Журнал Прорез - Магия сверхостроты: японские ножи на кухне
Таблица 1. Ощее описание популярных японских поварских моделей в европейском стиле
[В виде текста](в виде текста)
Длина клинка для профи/любителя, мм: 240–320/ 180–210
Назначение: Большой поварской нож. Универсальная модель для шинковки
Yo-debaДлина клинка для профи/любителя, мм: 180–300/ 160–240
Назначение: Универсальный шеф для разделки мяса и рыбы
SujihikiДлина клинка для профи/любителя, мм: 240–340
Назначение: Большой гастрономический, для нарезки готовых блюд, филерования
SantokuДлина клинка для профи/любителя, мм: 180–240
Назначение: Для работы с рыбой, мясом и овощами. Легкий универсальный нож
PettyДлина клинка для профи/любителя, мм:120–210
Назначение: Многофункциональный овощной — для очистки, обрезки, шинковки
HankotsuДлина клинка для профи/любителя, мм: 90-150
Назначение: Обвалочный и жиловочный для мяса в западном стиле
HonesukiДлина клинка для профи/любителя, мм:100–150
Назначение: Обвалочный и жиловочный универсальный в восточном стиле (для мяса и птицы)
GarasukiДлина клинка для профи/любителя, мм:150–200
Назначение: Для разделки птицы, тяжелый клинок с мощной режущей кромкой, используемый в т. ч. для обвалки
Иллюстрации
Классический японский нож для предварительной разделки рыбы и птицы: Deba. Двуслойный клинок с ассиметричной заточкой из стали Aogami, закаленный до 62 HRC с обкладкой из вязкой и прочной низкоуглеродистой стали. Неупрочненный деревянный черен из древесины магнолии.
Клинок Сантоку серии Tojyuro имеет сердцевину из закаленной до 60 HRC стали VG-10 и ламинированные обкладки на основе латуни и нержавеющей стали.
Хит европейских продаж этого года: серии Tojiro Flash от фирмы Fujitora. Узорчатый 37-слойный клинок на основе никелевых сплавов и нержавеющих сталей, защищающий закаленную до 60 HRC сердцевину из стали VG-10. Эргономичная рукоять выполнена в комбинированной технике: нержавеющая сталь и слоистый древесный пластик на основе ценных пород древесины, украшенный декоративной металлической накладкой.
Серия Tojiro Supreme — продукт сотрудничества фирмы Fujitora с известным французским поваром Гаем Мартином. Эргономичная рукоять венчает узорчатый 37-слойный клинок с обкладками на основе никелевых сплавов и нержавеющих сталей, защищающими закаленную до 60 HRC серцевину из стали VG-10.
Профессиональная модель обвалочного ножа серии Tojiro-Pro от фирмы Fujitora: 3-слоиный клинок с обкладками из нержавеющей стали, защищающий закаленную до 60 HRC сердцевину из стали VG-10
Титульная серия моделей Tojiro-Pro от Фирмы Fujitora — одна из лучших среди серийных моделей, объединяющая в себе отличный функционализм и великолепный по красоте узорчатый 63-слойный клинок с обкладками на основе никелевых сплавов и нержавеющих сталей, защищающий закаленную до 62 HRC сердцевину из стали VG-10.
Примечания
1
Коррозионностойкая сталь VG-10 разрабатывалась фирмой Takefu специально для поварского режущего инструмента; VG-10 — сталь, легированная кобальтом и молибденом, содержание углерода — около 1 %, хрома — 15 %.
