В. Горбунов - Куры. Разведение. Содержание. Уход
Перед тем как опаливать курицу, натрите ее мукой. Это старое народное средство, помогающее удалить весь мелкий пух.
Теперь курицу нужно выпотрошить. Надрежьте брюшко в районе клоаки и достаньте внутренности. Промойте курицу изнутри под проточной холодной водой. Сверху почистите щеткой.
Отделите от внутренностей съедобные потроха: печень, сердце, желудок. Желудок разрежьте, очистите от содержимого и удалите внутреннюю пленку.
Если вы не собираетесь готовить курицу сразу, то уложите потроха внутрь курицы.
Отрежьте голову птице, из шейки вытяните горловую трубку.
Отсеките лапы по сгибу кости. Теперь, если это необходимо, можете разделывать курицу на части, как это указано выше.
Формовка домашней птицы
Птицу, которую готовят целиком, формуют, чтобы она сохранила округлую форму и выглядела привлекательно. Если птицу фаршируют, то формовка тушки помогает удерживать фарш внутри. Можно перевязать птицу крепкой ниткой. При другом способе используются длинная игла и прочные нитки.
Сделайте два стежка в противоположные стороны у места отруба шеи, от крыла до крыла, и закрепите узел. Затем проденьте иглу через гузку и завяжите нитку у концов ножек.
• Для птицы, которую не фаршируют: положите ее грудкой вниз и натяните кожу шеи над местом отруба. Переверните птицу грудкой кверху и загните кончики обоих крыльев назад, над кожей. Крепко свяжите крылья за спиной.
• Крепко прижмите ножки к грудке птицы. Если через гузку идет полоска кожи, вправьте под нее завернутые назад концы ножек.
• Еще один способ: скрестите конечные суставы ножек и прочно закрепите их. Несколько раз обвяжите шнурком концы ножек, завяжите и отрежьте лишнее.
• Для фаршированной птицы: заверните концы крылышек назад как можно дальше. После того как нафаршируете шею, заверните конец кожи над разрезом и закрепите шпилькой, прихватив концы крылышек.
• Начините тушку фаршем или пряностями (травами, кусочками лимона, четвертинками яблок и т. д.) и закрепите концы ножек, связав их с гузкой.
• Отверстие в тушке также можно закрыть, закрепив его в нескольких местах зажимами.
• Стяните зажимы вместе шнурком. Ножки свяжите над зажимами.
Советы для фарширования• Фарш должен быть комнатной температуры, не горячим и не холодным. Начиняйте им птицу свободно.
• Фаршируйте птицу непосредственно перед приготовлением. Не фаршируйте тушки крупной птицы, так как они могут не пропечься и в них останутся вредные бактерии.
Как проверить готовность курицы• Пережаренная птица будет сухой, жесткой и невкусной, поэтому очень важно знать, когда она будет готова. Самая точная проверка — поместить термометр для мяса в глубь бедра птицы (температура внутри должна быть 80 °C).
• Можно проверить готовность мяса без термометра, проткнув ножку спицей или кончиком ножа. Вытекающий сок должен быть прозрачным, а не розовым. Можно приподнять птицу двузубой вилкой и наклонить ее, чтобы можно было видеть, какого цвета вытекает сок.
• Готовность отдельных частей птицы (особенно грудку) можно проверить, надавив на них пальцами, — мясо должно быть твердым, но слегка упругим.
Копчение
Копчение придает продуктам аромат, улучшает их вкус и вид, предохраняет от порчи. При изготовлении копченостей надо подвергнуть тушки действию дыма. В домашних условиях самый простой способ копчения — в дымовой трубе на чердаке. В ней устраивают специальные вешала и заслонки для регулирования интенсивности дыма.
Более сложный, но более совершенный способ копчения — в коптильне. Ее устраивают на чердаке из кирпича или досок (обитых изнутри железом) в виде шкафа с дверью, объемом примерно 1×1×2 м3. Коптильня должна примыкать непосредственно к дымоходной трубе и соединяться с нею снизу (для входа дыма) и сверху (для выхода) двумя отверстиями с заслонками. В такой коптильне очень удобно разместить на перекладине тушки домашней птицы, а также легко регулировать правильное копчение.
Коптильню подобного типа можно установить на дворе, устроив внизу для дымообразования очаг (или подобие печурки). Коптильную камеру лучше всего сделать из кирпича или другого местного негорючего материала; можно использовать плетень, обмазанный глиной, и доски, обив их изнутри железом. Для дымообразования устанавливают железный поддон, где находятся тлеющие опилки, или присоединяют к коптильне небольшую печку. Для копчения применяют также большие бочки из-под пищевых продуктов. Во всех случаях, независимо от способов копчения, необходимо соблюдать следующие условия: тушки, подлежащие копчению, должны быть посолены во избежание порчи в процессе обработки.
Коптить следует вначале самым слабым дымом, а затем пускать его больше, тщательно следя за тем, чтобы огонь не был большим. Для копчения особенно хороши лиственные породы деревьев; пригодны и остальные, за исключением смолистых (ель, сосна и др.), придающих копченостям горьковатый вкус.
Для копчения нельзя применять сырые дрова. Запах и вкус копченых тушек можно улучшить, добавляя в дрова ветки можжевельника с ягодами, мяту и т. п.
В основном применяют два вида копчения: холодное и горячее. При холодном копчении тушки подвергают воздействию дыма невысокой температуры (около 20 °C), но коптят довольно долго, в результате чего копчености хорошо пропитываются дымом, теряют много влаги.
Тушки холодного копчения хорошо сохраняются длительное время. При горячем копчении тушки обрабатывают горячим дымом короткое время — от одного до нескольких часов.
Перед хранением копченые тушки домашней птицы проветривают и снимают с них сажу. Лучшие условия для хранения — в сухом проветриваемом помещении при температуре от 4 до 8 °C. Хорошо сохраняются тушки на чердаках, подвешенными в мешочках из ткани типа муслин. Можно хранить их в чистых ящиках, пересыпав ржаной сечкой.
Нельзя хранить копченые тушки домашней птицы в обычном погребе или в помещении с влажным воздухом, так как в этих условиях они быстро плесневеют и портятся.
Тепловая обработка
Тушки кур, цыплят, индеек закладывают в воду. При одновременной варке в кастрюлю сначала кладут индеек, потом кур и последними — цыплят. Кастрюлю накрывают крышкой и нагревают до кипения. После закипания с бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль и варят при очень слабом кипении. По мере готовности птицы из кастрюли сначала вынимают цыплят, которые варятся 25–30 минут, затем — кур (45–60 минут), потом индеек (1,5–2 часа).
Утки варятся 1 час, гуси — 1–2 часа. Готовность проверяют вилкой или ножом, прокалывая ими толстую часть ножки.
Жарение.Индеек, гусей, уток солят и укладывают на противень спинкой вниз. Поверхность тушек поливают растопленным жиром птицы, а если птица тощая, то растопленным свиным салом; жирных гусей и уток поливают горячей водой и ставят в духовку.
Тушки кур, цыплят кладут на противень или сковородку с жиром, разогретым до температуры 150 °C (слой жира — 35 см) и, периодически повертывая, обжаривают до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки. Для образования более поджаристой и красивой корочки тушки можно смазать сметаной. После обжаривания тушки переворачивают на спинку, ставят в духовку и доводят до готовности.
Во время жарения домашней птицы необходимо тушки периодически переворачивать и поливать жиром и выделяющимся из них соком. Продолжительность приготовления индеек и гусей — 1,5–2 часа, кур — 50–60 минут, уток — 50–60 минут. Готовность мяса определяют по соку, выделяющемуся из жарящихся тушек при проколе наиболее толстых частей. Если сок бесцветный и прозрачный — мясо готово; если красноватый и мутный — мясо сырое.
Тушение.Домашнюю птицу для тушения блюд сначала жарят, а потом тушат в соусе или бульоне, иногда с добавлением томата-пюре, овощей, грибов, специй и пряностей.
Запекание.Мясо домашней птицы до запекания варят, тушат или жарят до полной готовности. Готовые продукты, в зависимости от характера блюда, заправляют соусом, укладывают в металлические сковороды, блюда, формы, в калачи, корзиночки, выпеченные из слоеного или сдобного теста, а затем запекают.
Запекание преследует цель быстрого образования поджаристой корочки по всей поверхности запекаемого блюда; для этого требуется более высокая температура, в пределах 300–350 °C. После образования корочки температуру снижают до 150200 °C для полного прогревания.
Готовые запеченные блюда не следует хранить, так как их внешний вид и вкусовые качества ухудшаются.
Как хранить яйца
Кулинарная история куриных яиц началась в Индии две с половиной тысячи лет назад. В Европе куриные яйца стали есть римляне: с них принято было начинать завтрак. Тогда наседки приносили не больше 30 яиц в год, а современные несушки откладывают ежегодно более двух сотен! Это результат многовековой селекционной работы, ведь за долгое время люди стали ценить куриные яйца как одну из основ кулинарии: их пекут и маринуют, делают из них гоголь-моголь, омлет, яичницу, яйца всмятку и пашот, добавляют в салаты, соусы, десерты, выпечку.
