Валерий Кириллов - Малая рыбацкая энциклопедия
Линь по-венгерски
Линя разделывают, промывают, обдают кипяченым уксусом, оставляют в нем рыбу на 10 минут, затем жидкость переливают в другую посуду. Морковь, корни петрушки, сельдерей после промывки натирают на крупной овощной терке, прибавляют жир, добавляют полученную массу к рыбе и заливают водой так, чтобы она не покрывала рыбу. Тушат до полуготовности. Лук, нарезанный кубиками, обжаривают на растительном масле. Овощи и лук кладут в кастрюлю, а сверху куски рыбы. Вливают кипящую воду, добавляют вино, соль, уксус, перец по вкусу и тушат около 20 минут. После этого заливают сметаной и перемешивают. Подают в той же посуде, где рыба тушилась.
Копченая салака в молоке
Берут 20–30 штук копченой салаки, очищают от внутренностей и кожи, укладывают в кастрюлю, Добавляют жир, перец, заливают молоком и доводят до кипения. Подают с отварным картофелем.
Рыба, запеченная в соусе бешамель
Филе рыбы спрыскивают лимонным соком, кладут на огнеупорное блюдо с разогретым маслом, поливают маслом сверху и слегка запекают в духовке. Теперь нужно сделать соус. Слегка поджаренную на масле муку разводят молоком, добавляют соль и доводят до кипения. Затем добавляют лимонный сок, заливают сметаной и перемешивают с желтками. Рыбу, залитую соусом бешамель, посыпают тертым сыром, толчеными сухарями и ставят в духовку на 10–15 минут. На 1 килограмм рыбы (карп, судак, треска, щука, линь, лещ) необходимо 30 граммов жира и столько же сыра. Для соуса: 40 граммов масла, 1 ст. ложку муки, неполный стакан молока, 125 граммов сметаны, 1–2 желтка, лимонный сок или кислота, соль.
Мелкая рыба, тушенная в ароматизированном масле с рыбным фаршем
Для приготовления ароматизированного масла масло растительное вливают в кастрюлю, разогревают до 100 градусов, добавляют мелко нашинкованную зелень петрушки и укропа, смесь из свежей и соленой рыбной мелочи, тщательно перемешивают и припускают в масле 10–15 минут. Добавляют лавровый лист, перец горошком, соль. Обезглавленные тушки укладывают в приготовленное таким способом ароматизированное масло и тушат до готовности в духовке. Добавляют при этом по вкусу соль и чеснок. Подают со свежеотваренным картофелем и холодным сливочным маслом.
Соленая салака, жаренная на углях, с творогом
Сначала соленую салаку вымачивают, затем разделывают и, обмакнув в растительное масло, жарят на углях или нанизанной на проволоку или уложенной на проволочную решетку. Подают с отварным картофелем, на который кладут кусочек сливочного масла, и творогом, политым сметаной. Блюдо посыпают зеленью петрушки. Для приготовления 1 килограмма соленой салаки необходимы два стакана творога.
Судак по-польски
Рыбу почистить, обмыть, нарезать порционными кусками, отварить с добавлением кореньев. Затем готовят яично-масляный соус. Куски готовой рыбы кладут на блюдо, поливают подготовленным соусом. В качестве гарнира подать отварной картофель.
Судак, варенный с хреном
Судака очищают, разрезают от хвоста и удаляют внутренности. — Срезают плавники. При этом хвостовой плавник надо срезать очень осторожно, не задев кожу, чтобы сохранить форму хвоста. Затем рыбу промыть, посолить и полить уксусом. В глубокой сковородке судака варят с добавлением небольшого количества масла и с кореньями. Тем временем подрумянить остальное масло и на мелкой терке натереть хрен. Сваренного судака на блюде посыпают тертым хреном, поливают подрумяненным маслом. Блюдо готово, и его можно подавать на стол.
Рыба жареная с лимоном
Филе щуки, палтуса, скумбрии, хека солят, сбрызгивают лимонным соком для удаления специфического запаха, панируют в смеси и жарят. На тарелку кладут жареную рыбу, поливают маслом, сверху помещают дольку лимона, на гарнир подают жареный картофель или жареные кабачки.
Яичница с копченой салакой
Копченую салаку очищают от кожи, удаляют внутренности, кладут на сковородку с жиром, прогревают, выливают яйца, солят и доводят яичницу до готовности.
Рыба, тушенная в сливочном соусе
Очищенную и промытую рыбу опускают в горячий овощной бульон, добавляют масло, зелень. Тушат рыбу в кастрюле с закрытой крышкой при слабом огне 10 минут. Готовую рыбу раскладывают в посуду, посыпают зеленью, украшают кусочками моркови. Подают с отварным картофелем. Из бульона готовят соус, загустив его мукой, разведенной сливками.
Отварная рыба с картофелем и шпигом
Нарезав мелкими кусочками, свиной шпиг поджаривают на сковородке вместе с ломтиками лука, кладут очищенный, нарезанный мелкими кусочками картофель, посыпают солью, перцем, добавляют немного воды. Затем накрывают крышкой и варят 5 минут на слабом огне. После этого очищенную и нарезанную рыбу кладут на картофель и варят до готовности. При подаче на стол рыбу выкладывают на подогретое блюдо, обрамляя картофелем и посыпая зеленью петрушки. Соотношение рыбы и картофеля примерно один к одному.
Кнели рыбные
Филе рыбы без кожи и костей нарезают кусками. Черствый хлеб замачивают в молоке. Подготовленные продукты соединяют и пропускают два-три раза через мясорубку. Полученную массу взбивают, добавляя взбитые белки и сливки. В сливках предварительно растворяют соль. Из готовой массы делают кнели, кладут их на смазанный маслом противень, заливают слабым бульоном и варят при слабом кипении. Подают с картофельным пюре и овощным рагу, а также с соусом белым или молочным.
Рыбный пудинг
Половину рыбного филе варят и охлаждают, половину вместе с замоченным хлебом пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Подготовленную рыбу, соединив, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. В фарш добавляют яичные желтки, сливочное масло, соль, перемешивают и добавляют взбитые в пену белки. После этого массу раскладывают в смазанные формы и варят на пару. При подаче пудинг поливают растопленным маслом или соусом, на гарнир подают тушеный картофель или картофельное пюре.
Заливное из окуня
У рыб срезаются все плавники, отделяются головы, вынимаются из них жабры. Делается узкий срез кожи со спинки, а со стороны брюшка тушка разрезается и потрошится. Затем снимают кожу с чешуей. Головы, кожу с чешуей, плавники варят, а затем в полученной юшке варят очищенных окуней. Сварив, окуней вынимают и складывают в приготовленные заранее миски. Юшку разливают в тарелки, кладут туда окуней, по кусочку лимона и моркови. Как только бульон застынет, заливное готово.
Рыба по-корабельному
Крупную рыбу почистить, отрезать головы, срезать плавники, вынуть внутренности. Затем разрезать вдоль по спине пополам, срезать позвоночник. Подготовленное филе нарезают большими кусками и на каждом делают по два-три надреза, чтобы куски не коробились. Посыпают рыбу перцем и солью, панируют в муке, смачивают в растворе льезоне (сырое яйцо, взболтанное с молоком). Хорошо разогревают сковороду и жарят на ней куски в растительном масле, пока не образуется корочка. Обжаренную рыбу снимают, накладывают на смазанный жиром подогретый противень, посыпают предварительно отваренными, мелко нарезанными сухими грибами с жареным луком. Поливают рыбу томатным соусом, посыпают натертым сыром, мелко нарубленной зеленью и запекают в духовке в течение 10–15 минут. Подают на стол с жареным и отварным картофелем, зеленым горошком.
Рыба, запеченная с помидорами
Крупную рыбу нарезают порционными кусками, мелкую используют целыми тушками. Обжаривают их с двух сторон. На порционную сковороду вливают часть томатного соуса с экстрагоном, кладут на него поджаренную рыбу, сверху жареные помидоры без семян, заливают все оставшимся соусом, посыпают натертым сыром, обрызгивают растительным маслом и запекают в духовке.
Рыба «фри» особенная
Кусочки сырого филе солят, посыпают молотым красным перцем, жарят во фритюре и доводят до полной готовности в духовке. К рыбе отдельно подают чесночную приправу с зеленью и лимонным соком. Приправу готовят так: в мелко нарезанный укроп, киндзу, петрушку добавляют молотый перец, соль и все тщательно растирают, добавляя предварительно растертый чеснок и лимонный сок. Затем добавляют растительное масло и массу перемешивают. Приправа готова.
Запеченный лещ
Из крупного леща вынимают внутренности, но чешую оставляют. Промыв водой, солят изнутри и натирают чешую солью. Затем посыпают молотым перцем, в брюшину кладут нарезанные луковицы и морковь. Уложив на широкий противень, леща ставят в духовку на 40–50 минут. Леща можно запечь и в собственном соку, если поместить в духовку завернутым в фольге.
