Николай Кисляков - Записки рыболова и странника
К зразам хорошо подать томат-соус, маринованные фрукты и картофель, приготовленный следующим образом: негустое пюре смешивают с двумя-тремя яичными желтками, размешивают, скатывают шарики и обжаривают их на сковороде в кипящем масле до золотистой корочки.
На 500 г филе судака берут 100 г крабов, 80 г лука репчатого, 50 г лука зеленого, 2 яйца, 40 г маслин, одно яйцо для обмазки, соль, масло для обжарки.
САЗАН СО СВЕЖИМИ ПОМИДОРАМИКуски рыбы посолить и отварить в небольшом количестве жидкости со специями до полуготовности. Сотейник хорошо смазать маслом, вылить в него отвар, положить рыбу, покрыть слоем крупно нарезанных помидоров, посыпать солью, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. На гарнир можно подать отварной или жареный картофель.
На 600 г рыбы — 600 г помидоров, для отвара — немного моркови, петрушки, лаврового листа, несколько горошин перца.
ЩУЧЬЯ ИКРАПочему щучья? Приготовляют икру и из других рыб, но щучья крупнее и вкуснее. Она вполне хороша в феврале-начале марта, перед самым нерестом.
Выпущенную из щуки икру положить в дуршлаг, поставленный на кастрюлю или другую емкость. Затем ошпаривают икру кипящим рассолом, активно взбивая вилкой до тех пор, пока в дуршлаге не останутся одни пленки от икры. Удалив пленки, покрыть дуршлаг двухслойной марлей и вылить в него содержимое кастрюли. При этом на марле осядет икра. Собрать марлю в узелок, подвесить его и дать воде стечь. После этого икру переложить в салатник, добавить по вкусу соль, черный молотый перец, мелко нарезанный зеленый (1 пучок) или репчатый лук (1 головка), 5–6 ложек жареного растительного масла, немного уксуса или лимонного сока и хорошо взбить. Перед употреблением икру желательно охладить.
Примерно таким способом мы готовили и красную икру, путешествуя по Камчатке. Узелок из марли подвешивали на сук дерева. Как только вода стекла — икру можно есть. Называют такой способ приготовления «пятиминуткой». Конечно, такая икра храниться долго не может. Могу засвидетельствовать, что щучья икра показалась мне ничуть не хуже красной.
КОТЛЕТЫ ИЗ ЩУКИ (по-ростовски)Рыбу (1 кг), очищенную от костей, прокрутить через мясорубку вместе с крутыми яйцами (4–5 шт), смешать с булочками без корочек (1–2), предварительно размоченными в молоке. Затем обжарить мелко нарезанный лук (3–4 средние луковицы) на сливочном маргарине или масле (150 г), соединить с фаршем, все хорошо перемешать, посолить и поперчить по вкусу, разделать на порции, обвалять в муке и, опуская в горячее растительное масло на сковороде, жарить до готовности. Котлеты можно подавать с томатным соусом или соком, майонезом.
ЩУКА ФАРШИРОВАННАЯПочистите ее и промойте. Аккуратно обрежьте вокруг кожу у самой головы и чуть отделите ее от мяса так, чтобы можно было захватить ее пальцами через тряпку. Держа рыбу одной рукой за голову, другой снимайте кожу чулком. Дошли до плавника — подрежьте его, чтобы снять вместе с кожей. В хвостовой части перережьте позвоночник, чтобы хвост остался вместе с «чулком». Если на коже осталось много мяса, осторожно соскребите его ножом.
Очистите рыбу от внутренностей, отделите мясо от костей. Удалив жабры, голову, кости, положите в кастрюльку, залейте водой, поставьте на огонь варить бульон.
Чтобы он получился круче, желательно добавить сюда несколько рыбок других видов: окуней, таранки, ласкирей. Положите 200 г овощей, два лавровых листа, несколько горошин душистого перца.
Мясо щуки пропустите через мясорубку. Затем прокрутите примерно 50 г слегка размоченной в молоке булочки. К полученному фаршу из килограммовой щуки добавьте яйцо, немножко молока, лук, 20 г сливочного масла, 20 г жира, соль, перец, чеснок. Тщательно перемешайте все. Теперь «чулок» нужно не очень плотно заполнить этой массой, зашить возможные повреждения, пришить голову — щука примет свой прежний вид. Уложить на противень, залить бульоном и поместить в духовку. Чтобы не пересыхала и не трескалась кожа, увлажняйте ее оставшимся бульоном. Мину через 40 щука будет готова. Блюдо посыпьте зеленью лука, укропа, петрушки.
КАРП, КАРАСЬ, ЛЕЩ, ТУШЕННЫЕ В СЛИВКАХПодготовленную рыбу разрезать на куски, посолить и уложить и один ряд в кастрюле, а сверху — очищенные коренья, лавровый шит, перец, залить двумя стаканами рыбного бульона и тушить. Под конец влить горячке сливки и сливочное масло (или мелко нарезанное свежее сало). Шпик положить перед тушением вместе с овощами.
На стол подать с вареным картофелем.
ШПРОТЫ ИЗ МЕЛОЧИЧто делать с мелочью? Можно приготовить блюдо, по вкусу мало чем уступающее знаменитым шпротам.
Удалив внутренности и плавники, не снимая чешуи, промывают рыбу и рядами укладывают в эмалированную кастрюлю. Между рядами тонкие ломтики лука и два лавровых листика. Каждый ряд немножко солят и поливают двумя ложками столового уксуса и ложкой подсолнечного масла. Плотно закрыть кастрюлю крышкой и поставить на слабый огонь. Через пять часов рыба готова.
Чешуя и кости растворяются в горячем масле и уксусе. Теперь надо разложить рыбу в стеклянные банки, плотно закрыть крышки — и шпроты готовы.
На килограмм рыбы берут примерно полстакана растительного масла и четверть стакана столового уксуса, разведенного стаканом воды.
ШПРОТЫ ИЗ ВЕРХОПЛАВКИОчищенных от чешуи, жабр и внутренностей рыбешек 5–7 минут варят в кипящем подсолнечном масле, в которое предварительно положены соль и специи. Остужают — и шпроты готовы.
ПОВАРСКИЕ ХИТРОСТИМелкая рыба варится 7-10 минут, средних размеров — 15–20, крупная или ее куски — 30–40 минут.
Рыба во время жарения не будет разваливаться, если ее посолить за 10–15 минут до тепловой обработки.
Мороженую рыбу размораживают в холодной воде. Для уменьшения потерь минеральных веществ при размораживании воду подсаливают (1 чайная ложка на литр воды).
При разделке рыбу не следует сгибать и сдавливать, так как из нее вытечет сок, что отрицательно скажется на вкусе приготовляемых из нее блюд.
Из голов леща, карпа, карася готовить бульон не рекомендуется, так как он будет горьковатым.
Рыбу не следует варить в алюминиевой кастрюле — она приобретает неприятный вкус.
Рыбный бульон следует солить в начале варки.
Крупные куски рыбы следует класть для варки в холодную воду, а мелкую рыбу — в кипящую.
При жарении рыбы ее нарезают кусками не толще трех сантиметров.
СОЛЕНИЕ И ВЯЛЕНИЕ РЫБЫИз рыбы можно приготовить не только уйму блюд, но и запастись ею впрок. На Дону в «раньшие» времена рыбалка с удочкой была привилегией пацанов да древних стариков. Сельдь, леща, рыбца и другую рыбу ловили весной сетями, вентерями, черпаками — на весь год. Но и теперь еще солят понемногу.
Кажется, нет ничего проще, чем засолить рыбу. Но почему-то не у всех получается, особенно, когда она жирная. Кое-кто даже утверждает, что, например, рыбец без «загара» не бывает. Не верьте.
Существует немало способов соления, но общие правила таковы: нужны подвал или холодильник, особенно летом, соль крупного помола (ни в коем случае не «Экстра»), зачастую — хороший гнет. По возможности рыбу надо солить целиком, ибо, будучи выпотрошена, она теряет жир, быстро сохнет. Если же вы осчастливились, скажем, крупным сазаном килограммов на 5-10 — лучше сделать из него балык. Хороши для засолки деревянная кадушка, емкость из нержавеющей стали, двух- и пятиведерные эмалированные кастрюли. Полиэтиленовые мешки годятся, за неимением лучшего, в полевых условиях.
В некоторых изданиях советуют мыть рыбу перед засолкой. На мой взгляд, это ни к чему, если, конечно, ваша рыба находилась в садке, а не валялась на берегу. Можно разве лишь очистить ее от слизи, которой бывает много поздней осенью.
Вот наиболее распространенный в нашем крае способ засолки. Рыбу аккуратно укладывают рядами в емкость, предварительно насыпав соли на дно. Если рыба крупная (сазан, лещ), ее перед укладыванием натирают солью, втирая ее под чешую, забивают солью жабры, рот. Каждый ряд пересыпают плотным слоем соли так, чтобы она полностью покрывала рыбу. Литературные советы о нормах соли беспочвенны — рыба возьмет ее, сколько надо. Никогда не жалейте соли! Очень важен хороший гнет, который ставится на кружок, сделанный, желательно, из нехвойных пород дерева. Скажем, для пятиведерной кастрюли это увесистый камень в 6–8 кг, который следует тщательно вымыть и ошпарить кипятком. При солении в холодильнике можно обойтись гнетом минимального веса или даже совсем без него.
Некрупная рыба (ласкирь, тарань средней величины) солится двое суток, лещ — как минимум неделю, рыбец, шемая — полторы-две недели. Рыба хорошо просолилась, когда тушка станет твердой. Если потянуть ее за голову и хвост — послышится скрипящий звук. В рассоле и в хорошем прохладном подвале рыба может храниться продолжительное время. Как утверждают знатоки, соленая рыба будет храниться очень долго, даже годами, если сменить рассол, в котором много сукровицы, и залить ее тузлуком.
