Валерий Кириллов - Малая рыбацкая энциклопедия
Салат с сельдью
Свежие огурцы, помидоры и сваренные вкрутую яйца нарезать кружочками, листики салата - соломкой Филе сельди разрезать на равные кусочки. Для приготовления салатной заправки в уксус добавить соль, сахар, молотый перец, растительное масло и перемешать до полного растворения сахара и соли. Все продукты смешать и залить салатной заправкой, которую предварительно взболтать. Салат уложить горкой в салатник, украсить ломтиками сельди, огурцами, помидорами, зеленым луком, яйцом, листиками салата и посыпать рубленой зеленью. На 1 соленую сельдь по 2-3 свежих огурца или помидора, 2-3 яйца, по 50 граммов зеленого салата и лука, 1/3 стакана салатной заправки, зелень укропа, петрушки. Для салатной заправки: 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки трехпроцентного уксуса, 1 чайная ложка сахара, соль, молотый перец по вкусу.
Салат овощной с яблоками и сельдью
Вареные картофель, морковь, яйца, а также помидоры, огурцы, яблоки, очищенные от кожицы и сердцевины, нарезать полукружочками (ломтиками), репчатый лук - кольцами, листики салата - соломкой или кусочками, филе сельди - равными кусочками. Все соединить, добавить майонез, уксус, соус "Московский" и перемешать. Положить горкой в салатник, украсить ломтиками сельди, яйцом, дольками яблока, листиками салата и посыпать мелко нарезанной зеленью. На 2 соленые или копченые сельди 2-3 картофелины, 1-2 свежих огурца, 1-2 моркови, 1 яблоко, 2 головки репчатого лука, 2 свежих помидора, 2 яйца, 3-4 столовые ложки майонеза, 1 столовая ложка трехпроцентного уксуса, 1 чайная ложка соуса "Московский", 25 граммов зеленого салата, 1-2 чайные ложки мелко нарезанной зелени.
Салат столичный
Отварить картофель, рыбу, яйца вкрутую. Хорошо промыть в холодной соде листики зеленого салата. Оставить немного рыбы, салата, 0,5 яйца для украшения. Нарезать тонкими ломтиками соленые или маринованные огурцы, картофель, рыбу, яйца. Листья зеленого салата нарезать крупно. Все перемешать, заправить майонезом и солью и выложить горкой в салатник, предварительно украшенный листиками зеленого салата. Украсить салат ломтиками рыбы, кружками крутых яиц. Кроме майонеза можно добавить соус "Южный". Салат рекомендуется готовить из осетровых рыб, трески, морского окуня, нототении. На 300-400 граммов рыбы 3-4 картофелины, 100 граммов соленых или маринованных огурцов, 75 граммов зеленого салата, 2 яйца, 200 граммов майонеза, соль по вкусу.
Винегрет со свежей сельдью
Вареный картофель, морковь, свеклу, соленый огурец и помидор нарезать ломтиками. Рыбу (филе) отварить и нарезать кусочками. Все смешать, добавить зеленый горошек и заправить майонезом с добавлением соуса "Московский" и соли по вкусу. Выложить в салатник горкой, положить сверху кусочки рыбы, полить их майонезом. Украсить свеклой, морковью, зеленым луком и зеленью петрушки. Винегрет можно готовить с сардиной, сардинеллой, сардинопсом.
На 2 свежие сельди 2 картофелины, 1 соленый огурец, 1 помидор, 1 морковь, 1 столовая ложка зеленого горошка, 1 свекла, 50 граммов зеленого лука, 3 столовые ложки майонеза, 1 чайная ложка соуса "Московский", зелень петрушки, соль по вкусу.
Винегрет с хамсой
Нарезать огурцы, зеленый или репчатый лук, отварные картофель и свеклу. Морковь потушить с маслом и небольшим количеством воды. Все продукты смешать с квашеной капустой и предварительно разделанной и нарезанной хамсой. Положить в салатник и заправить растительным маслом. Винегрет готовят с соленой или маринованной килькой. На 300 гаммов соленой хамсы 3 картофелины, 1 свекла, 2 моркови, 2 столовые ложки квашеной капусты, 1 соленый огурец, 1 головка репчатого или 50 граммов зеленого лука, 2-3 столовые ложки растительного масла.
Салат из кальмаров
Кальмаров почистить, промыть и отварить в течение 5 минут. Нашинковать и соединить с отварным картофелем, яблоками, морковью, нарезанными мелкими кубиками. Добавить зеленый горошек, заправить майонезом и перемешать. Выложить горкой в салатник, залить майонезом, украсить горошком и зеленью петрушки. На 500 граммов кальмаров 2-3 картофелины, 1-2 моркови, 2-3 маринованных яблока, 4 столовые ложки зеленого горошка, 100 граммов майонеза, зелень петрушки, молотый перец, соль по вкусу.
Винегрет с кальмарами
Сваренные и очищенные от кожицы свеклу, морковь, картофель, а также соленые огурцы нарезать ломтиками, репчатый лук - кольцами, зеленый лук-мелкими кусочками. Квашеную капусту отжать от рассола. Кальмаров почистить, помыть, отварить в подсоленной воде и нашинковать. Подготовленные овощи соединить с нашинкованными кальмарами. Сахар, соль, перец соединить с уксусом, влить растительное масло, хорошо перемешать. Заправить салат заправкой или майонезом, перемешать и выложить в салатник. Украсить морковью, свеклой, огурцами, зеленью петрушки и укропа. На 400 граммов кальмаров 1 свекла, 1 морковь, 2-3 картофелины, 10-15 стеблей зеленого лука, 1 головка репчатого лука, 1 соленый огурец, 3/4 стакана квашеной капусты, зелень петрушки и укропа. Для заправки: 3 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки трехпроцентного уксуса, молотый перец, сахар, соль по вкусу.
Салат из морской капусты с маринованным луком
Смешать компоненты у ксусно-солевого раствора, очищенный нарезанный лук залить уксусно-солевым раствором в соотношении 1:1, выдержать 6-8 часов. Маринованные морскую капусту и лук перемешать и добавить растительное масло. На 800 граммов маринованной морской капусты 100 граммов репчатого лука, 100 граммов подсолнечного масла, соль, молотый перец по вкусу. Для уксусно-солевого раствора: 1 литр воды, 25 граммов 80-процентного уксуса, 40 граммов соли.
Салат с картофелем и мидиями
Мидии слегка пожарить и охладить. Картофель отварить и нарезать кубиками, яблоки потереть через терку, репчатый лук и соленые огурцы мелко нарезать. Сложить все в одну посуду, добавить растительное масло, соль и майонез. Украсить салат зеленью петрушки. На 200 граммов варено-мороженых или консервированных мидий 2 яблока, 2-3 головки репчатого лука, 500 граммов картофеля, 1-2 соленых огурца, 1 столовая ложка растительного масла, 0,5 ложки соли, 200 граммов майонеза, зелень петрушки.
Уха тройная
Какая серьезная рыбалка обходится без ухи? Впрочем, ее вполне можно приготовить и в домашних условиях.
Секрет приготовления ухи заключается в следующем. Улов делится на три части: в одной мелкая рыбешка (окушки, ерши, плотва, пескари и т. д.), в двух других более крупная рыба (судак, щука, голавль, язь). Рыбную мелочь потрошат, но не освобождают от чешуи, и делают из нее бульон, который называется юшкой. Юшка готовится примерно 35-40 минут. После удаления сваренной рыбешки бульону дают отстояться, сливают его чистым и прозрачным и снова ставят на огонь. В этот бульон закладывают вычищенную и выпотрошенную рыбу, а также лук, морковь, петрушку, лавровый лист, соль. Уха варится на слабом огне не более 30 минут, чтобы рыба не разварилась. После готовности рыба вынимается, присаливается, а в кастрюлю или котелок закладывается новая порция крупной рыбы и добавляется перец. После того, как уха сварится, посудина, в которой она готовилась, снимается с огня, ее заворачивают в ватник или бушлат и дают постоять 10-15 минут в таком состоянии, чтобы уха упрела.
Уха из ершей
Уху из ершей или из ершей с пескарями считают одной из наиболее вкусных. Ершей не чистят, а только потрошат, оставляя при этом плавнички, но удаляя жабры - чтобы не горчили. Потрошенных ершей кладут в холодную воду и разваривают до получения юшки. Затем уху варят по описанному выше варианту. Следует заметить: если нет крупной речной рыбы, вместо нее можно использовать при второй и третьей закладке морскую рыбу-она не испортит вкуса ершовой ухи.
Рыбный бульон
Этот бульон готовят из рыбных отходов - голов, плавников, кожи. Способ приготовления таков: у голов удаляют жабры и глаза. Их, а также пищевые отходы рыб ошпаривают кипятком и промывают в холодной воде, затем заливают холодной водой и доводят до кипения, периодически удаляя образующуюся накипь. Добавляют петрушку, лук репчатый и специи. Варят при слабом кипении около 50 минут. Готовый бульон процеживают. Мякоть и хрящи измельчают, заливают небольшим количеством бульона и доводят до кипения.
Рыбный бульон можно приготовить и из мелкой рыбешки - окунек, плотва, ерш и др. Мелкую рыбу потрошат, не очищая от чешуи, промывают, заливают холодной водой, солят и варят до 50 минут при слабом кипении. Готовый бульон или сливают или процеживают, добавляя для осветления яичные белки, растворенные в пятикратном количестве охлажденного бульона. Перемешивают, дают вновь вскипеть и еще раз процеживают.
Бульон с фрикадельками
Готовят бульон по описанной выше рецептуре. А как же приготовить фрикадельки? Для этого филе рыбы (щука, сом, хек, треска) нарезают на куски и, пропустив через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным репчатым луком. Добавляют перец, черный молотый, яйцо, соль, воду и все тщательно перемешивают. Из приготовленной массы делают небольшие шарики. Фрикадельки припускают в небольшом количестве бульона. Теперь их можно положить в тарелку, залить бульоном, по желанию добавить зелени - блюдо готово.
