Олег Певцов - Мужские забавы
Коль уж вы решили сделать не сивуху-бормотуху с сомнительным цветом и запахом, а настоящий, натуральный, кристальной чистоты самогон, то непременно должны соблюсти все правила самогоноварения.
Приготовление самогона условно можно разделить на несколько этапов. Первый – это, конечно, подбор продуктов, сырья для самогона и его подготовка. От выбора исходных компонентов зависит качество вашего напитка. Второй этап – процесс брожения. От того, какое время займет этот период, зависят вкус и крепость вашего самогона. Этап номер три – перегонка, это важная и ответственная стадия. Четвертый – это очистка; если ее исключить, у вас получится не самогон, а нечто со странным запахом и вкусом. На последнем этапе вы должны придать самогону желаемый цвет, аромат, вкусовой оттенок, т. е. произвести своего рода «облагораживание» продукта.
Начав с выбора компонентов для самогона, учтите, что вам понадобятся крахмало– или сахаросодержащие продукты. Какие – целиком и полностью зависит от вас. Нередко используют те ингредиенты, которые находятся под рукой. В селах и поселках это, как правило, сахарная свекла, картофель и различные зерновые культуры; садоводы-огородники в основном готовят самогон из фруктов и ягод; городские жители используют сахар.
Рассмотрим поподробнее, какого качества самогоны получаются из каждого вида сырья. Если в качестве исходных компонентов вы используете сахарную свеклу или ее выжимки, напиток будет обладать резким вкусом и высокой крепостью. Приготовление такого самогона обойдется вам крайне недорого, но не рассчитывайте на то, что, вложив малую сумму, вы получите напиток высокого качества.
Любопытно, что технология изготовления шотландского виски была разработана средневековыми монахами. Истинное Scotch Whisky обладает своеобразным запахом, появляющимся при сушке ячменного солода на торфяном дыме, который проникает в самую сердцевину зерна.
Значительно более чистым и вкусным получится самогон, приготовленный на основе картофеля. В напитке из него будет меньше примесей, его вкус и аромат окажутся на порядок выше, чем у самогона из сахарной свеклы. Но картофельный самогон потребует дополнительных временных затрат на очистку и фильтрацию. Чтобы добиться высокого качества напитка, обязательно нужна дополнительная обработка. Одинарной перегонки недостаточно для получения хорошего, чистого картофельного самогона, непременно его придется гнать дважды. Все это требует времени и тщательного соблюдения всех правил технологии приготовления этого напитка.
Самогоны из ягод и фруктов обладают мягкими ароматами, вкус их нежен и тонок. Получить высококачественный напиток на фруктово-ягодной основе не составит большого труда.
Но наилучшим сырьем для выгонки крепких спиртных напитков традиционно считается зерно. Пшеница, ячмень и многие другие зерновые культуры содержат оптимальное для получения высококачественного самогона количество крахмала, впоследствии переходящего в сахар. Кроме того, предварительная обработка зерна подразумевает его проращивание, т. е. приготовление солода. Пророщенные же зерна обогащаются определенными ферментами – активными биоорганическими веществами. Впоследствии, при изготовлении непосредственно браги, эти ферменты ускорят процесс осахаривания крахмала, содержащегося в солоде, и помогут добиться более приятного и нежного вкуса напитка.
Напоследок следует упомянуть о том, что оптимальным вариантом сырья для самогона является комбинация некоторых перечисленных выше компонентов. Наилучшего качества самогоны получаются из смеси различных солодов. Традиционно применяется смешение ячменного, ржаного и просяного солодов, а для придания напитку тонкого аромата и приятного нежного вкуса используются различные фруктово-ягодные добавки. Лучше всего брать фрукты и ягоды с высоким содержанием сахара, такие как зимние яблоки, дикорастущие ягоды, рябину и виноград.
Итак, с выбором исходных компонентов вы определились. Переходим к описанию следующего ответственного этапа, а именно – этапа брожения. Качество браги непременно скажется на качестве будущего напитка, а также на его количестве. Процесс брожения осуществляется живыми организмами, в процессе приготовления самогона – дрожжевыми грибками. Упрощенно воздействие дрожжей на исходные продукты в процессе сбраживания можно описать как расщепление содержащегося в последних сахара на этиловый спирт, углекислый газ и воду.
Одним из наиболее важных факторов, влияющих на качество брожения, является температура. Если она падает ниже отметки 18 °C., дрожжи теряют свою способность к расщеплению сахара, если же она превышает отметку 24 °C., то эти микроорганизмы попросту погибают. Но и в том, и в другом случае есть выход. Если процесс брожения вдруг остановился после резкого падения температуры, вы спасете положение, вновь повысив ее до необходимой отметки в 18 °C. и перемешав дрожжи, оставшиеся в смеси. При прекращении процесса из-за непредусмотренного повышения температуры и связанной с этим гибелью дрожжевых грибков вам следует снять с них сусло с помощью резиновой трубки и, добавив свежих дрожжей, поддерживать уровень тепла в помещении, где происходит сбраживание, не превышая 20 °C.
Скорость процесса брожения прямо пропорциональна количеству сахара в браге. Это значит, что чем больше сахара вы добавите туда, тем быстрее пойдет реакция. Но не думайте, что сахар обязательно вступит во взаимодействие полностью. Брожение прекратится, когда содержание спирта в браге достигнет 10 объемных процентов. В таком случае избыток сахара останется непрореагировавшим, и вы сможете внести его в список бесполезных затрат.
Уникальность знаменитого виски из штата Теннесси – «Джек Дениелс» – заключается в особом методе очистки дистиллята, который, капля за каплей, прогоняется через 3-метровую толщу плотно уложенного кленового угля, что придает будущему напитку родниковую чистоту и живой аромат. Клен заготавливают только зимой, при замедленном движении соков, что сводит содержание сахара и смол к минимуму.
Исходя из изложенного выше, приводим пропорцию оптимального соотношения в самогоне сахара, дрожжей и воды: это 1,0: 0,1: 3,0 соответственно. При изготовлении самогона с использованием сахара в качестве основного компонента соблюдение указанной пропорции при расчете количеств исходных продуктов поможет вам добиться максимальной скорости реакции брожения при минимальных затратах.
При использовании зерна в качестве основного исходного продукта вы должны действовать следующим образом. Замочив зерно на 3–4 дня, вы проращиваете его в теплом месте в течение 3 дней, затем подсушиваете, сначала просто в сухом помещении, а потом – в духовом шкафу при температуре не выше 4 °C. Весь процесс сушки в совокупности занимает 14 ч. Просушенное зерно измельчается, но не в муку, а достаточно крупно, и заливается водой из соотношения 1: 3. В получившуюся массу закладываются сахар (200 г на 1 кг зерна), дрожжи (50 г на 1 кг) и солод, т. е. та же зерновая смесь, но подсушенная в несколько большей степени, измельченная до состояния муки и просеянная через сито (100 г на 1 л жидкости). Смешав все, настаивайте в накрытом марлей сосуде в теплом месте 2 недели, периодически встряхивая и удаляя пенистый слой, который будет образовываться на поверхности.
Если в качестве основного компонента у вас картофель, соотношение продуктов будет следующим: на 6–8 кг картофеля 10 л воды, 160 г солода, 300 г сахара и 150 г дрожжей.
Одним из важнейших моментов является определение времени конца брожения. Перегонка перезревшей браги приведет к выходу продукта низкого качества, а в недозревшей – содержание спирта существенно снижается по сравнению с его возможным количеством в полностью перебродившей браге. Приведем некоторые признаки, по которым вы определите момент созревания последней, и не огорчайтесь, если с первого раза у вас не все получится так, как вам бы хотелось: со временем необходимый опыт придет.
Окончательно перебродившая брага имеет специфический горький привкус, в ней почти полностью прекращается пенообразование и выделение газов, хотя маленькие пузырьки еще поднимаются со дна при встряхивании сосуда. Созревшая брага издает кисло-сладкий запах. Но для каждого вида сырья существуют свои признаки окончания брожения, и каждый изготовитель пользуется своими методами определения момента готовности браги.
Но вот процесс сбраживания завершился, и вы можете приступать к перегонке. Химическое обоснование этого способа отделения этилового спирта от различных примесей и, в частности, воды заключается в разнице между температурами кипения спирта и тех примесных веществ, которые вам необходимо отделить. При достижении температуры кипения спирта последний испаряется, и пары его поднимаются вверх, а высококипящие примеси остаются в смеси. Уловить эти пары и охладить их до температуры обратного превращения в жидкость несложно. Но, к сожалению, даже в условиях химического производства и при соблюдении всех правил технологии невозможно полностью исключить испарение других веществ вместе со спиртом, тем более учитывая тот факт, что в браге также находится немалое количество составляющих, имеющих более низкую, чем спирт, температуру кипения, и они неминуемо попадут в продукт перегонки.
