Алексей Горяйнов - Всё о современной рыбалке. Полная энциклопедия
1 сырть массой около 1 кг, 1 ст. ложка муки, 100 г сливочного масла, 250 г белых грибов, 3 крутых яйца, 4 луковицы, 0,5 г сметанного соуса, 2 ст. ложки тертого мелко сыра, петрушка, укроп, зелень сельдерея.
Вскипятить в кастрюле сметану с добавлением сливочного масла, прибавить туда сельдерея, нарезанного дольками, белых грибов, нарезанных ломтиками, несколько горошин черного перца, через 5–10 мин положить туда сырть (без головы, предварительно хорошо вымытую и вычищенную). Когда рыба потомится (30 мин), снять кастрюлю с огня, оставить рыбу остывать в этом соусе, чтобы она пропиталась. Сырть вынуть, украсить отварной морковью, сельдереем, ломтиками лимона и кружочками крутых яиц.
Налим, маринованный с чесноком по-румынски1 налим массой до 1 кг, 200 мл подсолнечного масла, головка чеснока, 2 лимона, 1 лавровый лист, 0,5 ч. ложки душистого перца, 1–2 гвоздики, соль, сахар по вкусу.
Подготовить рыбу, удалив внутренности и нарезав на порционные куски. Посолить и круто поперчить и обжарить на растительном масле с двух сторон. Чеснок перетереть с солью. Добавить лимонный сок, лавровый лист, специи, соль, сахар. Залить обжаренную рыбу, сложенную в салатник, маринадом. Выдержать на холоде 2–3 часа, после чего подать к столу с маринованными сливами, тертым хреном, корнишонами, оливками. Можно хранить в холодильнике 1–2 дня.
Налим отварной с копченым жерехом300 г филе отварного налима, 200 г копченого жереха без крупных костей, 300 г майонеза, 3 большие луковицы, 50 г мелко нарезанной петрушки.
Филе налима нарезать крупными ломтиками или разобрать руками, добавить 200 г нарезанного соломкой копченого жереха, лук, порезанный соломкой, заправить смесь майонезом. Выложить на тарелку рыбный салат, сверху украсить кольцами лука, сделать сеточку из майонеза, пересыпать все зеленью.
Печень налима с маринованными овощами250 г свежей печени налима, 100 г маринованного репчатого лука, 100 г маринованного красного перца, 100 мл растительного масла, сахар и соль по вкусу. На украшение: виноград, сладкий болгарский перец, маслины.
Маринованный лук типа «Сеянец» поджарить на растительном масле с добавлением сахара, добавить маринованный перец, порезанный соломкой. Печень налима нарезать ломтиками и обжарить вместе с маринованными овощами. Добавить соль и перец по вкусу и слегка выпарить. Подавать к столу как в горячем, так и в холодном виде, украсив гроздьями винограда, ломтиками очищенного от семян красного перца и маслинами.
Озерная кумжа, запеченная с овощами по-карельски1 кг рыбы, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1 луковица, 100 г томатной пасты или кетчупа, 100 г масла топленого, 100–150 г тертого сыра типа «Домашний», молотый душистый перец, соль.
Подготовить и очистить от внутренностей кумжу. Тонкими кружочками нарезать морковь, репчатый лук, сельдерей, петрушку. Разогреть сотейник с топленым маслом и уложить в него овощи. Посолить, влить 1 стакан колодезной воды. Рыбу посолить, поперчить и поместить в тот же сотейник. Поверх положить овощи и полить кетчупом или разведенной томатной пастой. Посыпать сыром, сбрызнуть маслом и поставить в духовой шкаф на 40–60 мин при температуре 180 °C.
Гарнир: картофель, жаренный из отварного, типа «Пушкин». Подают к столу целиком в горячем виде. Блюдо можно подать и на следующий день.
Чавыча с боровиками и малосольными огурцами1 чавыча массой чуть более 1 кг, 2 головки репчатого лука, 100 г сливочного масла, 1 малосольный огурец, 100 г боровиков, 1 ст. ложка муки, 50 мл подсолнечного масла, соль, черный перец по вкусу.
Чавычу почистить и разделать, порезать на куски, посыпать солью, перцем и обвалять в муке. Жарить до образования хрустящей корочки. Мелко нарезанный лук пассеровать с маслом и мелко нарезанными боровиками. Добавить нарезанный соломкой или ломтиком малосольный огурец и тушить 15–20 мин. Рыбу разложить на тарелки и поверх выложить грибной фарш, посыпанный зеленью петрушки. Гарнир: жареные или отварные овощи.
Нерка в соусе «Виски»0,5 кг филе нерки, 2 луковицы, 200 г сливок, 150 мл канадского виски (или любого другого), 0,5 ч. ложки душистого перца, 100 г сливочного масла, соль по вкусу.
Филе нерки нарезать на порционные куски и обжарить на сливочном масле с двух сторон, добавить мелко нарезанный репчатый лук, подлить виски и поджечь, после чего влить сливки, посыпать душистым молотым перцем и прогреть, чтобы соус затянулся. Подавать к столу в горячем виде, полив соусом, украсив дольками лимона, листьями салата и зеленью укропа.
Севрюга по-министерски300–400 г филе севрюги, 100 г сливочного масла, 300 г белых панировочных сухарей, соль, перец по вкусу.
Филе рыбы, нарезанное на порционные куски, обмакнуть в растопленное сливочное масло, а затем в белые панировочные сухари. Жарить на сковороде или решетке, чтобы не пригорели сухари. Подать с дольками лимона. Отдельно предложить соус «Майонез с корнишонами».
Синец, запеченный с зеленым луком500–600 г филе синца, 300 г зеленого лука, 150 г сливочного масла, 100 г тертого сыра, 200 г сметаны, соль и молотый перец по вкусу.
Подготовить рыбу и нарезать тонкими ломтиками, посолить. На сливочном масле поджарить подготовленную рыбу, пересыпать мелко нарезанным зеленым луком, посолить, поперчить, добавить сметану. Выложить в огнеупорное блюдо, посыпать сыром и запечь. Гарнир: вареные овощи (цветная капуста со сливочным маслом, морковь в сметанном соусе, зеленая фасоль). Используют как горячую закуску как к сухим, так и к крепким спиртным напиткам.
Котлеты из судака, фаршированные грибами0,5 кг филе судака, 150 г белого без корок хлеба, 200 мл молока, 100 г жареного репчатого лука, 150 г белых грибов или шампиньонов, щепотка соли, перец черный на кончике ножа.
Филе судака пропустить через мясорубку, добавить хлеб, замоченный в молоке, репчатый лук и яйца и еще раз пропустить, затем вымешать. В рыбный фарш можно добавить тертый сыр. Фарш разделать в виде лепешки, в середину положить обжаренные грибы и сформовать в виде сигар. Запанировать в яйце и белой панировке (сухой белый хлеб, натертый на терке), пожарить в кукурузном масле. Дожарить до готовности в духовом шкафу. В качестве гарнира прекрасно подойдет морковь в сливках, цветная капуста, спаржа.
Кета, жаренная с цукини по-наджински600 г филе кеты, стакан кунжутного масла, 1 кг цукини, 100 г соевого соуса, 2 зубчика чеснока, 200 г грибов вешенок, 100 г муки, 100 мелко нарезанной зелени, соль, перец по вкусу.
Куски рыбы посыпать солью и перцем, панировать в муке и с двух сторон обжарить. Кружочками нарезать цукини, посыпать солью, панировать в муке и также обжарить. После чего добавить вешенки, нарезанные крупными ломтиками, залить соевым соусом и тушить. На поджаренную рыбу выложить овощи, сверху посыпать зеленью и рубленым чесноком. На гарнир подать пресный рассыпчатый рис.
Форель озерная, запеченная с перцем3–4 форели массой 200–300 г, 200 г сладкого перца, 0,5 стручкового перца, 100 г зеленого лука, 5–6 помидоров, 100 мл растительного масла, 1 лимон, зелень кинзы, 2 зубчика чеснока, перец, соль.
Соломкой нарезать сладкий перец, нашинковать лук и обжарить на масле до готовности. Порезать дольками помидоры и, удалив семена и кожу, продолжить обжаривать. В конце добавить острый стручковый перец. Форель очистить, удалив жабры, натереть снаружи и изнутри перцем и солью и обжарить в хорошо разогретом растительном масле. Залить приготовленным перцем, посыпать кинзой и чесноком.
Подать с дольками лимона, свежими помидорами, лавашем, резаной зеленью укропа и петрушки.
Чир по-печорски с ассорти из лесных ягод1–1,2 кг филе чира, 100 гмл кедрового масла, 2 яйца, 4 луковицы, 0,5 кг картофеля, 150 г моченой брусники, по 50 г замороженной костяники, голубики и ежевики, соль, сахар, перец по вкусу.
Нарезать лук мелко и жарить с очищенным и нарезанным кружочками картофелем на кедровом масле. Рыбное филе нарезать на порции, нагреть сковороду, положить на нее рыбу, сверху накрыть обжаренным картофелем, залить яйцами и запечь в духовке при температуре 180–200 °C или в печи 20–30 мин. Подавать к столу после готовности.
Из моченой брусники и размороженных лесных ягод приготовить с добавлением сахара соус, предварительно прогрев их на сливочном масле. Соус подать отдельно.
Лососина в тесте со шпинатом200 г охлажденного маргарина, 150 г диетического творога, 200 г муки, 0,5 ч. ложки соли. Для начинки: 0,5 кг рыбного филе, 1 лимон, молотый душистый перец, 300 г отварного порезанного шпината.
