Джерри Хопкинс - Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди
Разговор о жуках я хочу завершить небольшим рассказом, пожалуй, о наиболее известной на Западе личинке геспериды, жука, развивающегося в мякоти крупного мексиканского кактуса и доставляемого к столу евроамериканцев в бутылке с текилой, алкогольным напитком, производимым из того же пустынного растения. В Соединенных Штатах, где до недавних пор текилы потреблялось больше, чем в самой Мексике, безусловным свидетельством мужественности считалась способность проглотить личинку с глотком огненного напитка.
Сегодня в Мексике этот «червяк» подается в дорогих ресторанах в качестве экзотической закуски и считается неотъемлемым элементом alta cocina, что в переводе с испанского означает «изысканная кухня». Как написал один из корреспондентов Los Angeles Times, «эти повара делают для тако, кактусов и личинок то же, что Вольфганг Пак сделал для пиццы». Имеется в виду то, что личинок заворачивают в лепешки тако и запивают «элитной» текилой по цене до тысячи долларов за бутылку (подобно тому как пиццу «облагородили» изысканными ингредиентами). Так трехтысячелетнее кулинарное наследие Мексики, некогда принадлежавшее среднему и высшему сословию индейского общества, превращается в модный аттракцион.
Наконец, любители могут заказать по почте несладкие леденцы с ароматом текилы и настоящим «червяком» внутри.
Соус с жуками-листоедами2 стакана обезжиренного домашнего сыра.
1.5 ч. ложки лимонного сока.
1 ст. ложка мелко нарезанной петрушки.
1.5 ч. ложки укропа.
2 ст. ложки снятого молока.
1/2 стакана низкокалорийного майонеза.
1 ст. ложка нарезанного репчатого лука.
1.5 ч. ложки Beau Monde.
1 стакан жаренных на открытом огне жуков-листоедов.
Смешать три первых ингредиента. Добавить остальные и охладить.
Рецепт любезно предоставлен кафедрой энтомологии Университета Айовы.
Запеченные в бумаге личинки майского жукаЛичинок посолить и поперчить, после чего обвалять в смеси муки и мелких панировочных сухарей. Вложить в хорошо промазанные изнутри сливочным маслом пергаментные конверты для запекания или завернуть в алюминиевую фольгу. Запекать в горячих древесных углях.
«Запретная кухня» Кельвина Шваба (французский рецепт).
Деликатесные мучные червиТом Макрей, бывший старший научный сотрудник кафедры энтомологии Квинслендского университета в Австралии, писал мне в 1998 году о том, что мучные черви — основа многих его рецептов, и предложил рецепт паштета.
Мелко нарезанную луковицу обжарьте в сливочном масле до мягкого, полупрозрачного состояния, но не подрумянивая. Затем добавьте мелко нарезанный чеснок (по вкусу), 2 головки гвоздики и жарьте еще немного. Добавьте в сковороду стакан живых, хорошо помытых личинок и еще 5 минут готовьте на медленном огне. Откиньте содержимое на дуршлаг, переложите в другую сковороду и при постоянном помешивании продолжайте жарить на сильном огне до тех пор, пока количество жидкости существенно не уменьшится и смесь не загустеет. Дайте блюду остыть, разложите по банкам и поставьте в холодильник (не замораживайте) до последующего использования.
Макрей рекомендовал мне также блюдо из мучных червей со спиртным. Личинок, как обычно, следует очистить и помыть, затем крупно нарезать кухонными ножницами и высыпать в смесь мелко нарезанного лука и чеснока, туда же щедро плеснуть белого вина. Все это посолить, посыпать черным перцем и щепоткой разных трав. В качестве последнего штриха за несколько минут до готовности влить немного Curacao, Cointreau или Grand Marnier. Подавать с рисом.
СВЕРЧКИ И ЦИКАДЫ
Что, спросите вы, между ними общего? Действительно, различий немало, хотя и у тех и у других по шесть ножек, и те и другие считаются отменными «певцами». По мне, так достаточно, чтобы они смогли составить неплохой кулинарный дуэт.
На Востоке сверчки и цикады — очень популярная закуска, а вот в так называемых развитых странах ими по целому ряду причин пренебрегают как пищей. И дело не только в том, что большинство евроамериканцев отказываются есть любых насекомых. Когда речь заходит о сверчках, похоже, начинает действовать целый комплекс культурных барьеров. Ведь кто, как не сверчок Джимини был лучшим другом и совестью Пиноккио? В конце концов, пение сверчка в доме или амбаре столетиями считалось добрым знаком. Что касается цикад, издающих в брачный сезон громкое стрекотание, то для многих они просто слишком непривлекательны, чтобы класть их в рот, так как напоминают крупных, длиной 7-10 сантиметров, тараканов. Да, европейцы предпочитают не есть сказочных персонажей, предвестников счастья и тех, кто хотя бы отдаленно напоминает им таракана.
Сверчки значительно меньше цикад — размер представителей почти 1500 видов составляет от 0,5 до 5 сантиметров, — и все они оснащены непропорционально длинными, как у кузнечиков, задними конечностями, предназначенными для прыганья. Большинство сверчков предпочитают стрекотать в теплых, сухих местах (печка или камин — любимая «сцена»), и во многих странах, в частности в Китае и Японии, люди любят держать их в маленьких, искусно сделанных клетках как домашних животных. Такая клетка сыграла небольшую, но знаковую роль в фильме «Последний император»: она была спрятана в подушках императором-ребенком и им же, но уже сломленным стариком, вновь обнаружена.
Сверчков часто можно встретить рядом с домами, хозяйственными постройками, вблизи других строений. И хотя многие считают их вредителями — они жуют и портят шелковые и шерстяные вещи, объедают бумагу, фрукты, овощи, — пожалуй, не меньшее число людей содержит их намеренно, будь то ради песен или для еды. Энтомологическое общество при Мичиганском университете рекомендует выращивать их в «большом стеклянном контейнере с сетчатым верхом». Дальнейшие инструкции таковы. «Прикройте дно контейнера тремя-четырьмя дюймами (1 дюйм = 2,5 см. — Пер.) сухого песка и поставьте на песок три небольших блюдца (высотой полдюйма). Можно воспользоваться створками раковин или перевернутыми крышками от небольших банок. В одно блюдце налейте воду и бросьте ватный шарик, чтобы сверчки не утонули. В другое поместите немного слегка влажного (не мокрого) песка — для яиц. Небольшие кусочки пищи кладите в третье блюдце, но не на песок. Сверчки практически всеядны, однако очень маленькие личинки предпочитают мягкую пищу, например бананы, яблоки, салат-латук. Взрослых особей вполне устроит сухой собачий корм. Бросьте в контейнер немного мятой бумаги, чтобы обеспечить насекомым укрытие. Выбрасывайте не съеденную сверчками пищу и время от времени меняйте в контейнере песок».
В прежние годы сверчков разводили для боев, некогда традиционной забавы и популярного в Китае тотализатора. В некоторых азиатских городах их и сегодня продают на улицах в бамбуковых клетках, но все же чаще собирают или выращивают для еды. На Филиппинах крестьяне заливают поля водой, чтобы собрать всплывших на поверхность насекомых, после чего готовят их. Сверчков можно найти и в меню филиппинских ресторанов, где их сначала варят в уксусе, а затем жарят на сливочном масле. Во Вьетнаме сверчков смешивают с чищеным арахисом, жарят на сале и подают в качестве гарнира. В Таиланде их готовят в соусе карри или в кокосовых сливках со специями, предварительно завернув в банановые листья, хотя в моей тайской семье предпочитают более простой способ: слегка обжаривают в сковороде-вок, чтобы затем, посыпав солью, есть как закуску. В Африке сверчков достают из-под земли и жарят на открытом огне или горячих углях.
Сверчков ловят с помощью сачка, когда они вьются в ночи вокруг источников света, или заполняя водой их норы. После поимки насекомых следует живыми поместить в холодильник, где холод ограничит их активность и облегчит процесс мытья. Либо, для улучшения вкуса, сверчков можно в течение нескольких дней кормить кусочками яблок. После жарки (или на открытом огне, или на сковороде) вы, возможно, предпочтете оторвать у насекомых ножки и крылья, хотя после жарки во фритюре их, хрустящих снаружи и мягких внутри, можно есть целиком. Самыми вкусными считаются самки с яйцами.
Желающие полакомиться сверчками (и другими жуками) могут также воспользоваться опытом монтаньяров Центрального нагорья во Вьетнаме, которые помещают насекомых в банку, обмазанную изнутри, вблизи горлышка, полоской масла шириной около 5 сантиметров. Масло не даст сверчкам выбраться наружу, и на следующий день или чуть позже их кишечник уже полностью очистится от того, что в случае поспешного употребления в пищу придаст еде горьковатый вкус. После такой «чистки» насекомых вытряхивают в матерчатый мешочек, который подвешивают вблизи огня для медленной сушки содержимого, или на сковороду, которую ставят на медленный огонь. Подсушенных сверчков едят как легкую закуску или включают в состав рисовых блюд.
