Алексей Горяйнов - Всё о современной рыбалке. Полная энциклопедия
1,5 кг белого соуса, 50 трюфелей, 10–15 раков, 150 г сливок, 2 яйца, 50 мл коньяка, лавровый лист, пряная зелень (сельдерей, петрушка, эстрагон), соль, перец по вкусу.
Варить 10–15 раков с добавлением пряной зелени, белого вина, лаврового листа и душистого перца горошком минут 20, пока они не станут красными, дать остыть. Из шеек и клешней раков вынуть мясо. Суп приготавливается на белом соусе с добавлением бульона, в котором варились раки. Для гарнира в суп положить кусочки раков, нарезанных ломтиками, ломтики трюфелей, суп заправить сливками, смешанными с яичным желтком.
Суп из угря1 кг рыбы, 100 г лука-порея, 1 косточка копченой ветчины, 2 моркови, по 100 г корня петрушки и сельдерея, 3 помидора, 2 яблока, 1 ч. ложка крахмала, 50 г зелени петрушки, соль, перец по вкусу.
В кастрюлю налить 1,5 л воды, положить копченую косточку, мелко порезанный лук порей, морковь, порезанную ломтиками, нарезанный корень сельдерея и петрушки, довести овощи до готовности, кость удалить. Овощи протереть через сито. Протертый бульон нагреть до кипения и положить в него очищенного и нарезанного кусками угря, а также ломтики яблок без кожи и семян и помидоры, очищенные и нарезанные кубиком, поварить суп минут 15–20, в холодной воде развести 1 ч. ложку крахмала и влить в суп. Суп подать горячим, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.
Раковый суп600 г рыбных обрезков (головы, хвосты, хрящи), 150 г кореньев (морковь, сельдерей), 10 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, стакан сметаны, 10–15 раков, 1,5 л воды, соль по вкусу.
Фарш для начинки шеек: 1 ломтик сушенного белого хлеба, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, 50 г рубленой зелени петрушки и укропа.
Из рыбных отходов с добавлением кореньев сварить бульон и процедить. Затем в кастрюле с пряностями и укропом сварить раков в течение 20 мин, пока они не станут красными, дать остыть. Из шеек и клешней вынуть мясо, а спинки отделить и вынуть внутренности. Мясо из шеек и клешней пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, масло, замоченный хлеб, перец, зелень петрушки, сметану. Все перемешать. Начинить спинки раков, опустить их в кипящий бульон и варить 5 мин. Высушенные скорлупки раков растереть, поджарить на масле, добавить немного бульона и тушить, затем процедить через салфетку и жидкость влить в бульон. По желанию суп можно заправить сметаной или подать отдельно.
Уха ростовская250 г филе стерляди, 150 г филе судака, 150 г кнелей из щуки, 2 помидора, 150 г картофеля, 150 г лука-сеянца, 1 лавровый лист, 100 г сливочного масла, 50 г рубленой зелени петрушки, соль, перец по вкусу.
В процеженный бульон из рыбных костей положить картофель и лук, нарезанный дольками, и варить в течение 25–30 мин. За 10–15 мин до окончания варки в кипящий бульон положить филе стерляди, нарезанной ломтиками, и судака по 2–3 куска на порцию, а через несколько минут — помидоры без кожи и семян, нарезанные кубиком, лавровый лист, перец, соль. По окончании варки заправить сливочным маслом и кнелями. К ухе можно подать расстегаи из осетрины или кулебяку из угря.
Суп из копченой красноперки по-распутински3 копченые красноперки весом 250–300 г, 150 г белых грибов, 2 помидора, 1 луковица, укроп, петрушка, зеленый лук — по 10 г, 30–40 мл мадеры, соль, перец, сок лимона 15 мл, 200 г картофеля.
В кипящую воду добавляем очищенный и нарезанный дольками картофель, поджаренные белые грибы с луком и варим 20 мин. Опускаем в бульон очищенную от кожи, внутренностей и костей порезанную красноперку. Заправляем суп очищенными от кожи и семян помидорами, зеленью петрушки и зеленым луком. Все приправляют рюмкой мадеры, соком лимона, перцем и солью. Разлив по тарелкам, подают к столу.
Суп-пюре из стерляди1 кг рыбного белого соуса, 800 г стерляди, 100 г помидоров, 150 мл шампанского, 100 г сливок, 2 яйца, 50 г сливочного масла, соль, белый перец по вкусу.
Стерлядь разделываем на филе и режем на порционные куски, которые отвариваем в жидком томатном соусе с добавлением соли и перца. Суп приготавливаем на белом соусе с добавлением бульона, в котором варились обрезки стерляди. В суп положить кусочки стерляди, припущенные помидоры без кожи и семян, заправить сливками, яичным желтком и сливочным маслом. При подаче в суп влить немного шампанского.
Белый рыбный соус. На сливочном масле пассеровать 2 ложки муки, затем развести горячим рыбным бульоном до густоты нежидкой сметаны, заправить солью и перцем и влить сок одного лимона.
Солянка рыбная200 г филе осетрины, 200 г филе судака, 200 г филе семги, 200 г лука, 100 г томатной пасты, 200 г соленых огурцов, 100 г оливок, 50 г каперсов, 1 лавровый лист, соль, перец по вкусу.
Из пищевых рыбных отходов сварить бульон и процедить его. Репчатый лук нарезать и поджарить на сливочном масле, добавить томатную пасту и продолжать пассеровать еще 5–8 мин. Соленые огурцы очистить от кожи и семян, нарезать ромбиком и сварить до мягкости. В кипящий бульон положить лук, огурцы, каперсы, оливки, а также всю рыбу, лавровый лист, соль, перец и варить еще 10–15 мин. В конце варки можно добавить нарезанные вареные хрящи, вязигу. В тарелку с солянкой положить маслины и лимон.
Суп-пюре из угря1,5 кг белого соуса, 400 г мяса речного угря, 200 мл рыбного бульона, 200 г помидоров, 1 яблоко, 150 г отварного риса, 1 ч. ложка карри, 2 яйца, соль, 50 г рубленой зелени петрушки.
Угря почистить, выпотрошить, отрезать голову, промыть. Тушку порезать на куски. Суп приготавливается на белом соусе с добавлением рыбного бульона. Для гарнира в суп положить рис, мелко нарезанные кусочки помидоров, припущенные с мелко нарезанными кубиками яблок, заправить сливками, яичным желтком, смешанным с порошком карри (или пастой).
Суп-пюре из щуки и семги1,5 кг белого соуса, 100 г кнелей (из щуки или судака), 100 г семги, 2 яйца, 100 г сливок, соль, белый перец по вкусу.
Суп приготавливается на белом соусе с добавлением рыбного бульона. Кусочки семги отварить отдельно. Готовый суп подается с кнелями и кусочками семги, заправленными сливками и яичным желтком.
Суп из семги1 кг рыбы, 150 г боровиков, 150 г сливочного масла, 100 мл белого сухого вина, по 50 г моркови и сельдерея, 150 г кнелей, 1 лавровый лист, 50 г рубленой зелени петрушки и укропа, соль, перец по вкусу.
Семгу очистить от костей и головы, приготовить рыбный светлый бульон. Из одного филе сделать рыбные кнели. В рыбный бульон положить нарезанные соломкой морковь, грибы, сельдерей и после непродолжительной варки добавить нарезанные кубиком кусочки семги. Поварить 5–10 мин, добавить кнели, влить белое вино, посолить и поперчить. По желанию в суп можно положить шейки вареных раков.
Для приготовления кнелей: 0,5 кг рыбного филе, 100 г белого хлеба без корок, 4 яичных белка, 10 г соли.
Чистое филе пропустить вместе с замоченным в сливках белым хлебом 2–3 раза, затем выбить в блендере с добавлением яичного белка, прибавляя сливки. В конце добавить соль. Готовые кнели должны плавать на поверхности воды. Этот фарш можно использовать для приготовления рыбных клецек, суфле. Можно использовать любую рыбу (сом, щука, судак, окунь).
Суп-гуляш из сома500 г филе сома, 2 луковицы, 3 помидора, 1 перец болгарский сладкий, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени сельдерея, 50 мл оливкового масла, 1 ст. ложка каперсов, соль, молотый черный перец по вкусу.
Мелко нарезанный лук, дольки очищенных от кожи семян помидоров, зелень сельдерея, а также очищенный от кожи и семян, нарезанный соломкой перец тушить с оливковым маслом 10–15 мин, пока масса не загустеет. В конце тушения добавить бульона или воды. Филе рыбы нарезать на кусочки и обжарить. Положить кусочки рыбы в тушеные овощи, добавить столовую ложку каперсов и довести до готовности. Подать, посыпав зеленью петрушки или сельдерея.
Вторые блюда
1 судак весом 1–1,5 кг, 2 сладких перца, 250 г шампиньонов, 2 помидора, 100 г хлеба пшеничного без корок, 150 г сливок, 4 яйца, 100 г репчатого лука, соль, белый перец.
Рыбу очищают от чешуи, обрезают плавники и промывают. От головы до хвоста делают надрез кожи, затем у головы и хвоста подрезают реберную кость и отделяют, делая карман, удаляют внутренности, промывают, с костей снимают мякоть.
Фарш: мякоть рыбы пропускают через мясорубку с малой решеткой, соединяют с белым хлебом, замоченным в молоке или сливках, добавляют припущенный сладкий перец, шампиньоны, обжаренный лук, соль и белый перец.
Этим фаршем наполняют хорошо промытого судака и зашивают нитками. Тушку прокалывают (для удаления воздуха), завертывают в марлю, кладут в рыбный бульон и отваривают. Если у вас нет рыбницы, то рыбу припускают в духовом шкафу, подлив немного воды и накрыв фольгой. К рыбе подать соус сливочный с хреном, соус майонез с корнишонами (см. предыдущие рецепты). Блюдо можно украсить дольками яиц и помидорами. Является классическим закусочным блюдом а-ля фуршет.
