озера Онтарио сорт Vidal Blanc служит сырьем для производства исключительного по вкусовым качествам вина позднего сбора, которое может легко соперничать с немецкими или австрийскими «ice wine» – ледяными винами.
Вина штата Нью-Йорк можно, конечно, продегустировать и не уезжая из города, благо ассортимент винных баров это позволяет, но самый лучший подарок себе – это поездка по одному из винных маршрутов (wine trails). По собственному опыту могу сказать, что при дегустации «на пленере» переживаешь холистический опыт, ведь помимо вкусовых рецепторов оказываются задействованы все органы чувств, и такое не забывается. К сожалению, в штате Нью-Йорк нет «винных поездов», как в долине Напа в Калифорнии, которые перевозят веселых пассажиров от одной винодельни к другой. По нью-йоркским винным маршрутам придется передвигаться на машине; обязательно договоритесь, кто в вашей группе возьмет на себя роль «трезвого водителя», чтобы приятная поездка не омрачилась неприятными последствиями. О маршрутах винных экскурсий можно узнать на сайте нью-йоркских виноделов www.newyorkwines.org – здесь есть и карты, и вся практическая информация.
Лично мой любимый винный маршрут – это лонг-айлендская «вилка» (South and North Fork), а самая любимая винодельня – Wölffer Estate Winery в Сагапонаке (139 Sagg Road, Sagaponack). Благодаря морскому климату, широте Неаполя и Мадрида и творческому подходу к делу существующая с 1987 Wölffer Estate стала одной из самых уважаемых виноделен штата. У нее широкий диапазон – от игристых брютов до розе и мерло. Самое известное мерло от Wölffer – Christian’s Cuvee – при ценнике в 125 долларов за бутылку считающееся одним из самых дорогих на Лонг-Айленде. Терраса для дегустаций выходит прямо на виноградники, а по осени здесь устраивают незабываемый праздник сбора винограда с живой музыкой, где вино и verjus (неферментированный виноградный сок – фаворит детей и водителей) льются рекой.
3. Коктейли (Cocktails)
Коктейлю, вошедшему в американскую культуру в начале XIX века, поначалу приписывались лечебные свойства (основным было рассеивание утреннего тумана в голове после вчерашнего), потом он постепенно перешел в разряд напитков тонизирующих, затем стал аперитивом, а теперь годится на все случаи жизни – от летней вечеринки в саду до званого ужина в клубе с дубовыми панелями.
Современный вид коктейли приобрели уже после Войны за независимость, когда арсенал барменов пополнился итальянскими вермутами, французскими абсентами и коньяками. Примерно этим временем датируется и самый нью-йоркский из всех коктейлей – Manhattan. Говорят, им любил заканчивать свой день биржевых хлопот финансист Джей Пи Морган (J. P. Morgan), да и сейчас «Манхэттен» очень популярен среди серьезных мужчин в ладно сидящих костюмах. Идеальный «Манхэттен» с ржаным виски, чинзано и биттером ангостура делают в баре Flatiron Lounge (37 W 19th St.) – одном из самых стильных баров Нью-Йорка.
Другой коктейль, который начал ассоциироваться с Нью-Йорком с подачи кинематографа, – это Cosmopolitan – напиток на основе клюквенного сока, водки и ликера трипл-сек. По примеру Кэрри Брэдшоу его стандартно выбирают молодые барышни, которым хочется чего-то вкусненького, но не очень крепкого. Мне кажется, самый подходящий антураж для этого напитка в панорамном баре Sixty Five манхэттенского ресторана Rainbow Room (65 floor, 30 Rockefeller Plaza), на верхнем этаже Рокфеллер-центра – 65-й этаж над Манхэттеном кружит голову сам по себе, а с коктейлем в руке и подавно.
Есть еще один любимый ньюйоркцами коктейль, который, несмотря на довольно невыразительный вкус и серьезное содержание алкоголя, принято пить во время субботнего бранча, – «Кровавая Мэри» (Bloody Mary), предсказуемая, как финал романа «Мария Стюарт». Если вам хочется попробовать чего-то эдакого, забронируйте бранч в баре Sardine (183 W 10th St.) в Вест-Виллидже. Здесь вместо сока томата используют сок томатильо и огуречную воду, благодаря чему коктейль выходит ярко-зеленым, более кислым и освежающим. С лососевыми бенедиктинами это само совершенство.
Коктейль Old-fashioned, который любят за «старомодность» и простоту, нынче тоже умудряются делать с подвывертом: бармены из «подпольного» бара PDT (Please, Don’t Tell) (113 St Marks Pl.), вход в который спрятан в телефонной будке обычной сосисочной, используют бурбон, настоянный на беконе, и кленовый сироп класса B – технически он считается продуктом второго сорта из-за более жесткого вкуса и темного цвета, но с беконом он составляет идеальную пару. И тем фактом, что этот «секретный» бар давно стал «секретом Полишинеля», мы во многом обязан именно этому коктейлю.
Классика, конечно, остается классикой, но на коктейльной ниве (как и на кулинарной) авангардизм в Нью-Йорке цветет пышным цветом, а коктейльные карты многих баров стали совершенно нечитаемыми: без тщательного изучения ингредиентов от напитков с такими названиями, как «Hagar & Helga» или «Bearded Brothers», абсолютно непонятно, что ждать. Нам с подругами очень нравится бар Angel’s Share (8 Stuyvesant St.), в котором японские бармены готовят неожиданные авторские коктейли, «отлаживая» баланс ингредиентов непосредственно в шейкере, пробуя свои творения на вкус. Никакого конкретного напитка, к сожалению, я порекомендовать не могу, потому что креативность (или вредность?) заставляет хозяев бара менять свое меню чаще, чем ты успеваешь его перепробовать.
Последний тренд среди нью-йоркских миксологов – это выдержанные коктейли: их томят какое-то время в бочках на манер виски. В бруклинском баре Char No.4 (196 Smith St at Baltic St., Brooklyn) в районе Коббл-Хилл (Cobble Hill), выдерживают «Сазерак», «Манхэттен», «Мятный джулеп» и «Олд фэшенд». В процессе выдержки происходит полное взаимопроникновение вкусов, а жесткость, присущая «свежей» версии напитка, сглаживается или вовсе исчезает – разница такая, как между новой скрипучей кожаной курткой и уютной потертой косухой.
4. Кофе (Coffee)
И все же не алкоголем единым живы ньюйоркцы. Напиток, грозящий перегнать по популярности питьевую воду, – это кофе. По статистике кофе пьют 83 % взрослых американцев, при этом половина из них выпивает больше трех чашек за день.
Но, казалось бы, кофе – он и в Африке кофе. Не совсем так: сами американцы об этом вряд ли задумываются, но иностранец с незамыленным взглядом сразу заметит, что кофейная культура Америки существенно отличается от европейской. В Италии и Франции отношение к кофе имеет ритуальный характер: капучино – по утрам, после обеда – эспрессо, на тяжелую голову – корретто или café arrosé. В Америке же кофе пьют много и самозабвенно. Если прогулка по парижскому бульвару с бумажным стаканчиком кофе кажется абсурдной, то для ньюйоркцев, пьющих кофе весь день – сидя, стоя и на ходу, – стакан с кофе стал такой же неотъемлемой частью имиджа, как мобильник у уха. Да и немудрено: нью-йоркские кофешопы чаще всего не могут похвастаться обилием сидячих мест; три барных стула у окна – их максимум.
До появления «Старбакса» – как бы мы к нему ни относились, эта сеть на свой специфичный лад приучила американцев к напиткам на основе эспрессо – американцы литрами глушили свой кофе из фильтра, не задумываясь о его вкусе. Сейчас в больших городах кофейни с зернами приличной обжарки и эспрессо-машиной встречается практически в каждом квартале. Но если уж быть честными до конца, следует признать, что независимые кофейни – лишь капля в море потребляемого горожанами кофе; первую чашку дня все, как правило, покупают в Dunkin Donuts вместе с утренним круассаном или сэндвичем.
Зато независимые кофейни и маленькие сети становятся локомотивами трендов в области кофеварения. Например, года три назад кофешопы стали предлагать докатившийся к нам из Японии метод «pour over» (я считаю его профанацией самой идеи кофе и тратой продукта, но это лишь частное мнение), а теперь его предлагают все кому не лень, включая «Старбакс».
Прошлым летом самым модным в Нью-Йорке кофейным напитком был espresso tonic – комбинация тоника со льдом и свежесваренным эспрессо. Этим летом баристы кофеен Stumptown (30 W 8th St.) разливают по стаканам из краников нечто, подозрительно напоминающее Guinness. На самом деле, это nitro cold-brew coffee: кофе, приготовленный способом холодного настаивания, обогащается азотом, благодаря чему его текстура приобретает схожесть с пивом, наполненным тысячами крошечных пузырьков, – точно так же плотная пенка Гиннесса напоминает молочную пену в чашке с капучино. Интереснее то, что азот радикально меняет вкус кофе: на первый план выходят шоколадные и сливочные нотки. В общем, есть потенциал для превращения из супермодного напитка-однодневки в постоянный пункт кофейных меню.
