В. Луцков - Рыбацкие секреты
Подготовленную рыбу запанировать в муке, смочить в яйце и снова запанировать в сухарях или белой панировке. Рыбу, нарезанную лентами, свернуть в виде восьмерок и для сохранения формы наколоть на металлическую шпажку; рыбу, нарезанную ромбами, и целых судачков вывернуть.
Жарить рыбу нужно 3–5 минут в большом количестве жира (во фритюре), потом поставить в жарочный шкаф и дожаривать еще 3–5 минут.
При подаче на рыбу положить ломтик лимона. Гарнир — жареный картофель или жареная зелень петрушки. Соус томатный подать в соуснике.
Так же можно приготовить навагу, корюшку, но их жарят в целом виде (с головой).
Рыба 115 г, мука 6 г, яйца 1/6 шт, сухари 20 г, жир для фритюра 12 г, гарнир 100 г, лимон.
Судак, жаренный на решетке
Филе судака с кожей посыпать солью и перцем, смочить растопленным сливочным маслом, запанировать в белой панировке, сбрызнуть маслом, положить на разогретую над горящими углями и смазанную шпиком решетку и обжарить с обеих сторон. Если за время образования поджаристой корочки рыба не прожарилась, поставить ее в жарочный шкаф.
Готовую рыбу подать с жареным картофелем; на рыбу положить ломтик лимона.
Так же можно приготовить камбалу, палтус и др.
Рыба 150 г, масло сливочное 20 г, крошки белого хлеба 20 г, гарнир 100 г, перец.
Жареная пресноводная мелкая рыба
Рыбу промыть в проточной воде (более крупную выпотрошить), отцедить, посыпать солью и выдержать около 1/2 часа. Затем обвалять в муке, обжарить в сильно разогретом фритюре и откинуть на сито. Когда жир стечет, уложить рыбу на тарелки горками.
Подавать целиком (с головками и хвостами) в горячем виде с четвертинками лимона.
1 кг мелкой рыбы (длиной 5–6 см), соль, мука, растительное масло для жарения.
Рыба по-испански
Подготовленную рыбу разрезать на куски потолще, сбрызнуть их с обеих сторон лимонным соком, выдержать 15–20 минут, посолить и посыпать черным перцем. Затем обвалять в муке и обжарить в растительном масле. С оставшимся жиром последовательно стушить до готовности крупно нарезанный лук, нарезанные соломкой грибы и маслины (без косточек). Через 5–10 минут смесь заправить солью и черным перцем по вкусу (или 1 щепоткой сахара и лимонным соком) и снять с огня. Поджаренное рыбное филе разделить на порции, переложить на нагретые тарелки, накрыть готовой смесью овощей и грибов и посыпать нарубленной зеленью петрушки. Гарнировать посоленными ломтиками помидоров.
Отдельно подать картофельный салат в зависимости от сезона.
1–1,200 кг рыбы или подготовленного рыбного филе, 500 г свежих грибов, 1 головка репчатого лука. 50–60 г маслин, 1 неполный стакан растительного масла, свежие помидоры, лимонный сок, соль, молотый черный перец, молотые сухари.
Рыба по-английски
Подготовленную рыбу разрезать на порционные куски, слегка посолить, посыпать черным перцем и обвалять в муке. Затем смочить во взбитых яйцах и запанировать в сухарях. Проделать это вторично и обжарить до светло-золотистого цвета в разогретом жире. Готовую рыбу переложить на нагретые тарелки, гарнировать ломтиками помидоров и лимона, кружками крутых яиц и маслинами.
Отдельно подать соус-майонез.
1–1,200 кг рыбы или филе, 5–6 яиц, соль, молотый черный перец, мука, молотые сухари, жир для жарения.
Зразы из судака
Филе судака нарезать широкими кусками по 1 шт. на порцию. Каждый кусок слегка отбить тяпкой, придав форму листа. На середину листа положить фарш (мелко нарезанный жареный лук, рубленые вареные яйца, зелень петрушки, соль, перец, немного молотых сухарей), края его завернуть, придав форму четырехугольника или пирожка, посолить, обвалять в муке, смочить в яйцах и запанировать в сухарях. Подготовленные зразы обжарить в большом количестве жира. После образования поджаристой корочки вынуть шумовкой, переложить на сухую сковородку и довести до готовности в духовом шкафу.
При подаче на стол зразы уложить на разогретое блюдо, загарнировать жареным картофелем, полить распущенным сливочным маслом, украсить зеленью петрушки.
На 500 г филе судака — 4 головки лука, 3 яйца, 1/2 стакана молотых сухарей, 50 г жира, зелень петрушки, перец и соль по вкусу.
ЗАПЕЧЕНАЯ РЫБАЗапекать можно сырую, припущенную или предварительно обжаренную рыбу. Чаще всего для запекания используют филе, снятое с рыбы, или целую некрупную рыбу. Сырую рыбу запекают натуральной или с картофелем, жареную или припущенную — преимущественно с гарниром (рассыпчатая каша или картофель) и соусом.
Запекать рыбу удобнее всего в небольших глубоких противнях и, что особенно важно, в хорошо прогретом духовом шкафу (190–200 градусов). Если шкаф нагрет недостаточно, рыба плохо запекается, высыхает и делается невкусной.
Рыба, запеченная в молочно-яичном соусе
Порционные куски рыбы (без костей) посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на масле. Выложить рыбу в смазанный маслом сотейник. Смешать яйцо с молоком и солью. Залить этой смесью рыбу, посыпать тертым сыром и молотыми сухарями. Запечь в духовом шкафу. На гарнир подать картофельное пюре.
600 г рыбы, 1 1/2 стакана молока, 2 яйца, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. тертого сыра, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. молотых сухарей.
Запеченные лещ, карп или сазан
Очищенную и промытую рыбу разрезать вдоль хребтовой кости, нарезать поперек на куски и погрузить на 2–3 минуты в подсоленное молоко. Затем обвалять в муке или толченых сухарях и кожей кверху уложить на подмасленную сковороду. Кисточкой сбрызнуть рыбу маслом и поставить в духовой шкаф. Через 5 минут кожа рыбы начнет подрумяниваться. Филе запекается через 6–7 минут, а куски с костью — через 12 минут.
На стол рыбу подать на сковороде или переложить на подогретое блюдо и полить маслом со сковороды. К рыбе подать отварной или жареный картофель, огурцы, зеленый салат.
Приготовленную таким способом рыбу можно подать и холодной с огурцами, помидорами, различными маринованными фруктами.
500 г рыбы, 1/4 стакана молока, по 2 ст. л. муки и масла.
Судак, запеченный с картофелем
Очищенную и промытую рыбу разрезать вдоль по хребту, потом нарезать поперек, посыпать перцем и уложить куски на смазанную маслом сковороду. Сверху рыбу засыпать сырым картофелем, нарезанным в виде лапши и промытым в холодной воде. По краям сковороды уложить тонкие ломтики картофеля. Все это посолить, посыпать сначала мукой, а затем, полив рыбным бульоном или водой, — толчеными сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и поставить в духовой шкаф. Рыба запекается 20–35 минут (в зависимости от толщины слоя картофеля).
Если при запекании бульон на сковороде быстро выкипит, необходимо подлить еще немного бульона или кипяченой воды. Иногда прибавляют слегка поджаренный лук, который кладут на рыбу, и засыпают картофелем.
При подаче на стол посыпать рыбу нарезанной зеленью петрушки. К рыбе можно подать зеленый салат из овощей и фруктов, свежие, соленые или пастеризованные огурцы и квашеную капусту.
750 г рыбы (или 500 г готового филе), 800 г картофеля, 1 ст. л., муки, 2 ст. л. сухарей и 2–3 ст. л. масла.
Рыба, запеченная в сметане
Куски рыбы посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. Обжарить также белые грибы, очищенные, промытые, нарезанные, и картофель, нарезанный кружками толщиной 1/2 см. Рыбу уложить на сковороду, на каждый кусок положить кружки сваренного вкрутую яйца и грибы. Потом обложить рыбу кружками обжаренного картофеля и полить процеженным соусом из сметаны. Соус приготовляется так: нагреть сметану и, когда она закипит, прибавить 1 ч. л. муки, смешанной с таким же количеством масла, размешать, кипятить 1–2 минуты и посолить.
Рыбу, политую соусом, засыпать сверху тертым сыром, полить растопленным маслом и поставить в духовой шкаф на 5–6 минут, чтобы она подрумянилась. При подаче на стол рыбу посыпать сверху мелко нарезанной зеленью петрушки.
Запекать можно филе осетрины, севрюги, белуги, судака, сазана, щуки и другой рыбы.
750 г рыбы (или 500 г готового филе), 800 г картофеля, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 200 г свежих белых грибов, 25 г сыра, 2 ст. л. муки и 4 ст. л. масла.
Окунь морской, запеченный с грибами, луком и картофелем под сметанным соусом
На металлическое блюдо налить немного, сметанного соуса, положить жареную рыбу, а вокруг нее — поджаренные ломтики картофеля. На рыбу уложить поджаренные белые грибы и репчатый лук, ломтик яйца и залить все сметанным соусом. Затем посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Подать, посыпав зеленью петрушки или укропа.
Так же можно приготовить треску, щуку, сома.
Рыба 150 г, мука 6 г, масло топленое или растительное 20 г, масло сливочное 5 г, грибы 15 г, яйца 20 г, лук репчатый 20 г, соус 150 г, картофель 150 г, сыр 6 г, зелень.
Солянка из окуня на сковороде
