Юрий Харчук - Мед и продукты пчеловодства
На доске перемешиваем толченые сухарики из медового пряника, пропущенный через мясорубку инжир, толченые грецкие орехи, желток, мед, ванильный сахар и мелко нарезанные апельсиновые цукаты. Если масса получается не очень густая, добавляем еще толченых сухарей.
Формируем жгут, обваливаем в шоколадной стружке и ставим на холод. Через сутки разрезаем на косые ломтики.
Птифуры с медом и орехами (I)
200 г сливочного масла, 150 г меда, 380 г муки, 3 желтка, немного лимонной цедры, 2,5 г пекарского порошка, 1 белок, 50 г молотых орехов, 100 г сахарной пудры.
Нагреваем в посуде сливочное масло, добавляем мед, желтки, лимонную цедру и взбиваем до появления пены. Соединяем с мукой, пекарским порошком и замешиваем тесто, которому даем постоять на холоде не менее 3–4 часов. Раскатываем пласт, из которого вырезаем фигурки. Смазываем белком, посыпаем молотыми орехами и сахарной пудрой. Выпекаем в духовке, на среднем огне.
Птифуры с медом и орехами (II)
250 г меда, 100 г сахара, 50 г растительного масла, 3 яйца, цедра 1 лимона, 25 ядер грецких орехов, мука.
Взбиваем веничком 3 белка в крепкую пену, затем продолжая взбивать, добавляем по очереди мед, сахар, желтки по одному, лимонную цедру и муку до получения массы консистенции сметаны, растительное масло и 25 очищенных и рубленых грецких орехов. Выкладываем массу в смазанный маслом противень, застланный бумагой и украшаем дольками орехового ядра. Выпекаем на среднем огне. Разрезаем на небольшие квадраты.
Птифуры в сиропе
150 г сахарного песку, 3 яйца, 1 стакан просеянной муки, 1,5 чайной ложки пекарского порошка, 0,25 чайной ложки соли, 0,5 чайной ложки корицы, 0,25 чашки молока, 1 чайная ложка апельсиновой цедры, 1 чашка рубленых грецких орехов.
Для сиропа: 1 чашка меда, 0,5 стакана воды, 0,25 стакана сахара, лимонный сок.
Растираем сливочное масло с сахаром, добавляем яйца по одному, хорошо взбивая. Соединяем с мукой, пекарским порошком, солью и корицей. Вливаем молоко и добавляем апельсиновую цедру. Хорошо взбиваем и всыпаем орехи. Выкладываем массу в смазанный маслом противень и выпекаем примерно 30 минут. Отдельно варим мед, воду и сахар в течение 5 минут, вливаем лимонный сок и кипятим еще две минуты. Охлаждаем сироп и заливаем им пирожное, которое ставим на холод. Разрезаем на квадратики.
Птифуры с медом (I)
200 г муки, 20 г свиного сала или сливочного масла, 250 г меда, 2 яйца, 100 г сахарного песку, 5 г пекарского порошка, немного корицы. Хорошо перемешиваем продукты. Из теста раскатываем пласты толщиной около 1 см. Вырезаем небольшие фигурки, которые посыпаем мелкорублеными грецкими орехами. Выпекаем на малом огне.
Птифуры с медом (II)
100 г меда, 1 яйцо, 50 г сахарной пудры, 1 столовая ложка растительного масла, 0,5 чайной ложки соды, немного лимонного сока, 160 г муки.
Взбиваем мед с яйцом и сахаром, вливаем растительное масло, добавляем соду погашенную в лимонном соке. Все продукты тщательно перемешиваем, всыпаем муку и замешиваем некрутое тесто. Покрываем салфеткой и даем постоять час. Раскатываем пласт толщиной 1 см и вырезаем фигурки. Раскладываем на противне, посыпанном мукой. Выпекаем в духовке на среднем огне, пока птифуры слегка не зарумянятся.
Птифуры с медом (III)
200 г муки, 20 г свиного сала или сливочного масла, 250 г нагретого меда, 2 яйца, 100 г сахарного песку, 5 г пекарского порошка, немного корицы.
Тщательно перемешиваем все продукты и замешиваем тесто. Раскатываем на доске пласт толщиной 1 см. Вырезаем формы при помощи небольших выемок. Посыпаем мелкорублеными грецкими орехами или миндалем, сахарным песком. Выпекаем на слабом огне.
Птифуры с белковой глазурью (безе)
2 столовые ложки меда, 350 г муки, 100 г сахарной пудры, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 0,5 чайной ложки пекарского порошка, 0,5 чайной ложки корицы, гвоздики, аниса, немного апельсиновой цедры.
Для украшения: 1 яичный белок, 50 г сахарной пудры, 50 г грецких орехов.
Яйца, сахар, пряности и мед хорошо перемешиваем. Добавляем растертое ложкой сливочное масло, апельсиновую (или лимонную) цедру и половину муки (к которой примешали пекарский порошок). Полученную однородную смесь выкладываем на доску, добавляем остальную муку и замешиваем тесто. Раскатываем пласт толщиной около 4 мм, из которого вырезаем формы и фигурки. Даем им постоять на противне час, чтобы поднялись.
Для украшения, из белка взбиваем крепкую пену, посыпаем сахаром, взбиваем опять и смазываем формы из теста тонким слоем пены; украшаем дольками орехового ядра. Выпекаем на сильном огне. Ставим противень в духовку на нижнюю подставку, чтобы белковая пена не подгорела.
Птифуры с изюмом
150 г меда, 100 г растительного масла, 225 г муки, 2 яйца, 100 г изюма, 10 г пекарского порошка, 1 столовая ложка рома, 1 порошок ванильного сахара.
Яйца с медом взбиваем до появления пены. Примешиваем пекарский порошок, растительное масло, ванильный сахар, ром и все перемешиваем в течение 5–6 минут. Муку всыпаем небольшими порциями, чтобы не было комочков. Добавляем изюм. Берем по чайной ложке смеси и раскладываем на смазанном противне, на расстоянии 4–5 см. Выпекаем на слабом огне, пока не зарумянятся. Снимаем с противня теплыми, при помощи ножа с гибким лезвием.
Птифуры детские
3 столовые ложки меда, 150 г муки, 120 г сахарной пудры, 2 желтка, 4 столовые ложки сметаны, 5 г соды, цедра пол-лимона, 80 г сливочного масла, 80 г грецких орехов.
Мед, желтки, сахар, сливочное масло, лимонную цедру, соду и сметану растираем до появления пены. Всыпаем муку, выкладываем смесь на доску и замешиваем некрутое тесто. Раскатываем пласт, вырезаем фигурки, смазываем белком и раскладываем на противне. Каждый птифур украшаем долькой ядра грецкого ореха. Даем постоять на противне час, затем ставим в духовку и выпекаем на сильном огне, до золотистого цвета. Когда птифуры остыли, можно смазать их джемом и соединить по два.
ТОРТЫ И РУЛЕТЫ НА МЕДУТорт из пишкота
120 г меда, 170 г муки, 100 г сахарной пудры, 5 яиц, 0,5 чайной ложки корицы и аниса.
4 желтка, 1 яйцо, мед, сахар, толченые и просеянные корицу и анис растираем до появления пены. Оставшиеся белки взбиваем в крепкую пену. Просеянную муку смешиваем с пекарским порошком и вперемежку с белковой пеной примешиваем к массе. Тесто раскладываем в форме и выпекаем на среднем огне 20 минут, затем на сильном огне до готовности (всего 40–50 минут). Разрезаем выпеченное тесто на три пласта, смазываем каждый пласт ореховым кремом (см. рецепт) и покрываем глазурью из какао (см. рецепт). Украшаем засахаренными фруктами.
Торт шоколадный
150 г меда, 9 столовых ложек манной крупы, 100 г сахарной пудры, 7 яиц, 40 г шоколада, 3 ложки теплой воды, 5 г пекарского порошка.
Распускаем шоколад в меде на паровой бане, постоянно помешивая. Соединяем с сахарной пудрой, водой, желтками и взбиваем до появления пены. Примешиваем белковую пену вперемежку с манной крупой и пекарским порошком. Полученную однородную массу выкладываем в форму для торта и ставим в духовку. Выпекаем на среднем огне. Выпеченную лепешку разрезаем горизонтально на пласты, которые смазываем густым шоколадным кремом (см. рецепт). Поверхность и боковые стороны торта смазываем таким же кремом; сверху посыпаем шоколадной стружкой или покрываем белой помадой (см. рецепт). В таком случае украшаем цветным фруктовым желе.
Торт ореховый
300 г меда, 200 г пропущенных через мясорубку грецких орехов, 8 столовых ложек манной крупы, 8 яиц, немного корицы, цедра пол-лимона.
Мед, желтки, корицу, лимонную цедру и половину количества молотых орехов тщательно перемешиваем и взбиваем в пену. Остальные орехи смешиваем с манной крупой и добавляем к массе вперемежку с взбитыми в пену белками. Тесто выкладываем в форму для торта. Ставим в духовку. Готовую лепешку разрезаем на три пласта, которые смазываем ванильным кремом (см. рецепт). Покрываем глазурью из какао (см. рецепт) и украшаем по желанию.
Торт ореховый (II)
125 г меда, 200 г муки, 125 г сахарной пудры, 1 стаканчик рома, 1 порошок ванильного сахара, 2 яйца, 100 г толченых в ступе грецких орехов. Нагретый мед сбиваем с сахаром до появления пены, добавляем желтки по одному, затем ром, ванильный сахар, затем небольшими порциями муку, орехи и под конец взбитые в пену белки. Слегка перемешиваем. Делим массу на три равные части и выпекаем в смазанной маслом и посыпанной мукой форме для торта. Готовые пласты сбрызгиваем ромом. Когда остыли – смазываем кремом из шоколада, арахиса, орехов (см. рецепт).
Торт ореховый (III)
150 г меда, 280 г муки, 200 г сахарной пудры, 150 г пропущенных через мясорубку грецких орехов, 6 яиц, 9 столовых ложек холодной воды, 5 г пекарского порошка, немного корицы, 2 штуки толченой гвоздики.
Тщательно растираем мед, орехи, желтки, сахар, воду, пряности до появления пены. К полученной однородной смеси добавляем вперемежку белковую пену и муку, к которой примешали пекарский порошок. Тесто выкладываем в форму и ставим в духовку. Остывшую выпеченную лепешку разрезаем на три пласта и начиняем шоколадным кремом. Покрываем весь торт (и боковые стороны) шоколадной или молочной глазурью (см. рецепт). При помощи корнетика украшаем орехами или шоколадным кремом.
