Валерий Кириллов - Малая рыбацкая энциклопедия
Рыба (мелкая) жареная с гранатовым соусом
Мелкчю рыбу, очистив, выпотрошив, обмыть, обсушить на салфетке, посолить, обвалять в муке (пшеничной или кукурузной) и обжарить целиком (с обеих сторон) на разогретой чугунной сковороде с маслом до образования золотистой корочки. В гранатовый сок добавить истолченные вместе соль, чеснок и перемешать. В соус можно добавить по вк>с> толченый стручковый перец и зелень кинзы и посыпать кушанье мелко нарезанным репчатым луком (1 луковица). Выложив рыоу на блюдо, поливают ее сверху гранатовым соусом. На 500 граммов мелкой рыбы 2-3 столовые ложки растительного или топленого масла, 2-3 столовые ложки муки, 1 стакан гранатового сока, 1-2 дольки чеснока, соль по вкусу.
Камбала, жаренная с грибами и корнишонами
Камбалу разделать, снять кожу, нарезать кусками, промыть в холодной воде. Посыпав солью, перцем, запанировать в муке и поджарить на сковороде с рас-тительным маслом. Грибы мелко нарезать и обжарить, смешать с нарезанными соломкой корнишонами, добавить сливочное масло и прогреть при 50-70 градусах Цельсия. На блюдо положить поджаренный лук, на него жареную рыбу, рядом отварной картофель. Рыбу полить сливочным маслом, смешанными с грибами и корнишонами, посыпать зеленью. На 1 килограмм рыбы 1 столовая ложка пшеничной муки, 0,5 стакана растительного масла, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 3-4 корнишона, 150 граммов грибов, 8 картофелин, 2 столовые ложки нарезанной зелени петрушки, соль, молотый перец по вкусу.
Скумбрия, тушенная со шпиком и помидорами
Нарезать кусочками филе скумбрии. Обжарить слегка тонкие ломтики шпика. Помидоры нарезать небольшими кусочками. В кастрюлю, смазанную жиром, сложить помидоры, рыбу и шпик, посыпать рубленой зеленью петрушки, залить молоком и тушить 20-30 минут. На гарнир обычно подают отварной картофель и малосольные огурцы. Такое же блюдо готовят и из тунца. На 1 килограмм рыбы 10 граммов копченого шпика, 5-6 помидоров, 1 стакан молока, зелень петрушки, соль по вкусу.
Скумбрия, тушенная в соусе с красным вином
Филе скумбрии (с кожей) посыпать молотым перцем и обжарить на сковороде в масле с обеих сторон до образования хрустящей корочки. После этого уложить рыбу в огнеупорную форму. На той же сковороде пассеруют мелко нарубленный лук, покрывают им рыбу, наливают немного бульона и сухого столового красного вина. Солят и заправляют рубленым укропом. Форму накрывают крышкой или двойным листом пергаментной бумаги, ставят в духовой шкаф и тушат, пока рыба не станет мягкой - примерно 20 минут. Перед подачей на стол кладут в форму на филе колечки жареного лука, ломтики красного перца или помидора. На гарнир используют отварной картофель (посыпанный руб-леным укропом или зеленью петрушки), а также вареный рассыпчатый рис Подобное блюдо можно приготовить из щуки, угря, линя. На 1 -1,2 килограмма рыбы 2-3 столовые ложки растительного или сливочного масла, 3-4 головки репчатого лука, 0,5 стакана рыбного бульона, 150 граммов сухого красного столового вина, 2-3 помидора или стручки консервированного красного сладкого перца, укроп, соль и молотый перец по вкусу.
Омлет с консервированным тунцом
Взбить яйца (желток и белок вместе), добавляя при этом немного воды. Заправить солью, смешдть с 1/4-1/3 консервированного тунца, предварительно нарезав или накрошив его мелкими кусочками Помп доры нарезают кружочками, маслины - продольно пополам. Удаляют сердцевину зеленого стручка перца (вместе с семенами) и нарезают стручок колечками Нарубить зелени петрушки. Неглубокую сковороду прогревают, кладут в нее сливочное масло или маргарин, растопляют, затем наливают в сковороду омлет-ную массу из яиц с тунцом. Помешивают ее вилкой до тех пор, пока не начнет густеть. После этого ставят сковороду на слабый огонь и держат (не помешивая) до тех пор, пока омлетная масса не загустеет. Затем омлет покрывают кружочками помидора, а ча них ук ладывают горкой маслины и кусочки оставшегося тунца. Между ними укладывают полоски зеленого стручкового перца и посыпают измельченной зеленью петрушки. Омлет подают горячим на той же сковороде, в которой готовилось кушанье. На гарнир рекомендуют зеленый салат со сметаной. На 250 граммов консервированного тунца 4 яйца, 4 столовые ложки воды, 1 столовая ложка сливочного масла или маргарина, 2 помидора, 10 консервированных маслин, 1 зеленый стручок перца, измельченная зелень петрушки, соль по вь су.
Омлет, фаршированный зеленым луком и морским гребешком
Вареное мясо морского гребешка нарезают соломкой и обжаривают вместе с мелко нарезанным зеленым луком. Яйца смешивают с молоком или водой, добавляют соль, перец, хорошо взбивают и выливают на горячую сковороду с маслом. Как только яичная масса загустеет, кладут на середину ее подготовленный морской гребешок и закрывают его с двух сторон краями омлета. Готовый омлет посыпают мелко нарезанным зеленым луком. На 100-150 граммов морского гребешка 4-6 яиц, 1/4 стакана молока или воды, 1 столовая ложка топленого масла, 50 граммов зеленого лука, соль, молотый перец по вкусу.
Зразы "Новинка"
Горячий отварной картофель протирают через дуршлаг, охлаждают до 50-60 градусов по Цельсию и смешивают с сырыми яйцами. Из подготовленной массы делают лепешки. Пасту, пассерованный репчатый лук и мелко нарубленные яйца перемешивают, заправляют солью и перцем. На середину лепешки кладут фарш, сворачивают ее, придавая приплюснутую форму, панируют в сухарях и обжаривают с двух сторон на сливочном масле или маргарине. На 6-7 картофелин 1 яйцо, 3 столовые ложки панировочных сухарей, 2 столовые ложки маргарина, соль и молотый перец по вкусу. Для начинки: 100 граммов пасты "Океан", 2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка маргарина, 1 яйцо.
Рыба, жаренная по-ленинградски
Филе с кожей и без костей, нарезанное порционными кусками, посыпают солью, перцем, панируют и жарят во фритюре. Отдельно жарят нарезанный кружочками картофель. При подаче на стол на подогретое блюдо кладут кусок рыбы, вокруг располагают кружочки жареного картофеля и посыпают все это жареным луком.
Пирожки с килькой
Раскатать в пласт тесто, стаканом вырезать кружки. Край каждого кружка смазать взбитым белком, посредине положить приготовленный фарш и половину вычищенной кильки. Края теста защипать и сформировать пирожки в виде треугольников или полумесяцев Чтобы сделать начинку, надо мелко нарезать лук, обжарить в масле, добавить фарш, перец, мелко нарезанную зелень. Подготовленные прирожки положить на смазанный жиром противень, проколоть вилкой, смазать яичным желтком и поставить в духовку.
Рыба в укропном соусе
Разделать на порции очищенную рыбу, сбрызнуть лимонным соком, посыпать солью, положить в смазанную жиром огнеупорную форму, накрыть смазанной жиром фольгой и запечь в духовке. Из муки, молока и масла сделать соус, добавить мелко нарезанные яичные желтки, соль, мелко нарезанный укроп. Полить рыбу соусом. В качестве гарнира используют отварной картофель и огуречный салат.
Рыба, тушенная с вином и яблоками
Рыбу, желательно камбалу и пристипому, нарезают кусками, если мелкая, используют целыми тушками. Лук репчатый нарезают полукольцами, а яблоки, очищенные от семян и кожицы, - ломтиками. Дно сотейника смазывают маслом, помещают лук и яблоки, затем кладут рыбу, добавляя виноградное вино, немного воды и доводят на плите до кипения. Затем ставят состейник в духовку, где рыба тушится до 40 минут. Полученный при тушении соус протирают через мелкое сито, добавляют сметану, соль, кусочки сливочного масла. На подогретую тарелку кладут рыбу и поливают сверху соусом. На гарнир лучше подать отварную цветную капусту или овощное рагу.
Карп, жаренный во фритюре
Карпов очищают от чешуи, потрошат через разрез на спинке, голову и хвост не отрезают. Хорошо промыв, карпа заворачивают в полотенце и сушат. Посыпают изнутри мукой, солью и перцем, обваливают в яйце и молотых сухарях, опускают в горячий фритюр и обжаривают со всех сторон. На блюде кладут брюшком вниз, а в разрез на спинке кладут кусочек масла "метрдотель" и кусочек лимона. Для приготовления масла "метрдотель" сливочное масло растирают, прибавляя лимонный сок. В растертую смесь добавляют перец и зелень петрушки.
Запеканка из океанических рыб
Подготовленное рыбное филе и картофель пропускают через мясорубку. В фарш добавляют желтки яиц, мелко нарезанный репчатый лук, соль, перец. Тщательно все перемешав, выкладывают массу в смазанный маслом противень и запекают в духовке до готовности.
Запеканка из рыбы и риса
Рис сварить в большом количестве воды, откинуть на сито, дать воде стечь. В смазанную форму положить слой риса, следом слой измельченного рыбного филе, полить смесью томата-пасты и сметаны. Добавить мелко нарезанную зелень, соль, перец. Сверху положить кусочки масла и поставить в духовку. Минут через 15-20 вынуть, полить смесью взбитого яйца и молока и снова поместить в духовку до появления легкой золотистой корочки. Подают обычно с салатом.
