Джерри Хопкинс - Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди
Понятно, что было немало случаев, когда домашняя кошка съедалась человеком ради выживания, подобно тому как в прошлом веке Амундсен съел своих ездовых собак. В 1975 году британский корреспондент Джон Суэйн удерживался как заложник во французском посольстве в Пномпене после того, как камбоджийскую столицу захватили отряды «красных кхмеров». «Нашему пребыванию в положении интернированных не было видно конца, и нехватка продуктов ощущалась все сильнее, — пишет он в своей книге «Река времени» (1996). — Скрепя сердце искатель приключений корсиканец Жан Мента и наемник по фамилии Борелла, старавшийся держаться в тени, чтобы не быть узнанным, задушили и освежевали посольскую кошку. Бедное животное отчаянно боролось за жизнь, и оба мужчины были жестоко оцарапаны. Не все решились попробовать кошку-карри. Мясо оказалось нежным, как у цыпленка».
В 1996 году в Аргентине при свете юпитеров СМИ были освежеваны и обжарены на огне несколько кошек, что вызвало волну возмущения по всей стране и привлекло внимание законодателей. Пресса и политики задавались вопросом: действительно ли люди живут настолько бедно, что вынуждены есть домашних животных? Ответ, естественно, был положительным.
В том же году в Австралии член парламента Ричард Эванс рекомендовал населению сделать все возможное для снижения к 2020 году поголовья бездомных и домашних кошек, число которых оценивалось в 18 миллионов и которые предположительно уничтожали ежегодно до 3 миллионов птиц и других животных. Джон Уэмсли, директор-распорядитель «Earth Sanctuaries», пошел дальше, призвав людей отлавливать и есть бездомных кошек и посоветовав, в частности, оценить вкусовые достоинства тушеных кошачьих хвостов. Публика и пресса негодовали.
Не всегда кошка попадает в кастрюлю из необходимости. В 1996 году господин By Лиангуанг, владелец работающего в южно-китайском городе Цзянмынь ресторана «Guang's Dog and Cat», специализирующегося на блюдах из мяса кошек и собак, сказал репортерам: «Дела идут как нельзя лучше. Чем богаче становятся китайцы, тем больше их заботит собственное здоровье, и тогда нет ничего лучше, чем мясо кошки».
В 1990-е годы в северных провинциях Вьетнама в меню многих ресторанов в дополнение к собачатине появилось и мясо кошек, которое считается в этой местности эффективным средством от астмы. А еще здесь верят, что блюдо из четырех кошачьих желчных пузырей, маринованных в рисовом вине, помогает вызвать или усилить половое влечение. Мясо кошки подавалось сырым, маринованным, жаренным на решетке, а также тушеным «закусочными» кусочками с овощами в монгольском казане. Согласно сообщению агентства France Presse, только в одном районе Ханоя открылось около дюжины специализированных «кошачьих ресторанов», в каждом из которых ежегодно съедалось до 1800 кошек, а средняя цена за блюдо за каких-то два года выросла с 3,5 до 11 долларов.
Мясо кошки — в целом не такое жирное, как мясо собаки, — пользовалось популярностью у ханойских гурманов вплоть до 1997 года, когда правительство наложило запрет на этот бизнес. Причина? Официальные данные указывали на снижение в стране кошачьего поголовья, тогда как численность крыс росла угрожающими темпами, грызуны уничтожали до трети зерна, производимого в примыкающих к столице районах. Вина за сложившееся положение была возложена на рестораторов.
В том же году на другом конце света, в перуанской столице Лиме, любители животных в последний момент убедили власти отменить демонстрацию блюд из кошачьего мяса, которая должна была состояться в рамках праздника в честь местного святого-покровителя. Организаторы традиционной ежегодной выставки с сожалением вынуждены были объявить о том, что на этот раз мероприятие в южном прибрежном городке Канете не состоится. Тем не менее мясо кошек по-прежнему считается в стране деликатесом, и блюда из него присутствуют в меню местных ресторанов, хотя это и не афишируется.
Когда в разговоре со швейцарским шеф-поваром одного из пятизвездочных отелей в Азии я упомянул о блюдах из мяса кошки, тот улыбнулся и сказал, что пробовал их в Северной Италии и ему понравилось. А потом добавил, что, если кто-то хочет испытать те же ощущения, но не знает, как приготовить кошку, достаточно найти рецепт приготовления белки или кролика и воспользоваться им, так как по вкусу мясо всех этих животных весьма схоже.
Почем собачка с рисом падди?
«Лао (коренные жители Лаоса и северо-восточных провинций Таиланда) говорят, что по вкусу лучшая рыба — угорь, а лучшее мясо — собачатина, — рассказывал в 1997 году корреспонденту бангкокской газеты Тле Nation занимающийся поставками собачьего мяса таиландский бизнесмен по имени Чавалит Форак. — Оно гораздо вкуснее говядины и не такое жесткое. Прежде каждая семья съедала за неделю в среднем одну собаку. Люди любили это мясо, но им следовало лакомиться им осмотрительно, чтобы не извести поголовье. В конце концов, даже в большой собаке не так много мяса, не говоря уже о щенках, поэтому животному нужно дать вырасти. Словом, как ни крути, а заниматься откормом собак невыгодно».
В большинстве стран, где едят собак, специально выращивать их нет необходимости, поскольку есть достаточное количество бродячих и просто не нужных хозяевам животных. Потому и существуют такие люди, как господин Форак, которые ездят по сельским дорогам, выменивают собак у местных жителей, а потом свежуют, потрошат и продают собачьи туши. «На моем грузовике установлен громкоговоритель, — рассказывал Форак. — Везде, куда я приезжаю, я говорю людям, что дам им за их непослушных или ленивых собак новые ведра».
В 1997 году крупная собака стоила два ведра. Три-четыре дня уходило у Форака на то, чтобы собрать сотню собак, окупив таким образом расходы и обеспечив себе некоторую прибыль, учитывая, что одна поездка обходилась ему примерно в 400 долларов — столько приходилось тратить на бензин и ведра. Собак он привозил на бойню, где платил забойщикам по 12 центов за животное, и те убивали его ударом молотка по голове, чтобы не повредить шкуру.
Еще 12 центов стоило освежевать собаку плюс 16 центов за разделку туши. Затем мясо продавалось по 2 доллара за килограмм при среднем весе туши 3 килограмма, а шкуры отправлялись на фабрики Таиланда, Японии и Тайваня по цене 1–2 доллара за штуку; там из них шьют перчатки для гольфа (вспомните об этом, когда в следующий раз выйдете на изумрудный газон гольф-клуба). Гениталии также продавались — примерно по 40 центов, — преимущественно в Китай, Корею, Вьетнам и Японию, где из них варят суп и готовят вино.
Собачатина, жаренная в масле, с кокосовым молоком450 г собачьей вырезки, нарезанной кусочками.
1 луковица среднего размера, нарезанная тонкими ломтиками.
2 маленьких зеленых чили, очищенных от семян и нарезанных.
4-6 грибов, нарезанных ломтиками.
1 чашка кокосового молока.
5 ст. ложек арахисового масла.
2 ст. ложки соевого соуса.
2 ст. ложки нарезанного свежего корня имбиря.
1 ч. ложка молотых семян тмина.
1 ч. ложка кукурузной муки, смешанной с водой до консистенции пасты.
Соль и перец по вкусу.
Свежие листья мяты.
Нагреть масло в сковороде-вок или в обычной сковороде и обжаривать на нем мясо до легкого подрумянивания. Влить кокосовое молоко и соевый соус и, помешивая, готовить 1–2 минуты. Добавить лук, чили, грибы и приправы и продолжать готовить, постоянно помешивая. Когда смесь начнет пузыриться, размешать в ней кукурузную пасту. Украсить блюдо листьями мяты и подавать с рисом.
Собачатина кисло-сладкая450 г. собачатины, нарезанной тонкими полосками длиной 5 см.
1 желтый или красный перец, очищенный от семян и нарезанный кусочками.
4 луковицы, нарезанной кубиками.
1 ст. ложка кетчупа.
2 ч. ложки уксуса.
3 ст. ложки красного вина.
1 ст. ложка кукурузной муки.
3 ст. ложки растительного масла.
Соль, перец.
4 ст. ложки сахара.
1 ст. ложка соевого соуса.
4 стакана воды.
Масло для фритюра.
Жидкое тесто:
2 взбитых яичных желтка.
2 ст. ложки муки.
2 ст. ложки воды.
Сбрызнуть мясо половиной красного вина, посыпать щепоткой соли и перца, затем добавить кетчуп, сахар, соевый соус, уксус, оставшееся вино, кукурузную муку и 1 ч. ложку соли.
Из яиц, муки и воды приготовить тесто. Разогреть масло для фритюра в сковороде-вок или в обычной сковороде до температуры 175 °C, обмакнуть мясо в тесто и жарить до образования хрустящей корочки. Выложить мясо из сковороды и сохранять теплым.
Очистить сковороду, разогреть в ней растительное масло, положить туда перец и лук и жарить 1–2 минуты, после чего добавить приготовленную ранее смесь и, помешивая, дать загустеть. Опустить мясо в полученный соус. Подавать горячим, с рисом.
