Джерри Хопкинс - Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди
Взрослых пчел можно добавлять в супы и тушеные блюда вместо мяса или в дополнение к нему, а также использовать для приготовления «пчелиного вина»: опустить пару дюжин насекомых в бутылку рисового вина и настаивать его минимум месяц. (В Азии часто не придают выдержке такого значения, как на Западе. Как-то во Вьетнаме, вблизи китайской границы, я попробовал вино, по словам продавца, очень большой выдержки — два месяца!)
В Бразилии едят пчел более пятидесяти видов. Из них пчелы восьми нежалящих разновидностей считаются наполовину одомашненными, то есть в той или иной степени контролируются человеком. В Мексике пчел по крайней мере восьми видов селят в глиняных горшках, которые устанавливают у стен домов, а также в дуплах, специально выдолбленных в сухих деревьях. В Колумбии и Венесуэле пчелиный расплод настолько важный продукт, что, в частности, на языке народности юкпа его обозначают словом вано, используемым в отношении всех сортов меда. От Заира в Африке до Таиланда и всей Юго-Восточной Азии пчелиные яйца и куколки собирают наряду с медом. В Австралии изобретательные по части поисков пищи аборигены в течение тысячелетий едят нежалящих медоносных пчел. Они ловят пчелу в момент сбора нектара и прикрепляют к ней маленький листок или цветочный лепесток, после чего отпускают. Пчела всегда прямиком возвращается к гнезду. Листок или лепесток замедляет ее полет и облегчает охотнику задачу выслеживания столь мелкой и стремительной добычи.
Осы (в том числе шершни) оставили менее заметный след в истории мировой кулинарии, возможно по причине исключительной агрессивности и способности, в отличие от пчел, жалить по нескольку раз (пчела оставляет в теле жертвы помимо жала значительную часть брюшка и поэтому погибает). Но, как и пчелы, осы многочисленны — в одном «бумажном» гнезде характерной сферической формы могут обитать до 4 тысяч особей — и все без исключения съедобны. Аборигены Австралии выкуривают ос из их гнезд с помощью дымящихся пучков травы, а вот японцы, живущие в районе Нагано, отдают предпочтение личинкам. Готовят ос так же, как пчел.
Личинки пчел в кокосовых сливках50 пчелиных личинок.
1 небольшая луковица, мелко нарезанная.
6 листьев цитрусового растения.
1 стакан кокосовых сливок.
Перец по вкусу.
Смесь из личинок, лука и листьев цитрусовых замочить в кокосовых сливках с перцем, затем завернуть в кусочки ткани и варить на пару. Выложить на приготовленный на пару рис. Рецепт рассчитан на 4–8 порций.
ПАУКИ И СКОРПИОНЫ
Впервые я попробовал скорпиона в, казалось бы, неожиданном месте — в симпатичном сингапурском ресторане, расположенном в двух шагах ходьбы от фешенебельного «Raffles Hotel». Первое, что видит клиент, входя в ресторан «Imperial Herbal», это большие стеклянные витрины настоящей аптеки традиционных лекарственных средств, в которых выставлены оленьи панты и сушеные пенисы животных.
В аптеке и ресторане работает эксперт по традиционной китайской медицине доктор Ли Лиан Синг, худощавый, обаятельный китаец семидесяти с лишним лет, много лет назад приехавший в Сингапур из северокитайского Тяньцзиня. Ресторан стал одним из первых в стране предприятий, имеющих корпоративного партнера из Китая — Тянь-цзиньскую корпорацию традиционной китайской медицины. Доктор Ли — официальный представитель этой корпорации, а кроме того, занимается «диагностикой» заболеваний и недугов клиентов и предлагает им блюда и напитки из меню ресторана, которые, по его мнению, должны помочь.
После того как меня усадили за один из столиков с алой скатертью и вазой со свежими цветами, официантка предложила, прежде чем делать заказ, проконсультироваться с опытным «врачом». Старый китаец взял мои руки за запястья и проверил пульс. Спустя несколько мгновений он заключил, что у меня отличное здоровье, и предложил выпить стакан вина, настоянного на оленьем пенисе.
Вернувшись к своему столику, я обнаружил, что предложенный напиток — один из самых дорогих в этом заведении, и решил более внимательно ознакомиться с меню. В нем предлагался большой выбор широко распространенных китайских кушаний — для клиентов, которые не пожелают пробовать фирменные блюда. Среди последних я отметил «Тушеные морские огурцы» и «Бычьи пенисы с китайским ямсом», «Хрустящих черных муравьев на шинкованном картофеле и овощах» и «Жаренных во фритюре хмельных скорпионов со спаржей». По три доллара за скорпиона! Я не смог устоять. Официантка сказала, что скорпионы мелкие, и я заказал несколько штук.
«Хмельными» скорпионов делает предварительное замачивание в вине, после чего их до хруста жарят во фритюре. Побеги спаржи просто 5 минут отваривают в воде. Эти два основных компонента блюда укладывают на тонкие ломтики хлеба из ржаной муки грубого помола и украшают соломкой из сладкого перца. Наконец, каждое канапе аккуратно «обволакивают» овощным заливным и помещают в холодильник, пока заливное не застынет. В целом блюдо довольно привлекательно на вид и дарит интересные тактильные ощущения — производное от мягкости хлеба, упругости спаржи и хрупкости скорпиона.
Лично я давно подозреваю, что человек может съесть практически все, что угодно, вплоть до собственных «вчерашних» носков, если это «что-то» до хрустящего состояния зажарить в масле, а потом залить чем-нибудь вкусным или макать в пикантный соус. Блюдо убедило меня в том, что, по крайней мере, в отношении скорпионов моя теория верна. Да, съедаешь их целиком, вместе с крошечными клешнями и длинным хвостом. Опасности никакой: яд полностью нейтрализует высокая температура.
Один из видов, который в Сингапуре употребляют в пищу, — черный скорпион. Действительно, это почти черное, блестящее существо длиной до 20 сантиметров, которое можно встретить в городских парках. Пятнистый домовый скорпион меньше по размеру, но более ядовит. Не знаю, каких подали мне, единственное — они были действительно крошечными, меньше 8 сантиметров от клешней до жала, и такими же, каких в жареном виде и посыпанных солью (уксус — по желанию) продают уличные торговцы в Таиланде, Лаосе и Камбодже. В принципе возможность попробовать скорпиона доступна всем, у кого есть почтовый адрес. Одна техасская компания производит и рассылает по почте конфеты, в которые вплавлен настоящий скорпион, «правильно обработанный и приготовленный»; конфеты эти без сахара и с ароматом ирисок.
Пауков едят чаще, чем скорпионов. Наиболее широко они употребляются в пищу индейцами Южной Америки, бушменами юга Африки и австралийскими аборигенами. В Китае же и в других регионах Азии ценят не только их пищевые достоинства, но и целебные. Некоторые верят, что тем, кто ест пауков, прибавляется десять лет жизни. В старой Англии в качестве средства профилактики заразных болезней пауков носили на шее, в шелковом мешочке, или в кармане, в ореховой скорлупе. Кроме того, ели живых пауков, завернув их в сливочное масло или в оболочку из черной патоки; известно также, что, обернутыми паутиной, их глотали как таблетки.
Практически все пауки имеют парные железы, выделяющие токсин, который используется преимущественно для обездвижения или умерщвления добычи. Между тем из примерно 50 тысяч известных видов опасными для человека могут считаться только несколько десятков. Знаменитый паук «черная вдова» встречается в Америке, Европе и Австралии и способен парализовать дыхательные мышцы жертвы, что приводит к смерти от удушья. Укусы других опасных пауков могут вызывать сильную боль, локальную опухоль, озноб, мышечные судороги, тошноту, рвоту, жар и потерю зрения.
И все же большинство пауков совершенно безвредны, многие даже могут служить человеку пищей, включая некоторых из тех, что пользуются дурной репутацией. В ряду последних — тарантулы, скверный нрав которых известен по многим романам и фильмам. Действительно, укус тарантула болезнен, однако атакует этот паук только в случае опасности, а убить своим ядом может разве что мышь. В Венесуэле обитают тарантулы, у которых расстояние между кончиками ножек может достигать 25 сантиметров, а брюшко имеет размер теннисного мяча, что, понятно, может производить пугающее впечатление.
В «Книге о пауках» Пола Хильярда (1995) можно прочитать о том, что индейцы-пиароа, пользуясь листком, чтобы не касаться ядовитых волосков, откручивали у тарантула брюшко и выдавливали его содержимое на другой листок, который сворачивали, завязывали и клали на горячие угли, остатки паука они просто бросали на них. По готовности блюда большие ядовитые «клыки» отрывали и тут же использовали как зубочистки. Мясо тарантула по вкусу напоминает мясо креветок. В Лаосе и Камбодже этих пауков жарят на открытом огне насаженными на бамбуковые шампуры и подают либо целиком с солью, либо нарезанное мясо смешивают с чили. В первом случае хрупкий панцирь разламывают и мясо высасывают, это похоже на то, как едят крабов. Яйца тарантула считаются деликатесом.
