Джерри Хопкинс - Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди
Если вы пробовали китайский острый кислый суп, значит, ели и сушеные лепестки красоднева, одного из основных ингредиентов этого блюда. Как подсказывает название цветков, они появляются только на один день. И тем не менее в Китае их едят уже несколько тысячелетий и сегодня здесь тоже активно выращивают это растение, в том числе для широкого экспорта его цветков. Один только Нью-Йорк ежегодно закупает их более двух тонн, и почти все они потом продаются в Чайна-тауне.
Использование красоднева не ограничивается супами. Цветки готовят также с уткой, жарят со свининой и луком, заворачивают в блины, жарят самостоятельно, как овощи, и вместе с курицей или креветками. Кроме того, бутоны можно, посыпав мукой, обмакивать во взбитое жидкое тесто и жарить во фритюре — едят их в этом случае, макая в соус из авокадо. А еще бутоны можно бланшировать и замораживать на срок до восьми месяцев, что позволяет наслаждаться цветами-однодневками практически круглый год.
Слово «календула», ботаническое название ноготков, произошло от латинского calendae, что значит «первый день месяца». Ноготки признаются самыми вкусными среди растений — представителей семейства сложноцветных. При повреждении они издают приятный аромат лимона. Иногда их засушивали, толкли и использовали как заменитель дорогой приправы, называя шафраном для бедняков.
В начале XX века сухие лепестки календулы продавали в сельских магазинах «унциями из деревянной бочки», как и другие травы. Леона Вудринг Смит в своей книге «Забытое искусство цветочной кухни» (1973) пишет, что «наши прапрапрабабушки оставили нам много рецептов использования ноготков в булочках, блюдах из риса, пирожных, супах, напитках, маринадах, поссетах[18] и похлебках. Голландские повара, славящиеся умением готовить супы и тушеные блюда, признают ноготки своим "секретным оружием". Многие современные вина и ликеры имеют в своей основе ноготки». Такие же универсальные, как лепестки роз, свежие лепестки ноготков могут добавляться в пироги с заварным кремом и готовиться с яйцами, они придают своеобразный аромат сладкому крему, печенью и бутербродам, а толченые лепестки могут смешиваться с мукой, сливочным маслом, сыром и яичным желтком и запекаться на противне в духовке.
Лепестки анютиных глазок придают блюдам привкус винограда, а при добавлении цельных цветков, в частности к салатам и итальянским блюдам, — привкус мяты перечной. Шалфей, мята и лук-резанец хорошо известны в кулинарии, но попробуйте использовать не только их листья и побеги, но и цветки!.. Во Вьетнаме я наблюдал, как жители горной деревни собирали крупные желтые цветки тыквы, чтобы потом готовить их вместе с маисом и овощами. Ху Цзянсю из Куньминского ботанического института сказал мне, что в провинции Юньнань в пищу употребляются цветки 150 растений, а по всей стране в кулинарных и медицинских целях используются цветки 1200 различных видов.
Согласно древнему китайскому поверью, если бросить в бокал вина лепесток хризантемы, то можно избавиться от седины. Цветки бурачни-ка, василька и гвоздики придают своеобразие супам и пуншам. Цветки банана, свешивающиеся плотными пурпурными соцветиями под плодами, можно готовить и есть как овощи или отваривать и холодными включать в состав салатов. Фиалки, лаванда и цветки жимолости придают салатам и десертам сладковатый привкус. Цветки горчицы добавляют пикантности запеканкам. Рисовые лепешки, которые готовят из молотого клейкого риса, приобретают желтоватый цвет при добавлении толченых сухих лепестков камелии. Нередко цветки «кристаллизуют» (обмакивают во взбитый яичный белок, потом обваливают в самом мелком сахарном песке и высушивают) и украшают ими кондитерские изделия или едят как конфеты (Марта Стюарт предлагает украсить ими свадебный торт). С цветками одуванчика готовят кофе, а еще из них делают вино — оно получило известность благодаря роману Рея Брэдбери («Вино из одуванчиков». — Пер.).
Помимо перечисленных, вкусны и питательны также ромашка, жасмин, гибискус, гардения, герань, гладиолус, пион, примула, американская лесная фиалка, апельсиновые и яблоневые цветки, подсолнечник, тюльпан, маргаритка, юка… Перечень можно продолжать и продолжать.
Сказанное не означает, что достаточно купить несколько цветов в ближайшем магазине или перед обедом совершить набег на клумбу соседа. Во-первых, не все цветы съедобны, более того, многие даже токсичны, включая азалию, лютик, некоторые виды лилий, рододендрон, вьюнок, душистый горошек и гиацинты. Во-вторых, необходимо иметь в виду, что почти все подарочные цветы подвергались массированной обработке пестицидами и гербицидами и в итоге сохранили лишь свою красоту, но никак не вкусовые и питательные свойства.
Рози Лернер, специалист по кулинарному садоводству из американского Университета Пердью, предостерегает новичков: «При первых своих опытах не переусердствуйте. Употребление в пищу большого количества цветков может вызвать боль в животе, понос и желудочные спазмы. Прежде чем переходить к смелым кулинарным экспериментам, достаточно будет просто украсить блюдо цветами и лишь попробовать их, чтобы познакомиться со вкусом, либо посыпьте салат несколькими лепестками и оцените цветовую гамму и новый аромат привычной еды».
Она же предлагает срывать цветки ранним утром или поздним вечером, когда в них максимальное содержание воды, а если предполагается засушивать их, то сбором лучше заниматься в полдень. «Собирайте только те цветки, на которых нет насекомых, отсутствуют признаки заболевания и другие дефекты и которые не подвергались обработке химическим препаратом без маркировки, допускающей его использование применительно к растениям, идущим в пищу, и обязательно соблюдайте правила сбора. Собранные цветки аккуратно промойте водой, чтобы удалить пыль, и положите сохнуть на бумажные полотенца. Такие цветки (большинство) не могут долго храниться даже охлажденными, поэтому подать их на стол желательно в течение нескольких часов после сбора».
Один шеф-повар дал, по-моему, лучший совет обращения с розами. Он сказал, что ключ к счастью — в способности остановиться и полюбоваться ими, насладиться их ароматом, а потом… съесть.
Вино из одуванчиков2 кг цветков одуванчика (без стеблей).
700 г сахара.
1 апельсин, очищенный и нарезанный тонкими ломтиками.
1 лимон или лайм, нарезанный дольками.
1 ст. ложка пивных дрожжей.
2 л воды.
1 тост.
Высыпать цветки в миску и залить кипятком, размешать, накрыть тканью и настаивать три дня, время от времени помешивая.
Процедить. В слитую жидкость добавить кожуру апельсина, лимон и сахар. Варить на медленном огне в течение 30 минут, затем остудить.
Добавить в смесь намазанные на тост пивные дрожжи и оставить на два дня, после чего вылить в бочку и герметично ее закрыть. Через два месяца разлить по бутылкам.
Суп с настурциями1,2 л куриного бульона.
8 цветков настурции, мелко нарезанных.
8 листьев настурции, мелко нарезанных.
Несколько цельных цветков и листьев настурции.
1.5 ст. ложки нарезанного репчатого лука.
1 веточка петрушки.
Соль и перец по вкусу.
1/2 стакана нарезанного сельдерея.
Смешать все ингредиенты, кроме сельдерея, залить их кипящим бульоном, снова размешать и варить на слабом огне 6–8 минут. Процедить и сразу подавать на стол.
В каждую порционную чашку бросить щепотку мелко нарезанных листьев настурции и опустить один цветок. На блюдце под чашку положить лист настурции, а рядом с чашкой — свежий цветок. Рецепт рассчитан на 4–6 порций.
Леона Вудринг Смит. «Забытое искусство цветочной кухни»
ПЛОД НОНИ
Это был один из тех журнальных рекламных разворотов, которые называют (или называли?) «грузовик с прицепом»: на первой странице — интригующая завязка, а на следующей — сам соблазнительный продукт.
В данном случае на первой странице была изображена устрашающего вида бугристая сфера зеленого цвета (оранжевого в зрелом состоянии), на ней ярлык с надписью: «Плод нони», а внизу такие слова: «Помогает при похмельном синдроме, почечных и желудочных коликах, язве желудка, болях и старческой немощи». На второй странице был помещен красочный снимок мороженого с надписью: «Haagen-Dazs. Пралине со сливками. Состав: пралине, сливки, карамель. Помогает отбить вкус нони».
С какой стати, спросил я себя, — как часто спрашивал в процессе написания этой книги — кто-то станет есть нечто, что «мерзко» пахнет или «отвратительно» на вкус? Возможных ответов два. Первый: привычка к подобной еде, приобретенная в детстве (см. ниже о продуктах брожения, дуриане и «Мармайте»); второй: надежда на то, что продукт принесет исцеление (часто это связано с проблемами в половой сфере).
