Юлия Потапова - Куры
Если коптить куриц планируется всего один раз за все время, то проще всего соорудить полиэтиленовую коптильню, которую ставят непосредственно на поверхности земли. Первоначально нужно соорудить каркас из древесины, а на него уложить крестообразное перекрытие. Изнутри получившегося каркаса вешают тушки птицы, на землю под ним ровным слоем насыпают угли, которые сверху закрывают слоем веток, опилок или щепок. Конструкцию закрывают полиэтиленовой пленкой.
На итоговое качество получившегося продукта в значительной степени оказывают влияние качественные характеристики дыма. Сам дым в большей части имеет свойства, напрямую связанные с видом древесины, ее влажностью, а также условиями горения. Для копчения курицы наиболее подходит древесина, полученная от лиственных пород, например, дуба, старых яблонь, вишни, груши, бука или березы. Перед сжиганием все дрова тщательно очищают от коры, так как она негативно влияет на процесс копчения. Для копчения не пользуются дровами, полученными от хвойных пород, так как дым, идущий от них, может сильно загрязнить мясо, придать ему неприятный запах или горьковатый привкус.
Любая древесина, используемая для копчения, должна быть тщательно просушена, не следует брать для этой цели влажные дрова. Чтобы дым получился как можно более качественным, зачастую используют специальные добавки к дровам, которые позволяют получить специфический аромат, например, мяту, тмин, можжевельник, а также другие растения, при сжигании которых выделяется дым с приятным запахом.
Условия горения при копчении считаются благоприятными, если к дровам подходит достаточное количество кислорода, но при этом древесина сгорает не полностью, а активно тлеет. Именно тогда получается светлый дым, который имеет очень хорошие характеристики. Развешенные тушки в коптильне должны быть хорошо видны — это скажет о том, что концентрация дыма непосредственно в коптильном шкафу оптимальна.
Копчение можно считать завершенным, когда тушки приобретут приятный запах, окрасятся в коричневато-желтый цвет, а их поверхность станет блестящей и сухой. Их извлекают из коптильни, максимально быстро охлаждают и сушат в подвешенном состоянии. около 10 дней при невысокой температуре — не более 12°C.
В холодном помещении копченые куры могут храниться в течение длительного времени. Тем не менее, придется все время следить за их качеством, так как в них может начать развиваться плесень — об этом скажет появление затхлого или гнилостного запаха. В некоторых случаях тушки покрываются слизью — в пищу такое мясо использовать не рекомендуется. Бывает и такое, что при хорошем внешнем виде тушка начинает пропадать изнутри. Чтобы узнать, хорошее мясо или нет, его прокалывают нагретым ножом или же деревянной палкой, и нюхают. Если продукт испорчен, то он будет обладать неприятным специфическим за пахом.
Перед тем как подвергнуть тушку курицы термической обработке, из нее делают полуфабрикат, затем тушки заправляют или разделывают на филе. Чтобы в конечном счете они были максимально равномерно обработаны, перед варкой или жаркой их требуется заправить. Кур можно заправлять согласно четырем основным методам:
• в кармашек;
• шпагатом в одну нитку;
• шпагатом в две нитки;
• ножкой в ножку.
В кармашек в большинстве случаев заправляют кур, которых используют для варки. Для этого с обеих сторон брюшка в нижней его части делают разрезы в коже (так называемые кармашки), куда и заправляют ножки. Крылышки в этом случае нужно будет подвернуть на спинку.
Чтобы заправить курицу шпагатом в одну нитку, тушку укладывают спинкой на стол и прижимают ножки к бокам. С помощью поварской иглы и нитки осторожно прокалывают мякоть окорочка и продевают иглу через филейную часть. Примерно также поступают и с другой стороны, а конец задерживают у первого окорочка. Далее иглу переносят под тушку и под острым концом, где выступает филейная часть птицы, выполняют еще один прокол. Концы ниток нужно связать на спинке.
Шпагатом в две нитки заправляют тушки кур и цыплят, которые предназначены для жарки. Иглу с ниткой продевают через мягкую часть окорочка и тушку, находящуюся над филейной частью, потом ее ведут через одно крыло и кожу шеи. Саму шею в этом случае нужно тщательно прикрепить к спинке курицы таким образом, чтобы место отреза шеи было закрыто. Затем иглу проводят через второе крыло. Первый конец нитки будет располагаться возле крыла, второй — прикреплять ножки птицы к ее туловищу.
Тушки птицы, которые предполагается использовать для приготовления вторых блюд, лучше всего разделывать на филе. Для этого их укладывают спинкой на стол, немного подрезают мякоть, которая соединяет ножку с туловищем, сами ножки выворачивают. Затем по выступу грудной кости надрезают кожу и снимают ее с обеих сторон. Ножом срезают мякоть с одной из сторон тушки, перерубают кость-вилку, затем удаляют мякоть вместе с косточкой крыла. По той же технологии убирают мякоть и с другой стороны от грудной кости.
Если филе достаточно большое, то при его срезании косточку крыла очищают от мякоти и сухожилий и удаляют утолщенную часть кости. Филе после срезания смачивают водой и срезают наружную пленку, затем мякоть нужно подрезать с боков и немного расширить. В двух или трех местах надрезают сухожилия.
При небольших размерах филейной части при его зачистке довольствуются удалением сухожилия, которое можно убрать рукой, тогда как ножом придется удерживать мякоть. Куриное филе наиболее подходит для приготовления котлет, шницелей, тушения или жарки. Полуфабрикаты, полученные из куриного мяса, нужно хранить при небольшой температуре — максимум 5°C. Перед хранением все их сортируют. Фаршированные полуфабрикаты из филе укладывают в один ряд в морозильник, а нефаршированные — на ребро. Фарш и котлеты можно хранить в прохладном месте.
Кроме того, одним из наиболее популярных продуктов, получаемых от кур, является яйцо. Куриные яйца многие люди употребляют практически ежедневно — в хлебе, других мучных и кондитерских изделиях, салатах, в вареном или жареном виде.
Хранят яйца так, чтобы в них не происходил газообмен — в этом случае они могут не портиться даже в течение нескольких месяцев. Наиболее древним способом хранения яиц является обмазывание их глиной. Для начала яйца отбирают на хранение, тщательно моют и обмазывают слоем глины, которая по консистенции должна напоминать негустое тесто. После высыхания глина образует как бы вторую скорлупу. Благодаря такой технологии, яйца могут сохраняться в течение нескольких месяцев.
Вполне допустимо хранить их в известковом молоке. Яйца складывают в подходящую по объему посуду и заливают специальным раствором, который готовят следующим образом: берут 3,5 кг негашеной извести и гасят ее, заливая таким же количеством воды. Когда раствор остынет, в него добавляют 120 г соли и 20 г винного уксуса. Такое количество предназначено для хранения 100 яиц. После заливания раствором их необходимо убрать в темное место.
Можно приготовить и другой раствор для хранения яиц — 20 г соли растворяют в 1 л воды. Получившийся рассол доводят до кипения и остужают. Сами яйца помещают в глиняную миску, выкладывая их в ряд, заливают раствором, после чего кладут еще один ряд и снова его заливают. Это повторяют до тех пор, пока вся глиняная емкость не будет заполнена. Главное, чтобы в этом случае яйца были полностью покрыты рассолом.
Чтобы яйца хранились как можно дольше, их можно покрывать парафином, вазелином или льняным маслом. Выбранное вещество кисточкой наносят на каждое из яиц. Лучше всего пользоваться вазелином, так как он в течение длительного времени будет сохранять свои полезные характеристики. После обработки яйца убирают в затемненное и прохладное помещение.
Для хранения яиц можно воспользоваться еще одной технологией — воск разогревают и смешивают с теплым растительным маслом (для приготовления смеси понадобится 80 г воска на 100 г масла). Этим составом тщательно обрабатывают яйца и раскладывают их на доске таким образом, чтобы они не касались друг друга. После того как раствор схватится, их можно будет в прохладном месте хранить достаточно долго.
Если хозяйство не слишком большое, то для хранения яиц можно воспользоваться наиболее простым методом: взять крупный речной песок и тщательно просеять его, чтобы избавиться от различных примесей, а затем прокалить в духовке. Яйца кладут в емкость ряд за рядом, пересыпая их песком. Примерно также хранятся яйца и в золе.
Если у курицы случается закупорка зоба, то это происходит в большинстве случаев из-за того, что птица потребляет в пищу слишком много сухого зерна. Причиной такой болезни могут стать и плохо измельченные корнеплоды, отсутствие воды. Определить болезнь несложно — зоб увеличивается и становится плотным.
