Алексей Горяйнов - Всё о современной рыбалке. Полная энциклопедия
300–400 г филе налима, 50 г сыра типа «Голландский», 100 г сливочного масла, 400 г картофельного пюре, 100 г сметаны, 200 г шампиньонов, соль, лук, перец по вкусу.
Филе рыбы нарезать на куски и обжарить с луком и грибами на сковороде до готовности. На смазанный сливочным маслом противень уложить филе. Вокруг выпустить из кондитерского мешка картофельное пюре, залить сметаной, посыпать сыром и запекать в духовом шкафу 15–20 мин до золотистого цвета.
Голавль, запеченный в фольге с креветкамиГолавль массой 500–600 г, 300 г очищенных креветок, 300 г репчатого лука, 100 г зелени петрушки.
У рыбы вдоль позвоночной кости сделать надрез, удалить позвоночную кость и внутренности. Рыбу вымыть и обсушить. Внутреннюю часть рыбы посыпать солью и наполнить фаршем, состоящим из креветок, жареного лука и рубленой зелени. Рыбу положить на смазанную маслом фольгу, тщательно завернуть и запечь в горячем жарочном шкафу, 25–30 мин. Вынуть рыбу из фольги, положить ее на тарелку, стараясь не сломать. Подать с отварным картофелем и дольками лимона.
Линь тушеныйДва линя массой по 500–600 г, 200 мл оливкового масла, 300 г лука-порея, 300 мл красного вина, 300 г моркови, 1 корень сельдерея, 100 г маслин, 150 г белых грибов, 50 г томатного пюре, 10 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, соль по вкусу.
Линей разделать на филе, порезать на порционные куски и положить в казанок. Обжарить на сковороде в оливковом масле мелко нарезанный лук, морковь, грибы, добавить томатное пюре и влить туда вино. Все это переложить в казанок поверх рыбы. Тушить часа 1,5–2 до мягкости. Готовый продукт подать с картофелем или рисом, полив протертым рыбно-овощным соусом.
Белорыбица тушеная600 г филе белорыбицы, 150 г сливочного масла, 200 г белых грибов, 100 г помидоров, 50 г сливок, 2 яйца, 100 г муки, соль, молотый черный перец по вкусу, 0,5 л рыбного бульона.
Филе нарезать ломтиками и припустить с овощами. Грибы обжарить с мелко нарезанными помидорами, добавить ломтики белорыбицы, заправить солью, перцем и тушить в сотейнике. Залить сверху соусом «Бешамель», посыпать сыром и запечь до золотистого цвета.
Форель с раковыми шейками700 г филе форели, 150 г сливочного масла, 150 мл белого вина, 200 г шеек раков, 50 г трюфелей, 30 мл коньяка, 3 яйца, соль, молотый черный перец, мускатный орех.
Форель разделать на филе, разрезав тушку по длине, удалив все кости и кожу. Раковые шейки измельчить на блендере, смешать с коньяком, мускатным орехом и черным перцем, слегка посолить. Намазать этим фаршем два куска филе одинакового размера, положив их один на другой, придав изделию вид целой рыбы. Филе уложить в смазанный маслом сотейник, прибавить лук, ароматическую зелень, залить вином, рыбным бульоном и припустить 15–20 мин. Блюдо оформить шляпками вареных грибов, раковыми шейками, кнелями из рыбного фарша, полив рыбу соусом «Белое вино».
Сом с кнельной массой1 кг филе сома, 150 г сливочного масла, 100 мл белого сухого вина, 2 яйца, 1 лавровый лист, соль, белый перец по вкусу.
Кнельная масса: 0,5 кг филе судака, 100 г хлеба, 250 г сливок, белок от 2–3 яиц, 10 г соли.
Филе сома без кожи и костей нарезатьполосками 0,5 см, шириной 7 см, смазать кнельной массой (см. приготовление предыдущих рецептов), затем положить другой пласт, используя 2–3 пласта. Сверху из кондитерского мешка в форме спирали по диагонали выпустить кнельную массу и припустить в смазанном маслом сотейнике, подлив немного бульона и вина, 15–20 мин, нарезать на порции и подавать. На гарнир: отварной картофель, выточенный в виде орешка — «Нуазет», спаржа, капуста брокколи.
Стерлядь фаршированная1200 г стерляди, 150 г отваренных и обжаренных боровиков, 100 г отварных крабов, 100 г сливок, 1 лимон, 150 миндальных орехов, 150 г соуса «Бешамель», соль, перец по вкусу.
Стерлядь разделать на филе, нарезать кубиками 2 × 2 см, смешать с обжаренными ломтиками боровиков, сливками, мелко порубленным миндалем, 30 мл коньяка, солью и перцем. Выложить фарш в рыбную форму, залить соусом «Бешамель», смешанным с мясом краба, и запекать в жаровом шкафу при температуре 180–200 °C до румяной корочки. Подавать на листьях салата, украшенных валованами с черной икрой, отварной спаржей, картофельными крокетами.
Паэлья из пресноводной рыбы, раков и морепродуктов250 г филе сома, 100 г очищенных шеек креветок, 100 г очищенных шеек раков, 200 г очищенных мидий, 200 г филе осьминога, 2 стакана риса, 4 стакана рыбного бульона, 2 головки репчатого лука, 200 г сладкого очищенного перца, 150 мл кукурузного масла, 100 г рубленой зелени петрушки, 1 лимон, соль, белый перец по вкусу.
В жаровне растопить сливочное масло, обжарить крупно порезанное филе осьминога, нарезанный соломкой перец и потушить 10–20 мин. После этого добавить филе сома, нарезанное крупными кусками, мидии, креветки, порезанные крупными кусками шейки раков, мелко рубленный репчатый лук и зелень петрушки. Залить рыбным бульоном, довести до кипения. Рис хорошо промыть, обсушить, добавить в кипящий бульон и перемешать. Жаровню со всем содержимым поставить в жарочный шкаф при температуре 180–200 °C на 20–25 мин. Готовность определяется по мягкости риса. Подать в той же жаровне, украсив дольками лимона и веточками зелени.
Тресковые языки в кляре250 г языков крупной трески, сок одного лимона, 100 мл белого сухого вина, соль, белый перец, 20 г рубленой мелиссы.
Кляр: 200 г муки, 100 мл молока, 4 яйца, соль, сахар по вкусу.
Приготовление кляра см. в предыдущих рецептах. Вырезанные тресковые языки смешать с соком лимона, белым сухим вином, мелко нарубленной мелиссой, солью и белым перцем и мариновать 20–30 мин. Затем обмакнуть в кляр и жарить во фритюре до золотистого теста. Отдельно подать салат, брусничный соус.
Приготовление брусничного соуса : брусничный джем развести марочным портвейном, прокипятить, охладить, протереть через сито, добавить майонез, душистый молотый перец, слегка посолить.
Буфало на грилеБуфало массой 500–600 г, 100 мл оливкового масла, 50 г свежей зелени эстрагона, 4–6 помидоров «черри», 2–3 зубчика чеснока, соль, перец по вкусу, зелень петрушки.
Рыбу почистить, удалить внутренности и положить внутрь листики эстрагона, половинки помидоров, зубчики чеснока, подлив внутрь немного белого сухого вина, на тушке сделать 2–3 надреза и жарить на гриле с двух сторон до готовности. Подавая на стол, полить оливковым маслом, разрезы у рыбы посыпать рубленой зеленью петрушки. На гарнир: помидоры «черри», салат, половинки лимонов.
Ассорти в кляре по-фински200 г филе судака, 200 г филе лосося, 200 г осетрины, 300 г муки, 1 бутылка пива, 2 яйца, 120 мл растительного масла, соль, душистый молотый перец по вкусу, 2 лимона, зелень петрушки или укропа.
Филе нарезать брусочками, добавить лимонный сок, соль, перец, мелко нарубленную зелень, а также часть растительного масла и оставить мариноваться в течение 2 часов.
Готовим жидкое, хорошо вымешанное тесто из муки, яиц и пива. Растопить в кастрюле растительное масло, довести до температуры, приближенной к кипению, и поместить в него кусочки филе, предварительно окуная их в тесто. Жарить, переворачивая, до золотистого цвета. Вынуть шумовкой на бумажное полотенце, дать стечь маслу и подавать на блюде, укладывая в форме колодца. На гарнир маринованные овощи, соус, майонез, кетчуп. Подается как горячая закуска.
Форель в шампанском2–4 форели, 150 г сливочного масла, по 50 г репчатого лука, моркови и сельдерея, 150 мл шампанского, 50 мл коньяка, 600 г картофеля, 2 яйца, 50 г зелени петрушки, соль, перец по вкусу.
Отобрать экземпляры форели по 200–250 г, выпотрошить, очистить от чешуи, посолить, поперчить. Положить на противень, смазанный маслом, прибавить мелко нарезанный лук, морковь, полить шампанским и коньяком, покрыть фольгой и тушить 20–30 мин в хорошо разогретой духовке. Из сока, в котором она тушилась, приготовить соус, заправленный сливочным маслом и желтками. Для гарнира: картофель, выточенный в виде орешка «Нуазет».
Часть VI Куда поехать на рыбалку
Большое количество рыболовов живет в Москве, Московской области и прилегающих к ней областях, поэтому привожу характеристики наиболее популярных водохранилищ и небольших платных водоемов, которые могут заинтересовать рыболовов указанных регионов, а также расскажу о некоторых особенностях рыбалки на них.
Можайское водохранилище
Между собой московские рыболовы Можайское водохранилище зовут Можайка. Водохранилище образовалось в 1960–1962 гг. в результате перекрытия плотиной реки Москвы. Длина — 47 км, ширина — до 3,5 км. Левые берега водохранилища в основном пологие, более открытые, а правые, наоборот, высокие и чаще лесистые. Основные глубины от 6 до 14 м приходятся на затопленное русло реки Москвы. Прилегающие к руслу поливы преимущественно ровные. Перепад уровня воды в разные годы может достигать 4 м. При минимальном уровне обнажаются поливы, и рыба отходит ближе к руслу.
