Джерри Хопкинс - Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди
Как бы то ни было, эта паста нравится многим. Британцы, питающие слабость к блюдам со странными названиями, типа «Бульканье и писк», «Жаба в норе» и «Член в горошек», ежегодно покупают 24 миллиона баночек. Цитируя ту же New York Times, «Мармайт» воспринимается ими «как национальный символ, наряду с королевской династией и воскресным ростбифом». «Тот факт, что нет ни одного иностранца, которому паста пришлась бы по вкусу, лишь возвышает ее в глазах англичан, делает символом непреходящих британских обособленности и заносчивости», — заключает газета.
КРУПНЫЕ И ОДНОКЛЕТОЧНЫЕ ВОДОРОСЛИ
Люблю их. Да, они скользкие, иногда упругие, как резина, и нередко выглядят как пена — вид не слишком аппетитный. И все же когда вытягиваешь их из кораллового рифа или снимаешь с прибрежных камней, чтобы понюхать и попробовать, — словно возвращаешься туда, откуда все мы, по мнению ученых, однажды вышли, прикасаешься к тому, что некогда, возможно, было основным продуктом нашего повседневного рациона.
Я говорю о крупных многоклеточных водорослях, об одноклеточных и колониальных организмах, содержащих хлорофилл и развивающихся в водной среде.
В некоторых частях света водоросли — вполне привычная еда, там их не воспринимают как что-то необычное. В одном из таких уголков, на Гавайях, я много лет жил, сам собирал в океане несколько видов водорослей, которые регулярно попадали ко мне в суп, салаты и блюда с овощами. Для меня в этой пище нет ничего странного. Сегодня я живу в той части Азии, где люди относятся к водорослям так же. Тем не менее для большинства жителей нашей планеты водоросли остаются пусть и съедобной, но в лучшем случае нежелательной растительной экзотикой, хотя порой, сами того не сознавая, они потребляют их в пищу, в частности синезеленые, бурые и красные водоросли — в виде сладостей, сгустителей, эмульгаторов, стабилизаторов и пищевых добавок.
Китайцы еще пять тысяч лет назад использовали водоросли в медицинских целях — для лечения зоба, бронхита, абсцесса и желудочно-кишечных заболеваний. В Средние века монахи употребляли желе из водорослей как желудочное средство. Этими старыми рецептами люди с успехом пользуются и сегодня.
Кроме того, во многих прибрежных районах люди тысячелетиями используют водоросли как удобрение под посевами зерновых культур, особенно там, где почва бесплодна или отсутствует вообще (водоросли смешивают с песком). В Ирландии в XVII веке стоимость участков вблизи побережья порой была на 65 % выше, чем в глубине острова, и не из-за красивых видов, а из-за водорослей, которые можно было использовать в сельском хозяйстве.
Сегодня водоросли рассматриваются как идеальный спутник человека в космических путешествиях. Люси Кевалер серьезно изучила предмет и в своей опубликованной в 1961 году работе «Чудесные свойства водорослей» написала следующее: «Представители многих видов состоят лишь из одной клетки — ни корней, ни стебля, ни листьев, ни цветков. Но именно предельная простота делает эти водоросли идеальными для использования в космических кораблях. Все, что нужно им для роста, — это вода, свет, выдыхаемый пилотами углекислый газ и ряд минеральных веществ, которые можно получить из отходов жизнедеятельности человека. Водоросли растут с потрясающей быстротой, и небольшое их количество будет вырабатывать кислород на протяжении всего пути до Марса и обратно».
В написанной позже «Энциклопедии повседневной кухни для женщин» Кевалер указывает на широчайшую географию распространения этих примитивнейших растений (ископаемые остатки возрастом от двух до трех с половиной миллиардов лет свидетельствуют об отсутствии значительных структурных изменений). Вот что она пишет: «Куда бы вы ни отправились, везде отыщете водоросли в той или иной их форме: в холодном океане у суровых берегов Новой Англии и Скандинавии, в теплых водах Тихого океана, ласкающих пляжи Калифорнии и Гавайев, в Индийском океане и в пресноводных прудах. Есть гиганты почти в милю шириной и в несколько миль длиной, есть крохотные шарики, узкие ленты, пучки листьев, переплетения нитей и изысканные кружева, напоминающие ветви папоротника. На мелководье вблизи берега можно обнаружить зеленые, желто-зеленые, синие и бурые водоросли, а в глубине едва просматриваются темно-красные и бордовые, колышущие своими живописно изрезанными, нежными листьями». Это, безусловно, сильная сторона водорослей: они гибки и вездесущи.
Все больше ученых и экономистов предсказывают, что в наступившем столетии водоросли наконец превратятся в один из основных мировых источников пищи, в важное средство решения проблемы голода. Хорошо известно, что эти «морские овощи» растут обильнее, чем наземные, и уже поэтому обеспечат значительно большую урожайность. И никаких отходов, тогда как по крайней мере половина массы привычных нам овощных и зерновых культур используется не по прямому назначению. Только при выращивании водорослей можно использовать в пищу все растение — у него нет несъедобных частей.
Насчитывается около 30 тысяч видов водорослей — доля их в общем объеме земной биомассы составляет 70 %, ими же вырабатывается 80 % кислорода. Конечно, не все они съедобны, однако, как отмечает Кевалер, «полезных и безопасных видов водорослей так много, что народы, живущие за счет моря, выработали способы превращения их в пищу. Всякий приезжавший в Эдинбург примерно сто лет назад, непременно слышал крики уличных торговцев, призывавших покупать подслащенную смесь темно-красных и нитчатых водорослей, по вкусу напоминавшую арахис. Британские китобои собирали красные водоросли, которые были чуть ли не единственной свежей растительной пищей, доступной морякам в долгом плавании. В некоторых районах Уэльса водоросли популярны и по сей день. Среди современных пожилых ирландцев можно встретить немало таких, кто придерживается старой традиции жевать вместо табака высушенные темно-красные или озерные водоросли».
Эти создания природы употребляются человеком в пищу с незапамятных времен. Известно, что люди, в древности населявшие Африку, Мексику и Британские острова, собирали тину со стоячих вод и выпекали из нее что-то вроде хлеба и блинов, а индейцы, жившие на западном и восточном побережьях Американского континента, ели ульву. Сегодня для евроамериканцев из водорослей производится широкий ассортимент продуктов, реализуемых как «натуральные» пищевые добавки в дорогих магазинах. Агар-агар, экстракт водорослей Тихого и Индийского океанов, продается в лентах, брикетах и в виде порошка. Его растворяют в горячей воде, после остывания которой образуется студенистая масса, широко используемая для приготовления пудингов, мороженого, пирогов, желе, конфет и консервированных супов. На этикетках подобных продуктов вы прочтете слова «альгинатный», «альгиновая кислота» и «карраген».
Когда в XVI веке испанские мореплаватели прибыли в Новый Свет, они обнаружили, что ацтеки питаются в основном маисом, бобами, тыквой и загадочной синезеленой тиной, которую собирают с поверхности озера Тескоко, вблизи нынешнего Мехико. Индейцы называли ее текуитлатлъ. Сегодня она известна как спирулина, пресноводная водоросль с 60 %-ным содержанием белка, один из лучших строительных материалов для мышц. Для сравнения: в сыром мясе — 27 % белка, в сое — 34 %. Кроме того, в спирулине много витаминов — от А до Е, а также кальция, железа, натрия и магния. Сегодня она культивируется в Калифорнии, на Гавайях и Тайване, в Таиланде и Японии.
Нигде в мире водоросли не пользовались и не пользуются ныне такой популярностью, как в Стране восходящего солнца: здесь, по некоторым оценкам, их доля в рационе питания составляет 10 %. В пищу идут преимущественно два вида водорослей. Первый — конбу, или большие бурые водоросли, ключевой компонент крепкого бульона дат, который, в свою очередь, является основой мисо, темпуры и соуса для сукияки. Этими водорослями приправляют рис и овощи, из них плетут маленькие корзинки, которые затем жарят и подают с овощными блюдами. Один кулинар предлагает нарезать конбу маленькими кусочками и запекать с фасолью в духовке. Другие предпочитают запекать их, приправив имбирем и уксусом, или тушить с курицей. Основное назначение бурых водорослей — усиливать аромат блюд. Именно из них японцы впервые выделили глутамат натрия. Тем не менее эти водоросли ценятся и за свои вкусовые качества.
Второй вид — нори, бордовые водоросли, которые сушат и толкут или прессуют для получения пластов толщиной с лист бумаги, в которые заворачивают суси или рыбу. Нори как приправой посыпают соусы, супы, салаты, сухие смеси, приготовленные овощи и гарниры. Эти водоросли можно жарить на углях до хрустящего состояния и есть как закуску. Вскрытую упаковку с пластами нори можно держать в морозильнике в закрытом целлофановом пакете или в банке. Пласты быстро размораживаются и могут многократно замораживаться вновь. Порошок или хлопья нори следует хранить в сухом месте, вдали от прямых солнечных лучей и источников тепла. Имейте в виду, что спустя несколько месяцев аромат улетучится. Для усиления аромата непосредственно перед использованием хлопья следует перетереть пальцами.
