Джерри Хопкинс - Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди
Один из первых искусственных заменителей был открыт практически случайно. В 1880-х годах ученые Университета Джона Хопкинса в Балтиморе создали в своей лаборатории вещество, которое, по их утверждению, было в 300 раз слаще сахара, они назвали его сахарином. А вскоре этот продукт появился на столах американцев. (Любопытно, что слово «сахар» в английском языке превратилось в синоним лести, слащавости и даже халтуры.) Злые языки, впрочем, утверждали, что, несмотря на такое выгодное качество сахарина, как низкокалорийность, — в одной чайной ложке содержится всего восемь калорий, — приготовленная с его использованием пища горчит и к тому же — да-да! — не исключено, что сахарин имеет свойства канцерогена.
В конце 60-х немецкие ученые создали нечто, получившее наименование «Acesulfame-k», или «Асе-k», и одобренное в 1988 году американским Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA). Было заявлено, что это вещество в 200 раз слаще сахара и не имеет неприятного привкуса. «Асе-k» состоит из углерода, азота, кислорода, водорода, серы и калия.
И это еда?
Порой появление эрзацных продуктов и напитков имеет серьезные оправдания, например при нехватке натуральных продуктов или при наличии других объективных обстоятельств, как это было, в частности, с сахарной свеклой в XIX веке и с употреблением горьковатого цикория вместо кофе в годы Второй мировой войны, когда оказалось нарушенным пароходное сообщение между Южной и Северной Америкой. Или, скажем, неразумно доставлять яйца в действующую армию — и появился яичный порошок. Нам давали его, когда я проходил службу. Помню, он назывался «Starlac» и по вкусу и цвету лишь отдаленно напоминал настоящие яйца.
Когда люди приступили к орбитальным полетам вокруг Земли, космос стал еще одним фактором, диктующим необходимость создания радикально видоизмененных продуктов и их заменителей. Условия космического корабля требуют серьезного ограничения веса и объема грузов, в том числе продуктов. Выход? Снижать их вес путем обезвоживания. Восстановление влагосодержания производится за счет горючего корабля: атомы кислорода и водорода соединяются под действием электричества.
В эпоху первых космических полетов еда на орбите была не слишком вкусной. Астронавты, летавшие по программе «Меркурий», получали в виде маленьких кубиков продукты, подвергнутые сублимационной сушке, и полужидкую пищу в алюминиевых тюбиках. Еда не казалась им аппетитной, трудно было восстанавливать влагосодержание сублимированных продуктов, не нравилось выдавливать еду из тюбиков, приходилось гоняться за крошками от пищевых кубиков, чтобы те не испортили аппаратуру.
Постепенно ситуация улучшалась. У пилотов «Джемини» пищевые кубики уже имели желатиновую оболочку, уменьшавшую крошение; процедура регидратации также была усовершенствована и выполнялась путем впрыскивания воды в упаковку через форсунку с помощью водяного пистолета — в результате продукт лучше смешивался с водой, получалась однородная масса, которая через трубочку выдавливалась в рот. Однако еда по-прежнему не выглядела как настоящая.
Экипажи «Аполлонов» стали пользоваться горячей водой, делавшей пищу гораздо привлекательнее, хотя и ненамного вкуснее. А в орбитальной станции «Скайлэб», значительно большей по размерам, появилась возможность поставить столик и стулья с фиксаторами на уровне ступней и бедер — астронавты могли наконец «сесть и поесть». Теперь они ели с металлических подносов, оснащенных встроенными подогревателями, пользовались металлической посудой, примагничивающейся к подносам. Появились даже морозильник — для бифштексов — и холодильник — для фруктов и напитков.
Вопреки домыслам, астронавтов не пичкают едой в виде таблеток.
Но вернемся с неба на землю. Роберт Кок, специалист по агротехнике из Университета Макгилл, в 1994 году объявил о своем желании построить фабрику по выращиванию насекомых «в по-настоящему промышленных объемах» — 10 тысяч тонн в день — с переработкой их в узнаваемые продукты, вроде гамбургеров и куриных грудок. По словам Кока, на перенаселенной и голодной планете будущего сотня таких фабрик сможет воспроизвести большую часть потребляемого человечеством белка и заменит собой все поголовье крупного рогатого скота. Чтобы проиллюстрировать намеченную перспективу, он приготовил и угостил представителей прессы колбасой из гусениц коконопряда и хот-догами с мучными хрущаками. Хот-доги Кок представил как «такие же дрянные, как и настоящие».
Наиболее же поразительными можно считать три разработки конца минувшего столетия, две из которых одобрены в качестве новых «пищевых» продуктов FDA и допущены к продаже на американском рынке — а значит… вскоре с ними познакомится весь мир. Компания «Johnson & Johnson» приступила к реализации бескалорийного искусственного подсластителя со вкусом сахара, но, как заявляется, в 600 раз более сладкого, и при этом его потребление не прибавит человеку ни грамма жира и не чревато целлюлитом. Как такое возможно? Ученые трансформировали молекулы сахара таким образом, что вкус стал слаще, но продукт не впитывается в кровь. Сукралоза (так его назвали) может использоваться как за столом, так и при производстве почти всех пищевых продуктов — от прохладительных напитков и мороженого до выпечки и желе. Кроме того, он объявлен безопасным для диабетиков, которым предлагается значительный ассортимент «специальных продуктов» с низким содержанием сахара.
Примерно в то же время в Таиланде исследователями Технологического института имени короля Монгкута был разработан искусственный яичный желток — специально для тех, кого беспокоит высокое содержание холестерина в настоящем желтке. В число ингредиентов нового продукта входят яичный белок (одобрен кардиологами), белковые экстракты соевого и пшеничного масел и морковный сок (вероятно, для цвета). Ингредиенты перемешиваются и варятся в тубе из нержавеющей стали, а результат помещается в оболочку из яичного белка. Конечный продукт выглядит как вареное яйцо, но имеет форму сигары, что может создать проблемы со сбытом.
Третьей инновацией отметилась «Proctor and Gamble», американская компания, владеющая «Frito Lay» и разработавшая некую олестру, которая под торговой маркой Olean используется при производстве кукурузных и картофельных чипсов. Что за зверь этот Olean? Это имитация жира. Наш организм его принимает, и потому он обычным порядком проходит через желудочно-кишечный тракт, но… не оставляет после себя ни одной калории! В пакетике картофельных чипсов с олестрой всего 55 калорий — примерно столько, сколько в рисовой лепешке, — вместо обычных ПО, и все 55 содержатся в картофеле.
Теперь нам нужен фальшивый картофель. Дождемся ли?
Пластиковая жевательная резинка?
Кто-нибудь объяснит мне, что значит «искусственный молочный порошок»? (Перечень ингредиентов на упаковке обычно включает глюкозный сироп, «пищевой растительный жир», «разрешенные эмульгаторы», химические соединения натрия, калия и фосфорной кислоты.) Кофе из высушенного и обжаренного цикория или корня одуванчика — это все еще кофе? А когда из молока извлекается весь жир — это по-прежнему молоко? Могут ли считаться сыром Cheez Whiz и Velveeta? Даже жевательная резинка, изначально имевшая основу из чикла, смолы одного центральноамериканского дерева, сегодня делается из ПВА (поливинилацетат, то есть пластик) с добавлением синтетических ароматов, красителей и подсластителей.
Фальшивее не бывает
Перед создателями фальшивой еды стоит задача получить продукт, максимально имитирующий вид и вкус настоящей еды. Однако существует категория «пищевых продуктов», которые выглядят как настоящие, но никогда не употребляются в пищу. Это каппа-баси, объемные модели японских блюд, выставляемые в витринах ресторанов и призванные соблазнить прохожих. Прежде каппа-баси ваяли из воска, но сегодня большинство из них сделано из пластика.
Подобные муляжи продуктов можно встретить по всему миру. Ну кто из нас не видел поддельных гроздей винограда и бананов на столе в чьей-нибудь гостиной? В Таиланде то, что кажется перепелиными яйцами в крохотном гнезде, на самом деле кондитерское изделие, выполненное с такой же тщательностью, с какой местные умельцы вырезают из фруктов и овощей цветы, неотличимые от настоящих.
ЗОЛОТО И СЕРЕБРО
Золото испокон веков считается символом власти и богатства. В Древнем Египте благодаря своему блеску оно ассоциировалось с богом солнца Ра, в Китае, во времена первых императоров, — с троном владыки, в Греции — с победой; у многих народов, включая индейцев доколумбовых Мексики и Перу, золото использовалось для создания предметов искусства и украшений.
