Антон Козлов - Дачная коптильня. От возведения коптильни до правильного приготовления и хранения продуктов
Что интересно, подобные жидкости уже не первый год применяют на производствах, изготавливая различные продукты копчения, поскольку это в разы сокращает время термической обработки продуктов. Покупая готовые магазинные копчености, вам, скорее всего, будет сложно определить, каким способом их готовили – в коптильне за несколько дней или с помощью жидкого дыма за несколько минут. Ведь таким образом производители могут коптить и рыбу (например, мойву и скумбрию), и курицу, жидкий дым добавляется в фарш и колбасную оболочку. Но внимательный покупатель обратит внимание на ряд факторов, которые говорят о копчении продукта жидким дымом. Вас должен насторожить коричневый, золотистый оттенок, неравномерность окраски и наличие подтеков.
Жидкий дым существует двух видов: натуральный и синтетический. Жидкий дым натурального происхождения обычно производится из дыма и является продуктом перегона и фильтрования. Это конденсат, который получается при воздействии пара и горячего дыма. Его получают путем сжигания при определенной температуре опилок деревьев и пропускания дыма сквозь коллектор, наполненный водой. В ходе этого фильтрования происходит очищение от добавок, оказывающих негативное воздействие на человека, которые не растворяются в воде и выводятся из дыма. Обычно при изготовлении жидкого дыма используются ольха, яблоня, бук, черемуха. Но, к сожалению, основная масса предлагаемого в магазинах жидкого дыма имеет синтетическое происхождение. Его получают путем применения химических соединений, разводя их водой и придавая коричневый или желтый оттенок.
В состав синтетического жидкого дыма входят: кислоты (2,9–9,5 %), карбонильные соединения (2,6–4,6 %), фенолы (0,2–2,9 %), вода (11–92 %).
Жидкий дым отнюдь не полезный продукт и служит только для придания продуктам запаха копченостей. Его можно использовать для праздничных блюд, когда хочется удивить гостей, или в редких случаях, чтобы побаловать себя чем-то вкусненьким. В некоторых странах жидкий дым давно запрещен. Существует мнение, что употребление такого продукта способствует появлению и развитию ряда заболеваний, в частности аллергий и повреждений слизистых оболочек желудочно-кишечного тракта, что впоследствии может развиться в язвенные и прочие болезни разных степеней тяжести.
Копчение жидким дымом
Куриные крылышки
Их можно приготовить в аэрогриле или духовке. Какой бы вариант вы ни выбрали, этапы маринования будут одинаковы.
Для начала необходимо хорошенько вымыть куриные крылья, вымочив их в течение 15 минут в холодной воде. После этого можно мариновать.
Для маринада потребуются:
• майонез – 3 ст.л.,
• растительное масло – 1 ст.л.,
• жидкий дым – 1 ч.л.,
• лимон – 1/2 шт.,
• соль, молотый черный перец и специи – по вкусу.
Все ингредиенты вместе с крыльями поместите в удобную посуду и перемешайте, поставьте мариноваться в холодильник (в идеале выдержите сутки или хотя бы несколько часов).
Готовить крылья легко: выложите их на противень и поставьте в разогретую духовку (на 200 градусов), запекайте в течение получаса. Готовые крылья можно подавать холодными или горячими.
Аппетитная курица
Вам понадобится упитанная куриная тушка, которую нужно тщательно подготовить, выпотрошить и только затем готовить.
Ее необходимо разрезать вдоль хребта, чтобы было удобно обрабатывать внутренние части, хорошо промыть и замариновать, а именно: натереть солью, перцем, специями, чесноком, и оставить в покое на полчаса.
Для приготовления понадобятся:
• тушка курицы – 1 шт.,
• майонез – 50 г,
• жидкий дым – 30 г,
• мелко нарезанный чеснок – 4 зубчика,
Готовится курица в рукаве для запекания 1–1,5 часа в духовке, разогретой до 200–250 градусов, при этом ее необходимо поливать выделившимся соком.
Как узнать, что курица готова? Нужно сделать на окорочке надрез: если выделяемый имеет розоватый цвет, продолжайте запекать до тех пор, пока он не станет прозрачным. Этот элементарный рецепт пригодится на все случаи жизни, и в зависимости от специй он всегда будет неповторимым и вкусным.
Сало
Для приготовления понадобятся:
• вода – 1 л,
• жидкий дым – 6 ст.л.,
• соль – 6 ст.л.,
• специи, черный перец горошком, чеснок, лавровый лист и луковая шелуха.
Размешайте в воде соль, специи и жидкий дым. Для придания блюду ярко выраженного вкуса добавьте ваши любимые специи, как правило, это перец горошком, лавровый лист, луковая шелуха. Кстати, именно она придает готовому салу характерный цвет копчености и нотки пряного аромата.
Когда рассол готов, в кастрюлю кладется полкилограмма сала, доводится до кипения, варится на минимальном огне чуть меньше часа. После варки сало необходимо просушить, натереть красным перцем, растертым чесноком, охладить.
Копченый кролик
Для приготовления понадобятся:
• кролик – 1 тушка,
• морковь – 1 шт.,
• лук – 1 шт.,
• жидкий дым – 5 ст.л. (на 1 кг тушки),
• соль, перец, зелень, лавровый лист – по вкусу.
Кролика необходимо хорошо вымочить в воде, разрубить
на средние части, положить в эмалированную кастрюлю, залить теплой водой, так, чтобы она едва покрывала мясо. После закипания снять пену, посолить, добавить морковь, лук, петрушку, кинзу, перец, лавровый лист, а также жидкий дым. Варить 50 минут. Готового кролика можно сбрызнуть смесью чеснока и белого вина.
Копченая рыбка
Для приготовления понадобятся:
• рыба – 1 кг любимого сорта,
• картофель – 1 шт.,
• жидкий дым – 50 мл.,
• соль,
• глубокая емкость – 2 шт.
Для начала нужно помыть, почистить и выпотрошить рыбу. Крупную лучше разрезать вдоль позвоночного хребта на две части. Чтобы она хорошо просолилась, сделайте изнутри глубокие надрезы. Мелкую рыбу, такую как плотву, окуней, карасей, можно даже не потрошить, достаточно хорошенько промыть.
С помощью жидкого дыма можно закоптить сколько угодно рыбы, главное – по размеру подобрать посуду для засолки. Далее можно приступать к приготовлению соляного раствора, и здесь существует своя хитрость. В кастрюлю опустите очищенную картофелину средних размеров, залейте водой и начинайте постепенно сыпать соль, постоянно помешивая ее. Всплывающий картофель – признак того, что раствор готов для засолки.
Плотно уложите рыбу в подготовленную емкость, залейте раствором и поставьте в прохладное место (погреб или холодильник) под гнет. Рыба должна хорошенько просолиться, затем ее нужно промыть и просушить 2–3 часа на сквозняке.
Теперь можно приступать непосредственно к копчению: налейте разведенный жидкий дым в такую емкость, чтобы вся рыба погрузилась и ее можно было перемешать. Крупную рыбу положите в ароматизатор на 3 минуты, для мелкой достаточно 60 секунд. Если вы коптите разобранную на две части рыбу, окуните ее в раствор на 10–15 секунд, после чего подвесьте за хвост в прохладном месте на сутки. Если рыбы много, а в доме нет большой емкости или мало жидкого дыма, сбрызните им подвешенную рыбу, воспользовавшись распылителем, – получится не менее вкусно.
Копченая сельдь
Для приготовления понадобятся:
• замороженная сельдь – 1 кг,
• жидкий дым – 50 мл,
• соль – 100 г,
• черный молотый перец – 1 ч.л.,
Выпотрошите размороженную селедку, промойте ее несколько раз в холодной воде. Со всех сторон натрите рыбу смесью соли и перца с жидким дымом.
Поместите в эмалированную посуду, сверху положите гнет, поставьте мариноваться на 48 часов. Достаньте рыбу из холодильника, обильно промойте водой, обсушите бумажными салфетками, подсушите в течение 5 часов при комнатной температуре – кожа селедки должна заблестеть характерным блеском.
Копченая мелкая рыба
Для приготовления понадобятся:
• мелкая рыба – 1 кг,
• молотый красный и белый перец – по вкусу,
• жидкий дым – 5 ст.л.,
• соль и сушеный укроп – по вкусу,
• трехлитровая банка.
Для начала нужно подготовить банку: ошпарить ее кипятком и обсушить. Затем смешать белый и красный перец, сушеный укроп. Насыпьте примерно 1 см этой смеси на дно банки, затем положите рыбу в один слой, полейте жидким дымом.
Далее надо насыпать еще один слой приправ, положить рыбу, полить жидким дымом – так нужно заполнить банку.
Через трое суток рыба будет готова, однако, чтобы получить по-настоящему вкусную закуску, банку нужно переворачивать каждые 12 часов. Через 3 суток рыбу необходимо достать из банки и обсушить: сначала бумажными полотенцами, затем при комнатной температуре в течение 24 часов.
Готовим жидкий дым в домашних условиях
Жидкий дым – это панацея для ленивых поваров и тех, у кого нет коптильни.
Если вы очень любите копчености, но зачастую покупаете их в магазине с надеждой, что они коптились в большой заводской коптильне, то спешим вас разочаровать – 50 % копченостей, попадающих к нам с прилавков магазинов, готовились с помощью жидкого дыма. Так почему бы не попробовать создать в домашних условиях свой копченый шедевр, при этом еще и сэкономив деньги?!
