Александр Марьянко - Заточка и доводка ножей
Симметричные спуски позволяют добиться прямого движения клинка внутри материала, они сами себя «стабилизируют» в движении. А вот асимметричный спуск норовит в материале "сделать загогулину" двигаясь по дуге в направлении спуска, так что им удобнее отрезать тонкие ломтики или срезать стружку. Конечно, этими вариантами многообразие заточки не ограничивается, однако именно они получили наибольшее распространение. Кроме того ряд клинков может иметь разную величину угла заточки по длине лезвия (к примеру, на мясницких секачах — возле острия большой угол для рубки, а ближе к пяте меньший для подрезки) и даже разный профиль сечения.
В ходе работы ножом вследствии высоких нагрузок, абразивного износа и электрохимического (коррозионного) воздействия геометрия РК со временем меняется. Это сказывается как на остроте ножа, так и на удобстве работы им, а также на безопасности. Задача точки — восстановление исходного профиля РК. Таким образом случаи заточки можно свести к трем базовым.
Слегка затупившееся лезвие. Его приведение в исходное состояние правильнее назвать правкой: неравномерно деформированную и незначительно изогнувшуюся РК как бы "ставят на место" правочными приспособлениями — мусатами, стропами с микропорошками, мелкозернистым абразивом и пр.
Износ или сильное затупление. Запущенное или сильно изношенное лезвие требует большей работы. Для этого вам придется снять по бокам режущей кромки «лишний» материал. Это делают уже абразивными брусками.
Очень сильный износ, значительные повреждения РК — забоины, выщерблены и пр. Этот случай наиболее тяжелый. Фактически в ходе точки придется выполнять работу ножовщика и заново выводить спуски и формировать РК. Эта задача не из простых и если не обладать нужными навыками то нож можно просто испортить.
Итак мы видим, что нож, как и любой другой инструмент, нуждается в регулярном уходе и разумном использовании: чем сильнее его «запустили», тем сложнее его восстанавливать. Тем не менее самые тяжелые случаи встречается наиболее часто: не умея правильно ухаживать за ножом пользователь его эксплуатирует до тех пор, пока он не перестает резать вообще. По этой же причине мы переживаем бум ножей с серрейторной заточкой резать ими намного тяжелее и подходит он не для всех продуктов, но длительный "срок жизни" заводской заточки обеспечил им популярность. Что представляет собой режущая кромка.
Режущая кромка ножа из углеродистой стали (увеличено в 1400 раз).
Взглянув на режущую кромку (далее — РК) «вооруженным» глазом (с помощью мощной лупы или микроскопа) можно убедиться, что она представляет собой узкую грань, имеющую в сечение острый угол. Величина этого угла может варьироваться в достаточно больших приделах — от 8 — 10 гр до 45 — 50 гр. Величина угла определяется назначением клинка и его материалом. Очевидно, что чистить картофель РК с углом в 45 гр. не очень удобно, а попытка рубить твердые породы древесины клинком с углом РК в 10 гр. кончится ее разрушением.
Здесь общий угол 24 градуса, а половинный 12
Приняты следующие рекомендации по заданию общего угла РК:
До 10 гр — бритье, хирургия, тонкие срезы препаратов.
От 10 до 20 — деликатные задачи по достаточно мягкому материалу, требующие легкости работы клинка: шинковка овощей, работа с филейной частью и пр.
От 20 до 25 — поварские ножи различного профиля.
От 22 до 30 — охотничьи и универсальные ножи (походные и туристические).
От 25 до 40 — ножи универсальные и для тяжелых работ.
Имейте ввиду, что угол, под которым точится нож с симметричными спусками является половинным: если угол между продольной плоскостью клинка и плоскостью бруска будет 12 гр, то общий угол заточки окажется равным 24 гр.
Как точить.Для восстановления искаженной геометрии РК вручную, используют, как правило, обработку абразивами разной зернистости — в зависимости от необходимой величины съема металла. Работа любым абразивом происходит в три этапа. Сперва зерна абразива врезаются в металл, потом наступает установившийся процесс, в ходе которого устанавливается постоянная величина съема материала, а в заключении производится «зачистка» или «выхаживание» в ходе которого устраняются мощные риски и РК как бы полируется.
Отсюда на первой стадии рекомендуют небольшое усилие, на второй — номинальное (именно тут производится съем «лишнего» материала), которое на третьей стадии постепенно плавно снижается до минимального. Следует иметь ввиду что «номинальное» усилие — это индивидуальный показатель. С одной стороны, чем сильнее воздействовать абразивом на нож, тем быстрее будет снят материал, но с другой это не должно влиять на качество съема: материал с РК должен сниматься равномерно, для чего нож не должен «вихлять» — зарываться лезвием в абразиво или, наоборот, «парить» над ним, катаясь на спуске. Если вы устали — лучше прервитесь и отдохните, иначе неловкое движение может погубить плод длительных трудов. А лучше рассчитайте силы так, чтобы не сильно уставая и войдя в ритм завершить точку в ходе одного цикла. Некоторые сравнивают это состояние с медитацией, другие отмечают некое сходство с аутоэротизмом. Короче, суть в том, что от процесса можно даже получать удовольствие, как это для кого-то не странно.
Схема заточки ножа:
нож движется РК вперед по бруску (в направлении А) или обухом вперед (В).
Главное — точное задание постоянного угла. Именно поэтому опасная бритва имеет особый конструктив: толстый обушок, который плашмя укладывается на ровное абразиво или правочный ремень вместе с РК. Сила тут совсем не нужна и все внимание надо сосредоточить на том чтобы абразиво встречалось с ножом под определенным и строго постоянным углом. В этом сущность всех точильных техник, независимо от того водите ли вы нож по закрепленному абразиву, абразиво — по зафиксированному ножу или точите удерживая на весу одной рукой нож, а другой — абразиво. Для поддержания постоянного угла есть два пути: простой и дорогой а также сложный и дешевый.
Первый заключается в покупке специальных приспособлений, облегчающих задания постоянного угла заточки. Сложность задания постоянного угла при точке на плоском абразиве заключается в достаточно неудобном и непривычном положении кисти руки: вы как бы пытаетесь срезать ножом с абразива верхний слой толщиной в доли миллиметра. Причем поочередно то одной, то другой стороной РК. Приспособления помогают упростить задачу: бруски абразива либо располагаются буквой V таким образом, что вы делаете более простые и привычные движения — тянет нож на себя сверху вниз, либо за счет принудительного задания направления движения стержнями, кулисами и направляющими не дают руке вихлять. По цене они доступны всем категориям пользователей: V-образные от недорогих (до 50 — 300 руб) моделей Lohman до многофункциональных точилок от Spyderco до $100; станки от Gatco (до $50) и Lansky (до $100). В принципе, такие устройства можно сделать и самому в домашних условиях.
Второй заключается в том, чтобы перефразируя известный лозунг "точить, точить и точить", а именно — приобретать нужный навык. Для этого есть множество ухищрений. Можно сделать специальную крепящуюся на обух и перпендикулярную ему пластину, которая будет двигаться с клинком по абразиву, прижимаясь к нему не давая меняться "углу атаки" или прикрепить на обух скобообразную скрепку, положение которой над абразивом поможет вам выработать правильную технику. Можно прижать большим пальцем к обуху по центру монету, которую использовать как направляющую. Вместо монеты можете попробовать большой и указательный палец другой руки. Постарайтесь «выключить» из работы кисть и точить только за счет локтевого сустава. Впрочем, если у вас сильная кисть, можете точить и кистевыми движениями.
Контроль постоянного угла можно производить с помощью маркера: закрасьте им РК и после нескольких циклов точки оцените состояние краски — если она снимается неравномерно по ширине РК то вы «заваливаете» клинок. Можете проявить выдумку: один мой знакомый перепробовал все, но ничего не помогало. Тогда он взял шпатель и квадратный кусок сырой глины, с помощью которых научился снимать с поверхности ровную тончайшую стружку. Тут дело пошло и с заточкой. Если нож имеет декоративную ценность то можете заклеить клинок скотчем таким образом, чтобы незакрытой осталась только РК: даже при неудачном движении руки клинок не поцарапается.
На первых порах не забивайте себе голову поддержанием строго определенного угла: просто научитесь «держать» его равномерным с обеих сторон. Когда у вас это получится, можете начать осваивать разные углы заточки: помните что большим постоянным углом резать хоть и неудобно, но можно, а вот если задавать постоянный угол вы не научитесь — нож резать не будет вообще. Осваивать углы можно с помощью транспортира или импровизированного шаблона — уголка газеты. Это 90 градусов. Свернув его по углу вдвое получите 45 градусов, еще вдвое — 22.5 гр, а еще — 11.25. Последние два угла являются наиболее распространенными.
